סטייק בתנור: צלייה הפוכה, 135 מעלות ומחבת לוהטת

כשר

סטייק בתנור עושים בצלייה הפוכה: תנור נמוך קודם, מחבת לוהטת אחר כך. America's Test Kitchen אופים סטייק בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ על רשת ב-135 מעלות 20 עד 30 דקות, עד 32 עד 35 מעלות בפנים, צורבים כ-2 דקות לכל צד עד 52 מעלות למדיום רייר, ונותנים 5 דקות מנוחה. בנייר כסף סגור לא נוצר קרום.

לעצור ב-: תנור 135 מעלות, מוציאים ב-32 עד 35 מעלות פנימי
זמן: 20 עד 30 דקות בתנור, ועוד כ-2 דקות צריבה לכל צד
מנוחה: 5 דקות
כמות: 2 סטייקים, 4 מנות

America's Test Kitchen מוציאים מהתנור ב-32 עד 35 מעלות, ומסיימים בצריבה ב-52 מעלות, למדיום רייר¹. Thermapen UK מוציאים מהאש מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 במנוחה⁴. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁵.

מצרכים

2 סטייקים בלי עצם, 340 עד 450 גרם כל אחד, בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ¹
מלח ופלפל שחור
מעט שמן צמחי לצריבה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-135 מעלות, עם מדף באמצע¹.למה: חום נמוך מבשל את הסטייק לאט ובאחידות, מהקצה עד המרכז.
מתבלים את הסטייקים במלח ופלפל ומניחים אותם על רשת מעל תבנית^1,2.למה: הרשת נותנת לאוויר לעבור גם מתחת לבשר².
אופים עד שמדחום במרכז מראה 32 עד 35 מעלות, בערך 20 עד 30 דקות¹. למדיום מוציאים ב-38 עד 41 מעלות².למה: בשלב הזה הסטייק עוד רחוק מהיעד. את השאר תעשה המחבת.
מחממים מחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות, עם מעט שמן¹.
צורבים כ-2 דקות לכל צד, עד 52 מעלות למדיום רייר¹. אפשר לצרוב גם את הדפנות, כדקה לכל צד².למה: השטח של הסטייק כבר חם ויבש יחסית, ולכן הקרום נוצר מהר, לפני שהחום מספיק לחדור פנימה.
מעבירים לרשת ונותנים 5 דקות מנוחה¹, ופורסים נגד הסיבים.

למה תנור קודם

בעמוד הזה הסטייק מתחיל בתנור. מי שמחפש סטייק על הגחלים או במחבת בלבד, יש לו עמוד נפרד: סטייק אנטריקוט על האש ובמחבת.

ATK מסבירים את ההיגיון: תנור נמוך מביא את הסטייק לכ-17 מעלות מתחת ליעד, ורק אז מחבת². כך אין טבעת אפורה עבה מתחת לקרום, והצריבה קצרה. מקס יגיד שהשאלה היא לא כמה זמן, אלא כמה מעלות.

שלוש דרכים לסטייק בתנור

שיטה	חום	מתי מוציאים	קרום
צלייה הפוכה, ATK^1,2	135 מעלות, ואז מחבת	32 עד 35 מעלות מהתנור, 52 בסוף הצריבה	כן, מהמחבת
מחבת ואז תנור, ThermoWorks³	מחבת, ואז 177 מעלות	6 מעלות מתחת ליעד	כן, מהמחבת
חבילת נייר כסף, Inspiralized⁶	218 מעלות	המקור לא נותן טמפרטורה פנימית	לא

המקורות לא נותנים זמן אחד לכל המקרים, וזה בכוונה: העובי קובע. מדחום שנשאר בבשר בזמן האפייה הוא הכלי שעושה את ההבדל כאן.

איזה סטייק לשים בתנור

ATK עובדים עם סטייק סינטה בלי עצם¹. אנטריקוט מתאים לאותה שיטה. בטבלאות הנתחים הישראליות זה בשר מספר 1⁷, ופרטים על הנתח עצמו יש בעמוד אנטריקוט. סטייק דק מ-2.5 ס"מ מתבשל מהר מדי בשביל צלייה הפוכה, ועדיף לו מינוט סטייק במחבת.

בטיחות

מדיום רייר (52 עד 56 מעלות)^1,4 נמוך מההמלצה של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. מי שרוצה לעמוד בהמלצה ממשיך לצרוב, או מוציא מהתנור מאוחר יותר.

עוד דרכים לסטייק בבית: סטייק סו ויד וסטייק בנינג'ה גריל. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן סטייק אנטריקוט בתנור?

בצלייה הפוכה, 20 עד 30 דקות בתנור של 135 מעלות לסטייק בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ, ואז כ-2 דקות צריבה לכל צד¹. בשיטת מחבת ואז תנור, 3 דקות לכל צד במחבת והשלמה בתנור של 177 מעלות³. הזמן תלוי בעובי, ולכן עוצרים לפי מדחום.

אפשר לעשות סטייק בתנור בנייר כסף?

אפשר, אבל זה כבר לא סטייק צלוי. מתכון של חבילות נייר כסף אופה קוביות סטייק של 5 ס"מ עם תפוחי אדמה ב-218 מעלות 15 עד 25 דקות⁶. בחבילה סגורה הבשר מתבשל באדים, ולא נוצר קרום. את נייר הכסף כדאי לשמור למנוחה: מכסים ברפיון³.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק מהתנור?

בצלייה הפוכה מוציאים מוקדם מאוד, ב-32 עד 35 מעלות למדיום רייר, כי הצריבה עוד מוסיפה הרבה^1,2. היעד הסופי למדיום רייר: כ-52 מעלות בסוף הצריבה לפי ATK¹, כ-56 אחרי מנוחה לפי Thermapen UK⁴.

צריך לצרוב לפני או אחרי התנור?

שתי הדרכים עובדות. ATK אופים קודם וצורבים אחר כך¹. ThermoWorks צורבים קודם, 3 דקות לכל צד, ומשלימים בתנור של 177 מעלות עד 6 מעלות מתחת ליעד³. בתנור קודם, הפנים אחיד יותר, ובמחבת קודם, הכל נגמר מהר יותר.

מדיום רייר מתנור בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ואנחנו כותבים את זה בגלוי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.