קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

כנפיים בתנור: פריכות כמו על האש, ומתי לעצור

כשר עם החלפה

כנפיים פריכות בתנור, בשיטה של America's Test Kitchen: מצפים באבקת אפייה ומלח, מסדרים על רשת מעל תבנית, אופים 30 דקות בכ-121 מעלות, ואז 40 עד 50 דקות בכ-218 מעלות. לחריכה כמו על האש מסיימים בגריל העליון של התנור. עוצרים רק מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-
121 ואז 218 מעלות; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן
30 דקות, ועוד 40 עד 50 דקות
מנוחה
5 דקות על התבנית
כמות
1.8 קילו כנפיים
כנפי עוף זהובות ופריכות על רשת מתכת מעל תבנית כהה, עם אדים ופתיתי צ'ילי מסביב, להמחשה
כנפיים: מתי בטוח, ומתי הן רכותמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף76.7°הקולגן מתחיל להתפרק82.2°ATK מוציאים
USDA FSIS: כל העופות, כולל כנפיים, 73.9 מעלות5. America's Test Kitchen מוציאים כנפיים מהגריל ב-82.2 מעלות, כי הקולגן בכנף מתפרק מעל כ-76.7 מעלות6. במתכון התנור שלהם אין טמפרטורה פנימית, רק זמן וצבע1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מעמידים מדף אחד באמצע-למעלה ואחד באמצע-למטה, ומחממים תנור ל-121 מעלות. מניחים רשת בתוך תבנית עם שוליים, מרופדת בנייר כסף1.למה: הרשת מרימה את הכנפיים מעל השומן שנוטף, והאוויר החם עובר גם מתחת.
  2. מייבשים את הכנפיים, ומנערים אותן בשקית עם אבקת האפייה והמלח1.למה: לפי ATK, אבקת האפייה מפרקת חלבונים בעור ועוזרת להשחמה1.
  3. מסדרים בשכבה אחת על הרשת, עור למעלה, ואופים 30 דקות במדף התחתון1.למה: השלב הנמוך מייבש את העור ומוציא ממנו שומן לפני החום הגבוה.
  4. מעבירים למדף העליון, מעלים ל-218 מעלות, וצולים 40 עד 50 דקות עד שהכנפיים זהובות ופריכות. מסובבים את התבנית באמצע1.
  5. רוצים חריכה כמו על האש? מעבירים מדף לכ-15 ס"מ מגריל התנור, ומגרילים 6 עד 8 דקות, עם הפיכה באמצע3.למה: בגרסה הזאת של ATK הכנפיים נצלות קודם כ-40 דקות ב-246 מעלות, ורק אז עוברות לגריל3.
  6. מודדים בחלק העבה של הכנף בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות5. משאירים 5 דקות על התבנית1.
  7. מערבבים את הרוטב בקערה גדולה, מוסיפים את הכנפיים ומנערים עד שהן מצופות1.

איך מוציאים עור פריך מתנור ביתי

הבעיה בכנפיים בתנור היא העור. בתבנית רגילה הוא נשאר רך, כי השומן והנוזלים נשארים מתחתיו. השיטות שמצאנו פותרות את זה בשני צעדים: לייבש את העור, ולתת לשומן לרדת ממנו.

מקור הכנה מראש חום וזמן מה מיוחד
America's Test Kitchen1 כף אבקת אפייה ושלושה רבעי כפית מלח לכ-1.8 קילו 30 דקות בכ-121 מעלות, ועוד 40 עד 50 דקות בכ-218 מעלות שני שלבי חום, על רשת
Smitten Kitchen2 כפית וחצי אבקת אפייה וכפית מלח לכל כ-450 גרם. לילה במקרר בלי כיסוי, 8 עד 24 שעות כ-232 מעלות: 20 דקות, הפיכה, 15, הפיכה, 15 ייבוש במקרר מראש
ATK, גרסה עם גריל3 כף אבקת אפייה וחצי כפית מלח ל-1.4 קילו כ-40 דקות בכ-246 מעלות, ואז 6 עד 8 דקות בגריל חריכה מלמעלה
ענת אלישע, mako4 רוטב ברביקיו ודבש, שעתיים במקרר אם יש זמן כשעה ורבע ב-200 מעלות, חום עליון-תחתון כנפיים ברוטב, בלי רשת

שלוש השיטות הראשונות נשענות על אבקת אפייה ורשת. ב-Smitten Kitchen כותבים שהשיטה אהובה על ארט בובינו ועל קנג'י לופז-אלט, בלי לקבוע מי המציא אותה2. הרביעית היא מנה אחרת: כנפיים שנאפות בתוך הרוטב עד שהוא מתקרמל, בלי מאמץ לעור פריך.

הכנף והמדחום

כנפיים הן עוף, והמינימום שלהן הוא 73.9 מעלות5. בכנף אין הרבה בשר, אז מכניסים את המדחום לחלק העבה, ליד העצם ולא עליה. מעל המינימום יש מרווח: לפי ATK, הקולגן בכנף מתפרק מעל כ-76.7 מעלות, ולכן הם מוציאים בכ-82.2 מעלות6. מקס יגיד: בכנף, המדחום עוצר אתכם מלמטה, לא מלמעלה.

עוד עוף

הגרסה על הגחלים: כנפיים על האש. ועוד מהתנור: פרגיות בתנור ושוקיים בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כנפיים בתנור?

תלוי בשיטה. ATK: 30 דקות בכ-121 מעלות ועוד 40 עד 50 דקות בכ-218 מעלות1. Smitten Kitchen: 50 דקות בכ-232 מעלות, עם שתי הפיכות2. ענת אלישע: כשעה ורבע ב-200 מעלות בחום עליון-תחתון, ברוטב4. בכל אחת מהן בודקים במדחום.

איך עושים כנפיים בתנור כמו על האש?

שלושה דברים מהמקורות: אבקת אפייה ומלח על עור יבש1, רשת מעל התבנית כדי שהשומן יטפטף1, וסיום של 6 עד 8 דקות בגריל העליון של התנור, כ-15 ס"מ מהגוף החם3. עשן של גחלים זה לא ייתן. בשביל זה יש [כנפיים על האש](/grill/chicken-wings/).

למה אבקת אפייה ולא קמח?

לפי ATK, אבקת האפייה עוזרת לפרק את החלבונים בעור ומשפרת את ההשחמה, וכך העור מתייבש ונעשה פריך בלי טיגון1. מדובר באבקת אפייה, לא בסודה לשתייה.

באיזו טמפרטורה פנימית כנפיים מוכנות?

לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA5. ATK מוציאים כנפיים מהגריל בכ-82.2 מעלות, כי הקולגן מתפרק מעל כ-76.7 מעלות6.

האם רוטב באפלו עם חמאה כשר?

לא. לפי ההלכה המקובלת, האיסור על בשר וחלב חל גם על עוף7, והרוטב של ATK עשוי עם חמאה1. אפשר להשתמש ברוטב של ענת אלישע, שאין בו חלב4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen (Cook's Country), Oven-Fried Chicken Wings
  2. Smitten Kitchen, Baked Buffalo Wings (Deb Perelman)
  3. WNYC, Recipe: America's Test Kitchen's Oven-Baked Buffalo Wings
  4. mako אוכל, כנפיים בתנור (ענת אלישע)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. America's Test Kitchen (Cook's Country), Grilled Chicken Wings
  7. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law