מתכונים / עישון

צ'אק רוסט בטרייגר: עישון כתף בקר בגריל פלטים

כשר

בשר בקר מעושן בטרייגר, או בכל גריל פלטים, מתחיל בצ'אק רוסט של כ-1.4 קילו. במתכון של Quiche My Grits מעשנים ב-107 מעלות עד כ-74 מעלות פנימי, עוטפים בנייר קצבים, וממשיכים עד 91 עד 93 מעלות לפרוסות או 96 עד 99 לפירוק. זה 3 עד 4 שעות עד העטיפה, עוד שעה עד שעתיים אחריה, ושעה מנוחה בצידנית.

לעצור ב-

גריל 107 מעלות, בשר 91 עד 99 מעלות לפי היעד

זמן

3 עד 4 שעות עד העטיפה, ועוד שעה עד שעתיים

מנוחה

שעה לפחות, עטוף, בצידנית

כמות

6 מנות מנתח של כ-1.4 קילו

מצרכים

• צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו¹
• לתבלין הקפה: 2 כפות קפה נמס טחון דק, כף פפריקה מעושנת, כף אבקת שום, כף אבקת בצל, חצי כף מלח גס וחצי כף פלפל שחור¹
• פלטים של עץ קשה. Quiche My Grits משתמשים בהיקורי או במסקיט¹, ובמתכון של Traeger יש פקאן²
• נייר קצבים, או נייר כסף¹
• כוס רוטב ברביקיו להגשה, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את התבלינים בקערה קטנה, ומשפשפים את הנתח מכל הצדדים, כולל הקפלים¹.
2. מחממים את גריל הפלטים ל-107 מעלות, עם מכסה סגור¹. אם יש בגריל מצב Super Smoke, זה הזמן להפעיל אותו³.למה: Traeger כותבים שמצב Super Smoke עובד רק בין כ-74 ל-107 מעלות, ושהוא מגדיל את העשן הכחול הדק שנותן טעם³.
3. מניחים את הנתח ישר על הרשת, סוגרים, ומעשנים עד 74 מעלות פנימי. זה לוקח 3 עד 4 שעות¹.למה: כאן מגיע הסטול: הלחות שמתאדה מפני הבשר מקררת אותו, והטמפרטורה עומדת שעות⁵. Quiche My Grits כותבים לא להעלות את החום כדי לזרז¹.
4. עוטפים היטב בנייר קצבים או בנייר כסף, מחזירים לגריל, ומכניסים את המדחום דרך הנייר¹.למה: העטיפה עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות. המחיר: הקרום מתרכך⁵.
5. ממשיכים ב-107 מעלות עד 91 עד 93 מעלות לפרוסות, או 96 עד 99 לפירוק. זה עוד שעה עד שעתיים, ויותר אם יש סטול¹.למה: המספר הוא כיוון. אם המדחום עוד נתקע בבשר, ממשיכים¹.
6. מוציאים, משאירים בנייר, עוטפים במגבת ישנה ומניחים בצידנית קטנה לשעה לפחות¹.
7. פורסים נגד הסיבים, או מפרקים, ומגישים עם רוטב ברביקיו אם רוצים¹.

גריל פלטים: מעשנה עם תרמוסטט

כבר יש לנו צ'אק רוסט מעושן למעשנה רגילה, עם שלוש נקודות עטיפה. העמוד הזה הוא לגריל פלטים, מה שרבים פשוט קוראים לו "טרייגר".

לפי ויקיפדיה, ג'ו טרייגר בנה את גריל הפלטים הראשון ב-1985 וקיבל עליו פטנט ב-1987. עשרים שנה הוא היה היצרן היחיד, ואחרי שהפטנט פג ב-2007 נכנסו יצרנים נוספים⁴. העיקרון זהה בכולם: מיכל פלטים, בורג הזנה, תא בעירה ויחידת בקרה לטמפרטורה⁴. ג'וי תגיד: את האש הגריל מנהל. אתם מנהלים את המדחום.

שתי דרכים לצ'אק בגריל פלטים

הראשון הוא עישון במובן הקלאסי, עם קרום ועטיפה¹. השני משתמש בגריל כמו בתנור: עשן קצר בחום נמוך, ואחר כך ברייז². אם רוצים לפרק את הבשר ולשמור על הקרום, הולכים על הראשון.

הסטול, גם בגריל פלטים

בגריל פלטים הטמפרטורה בתא יציבה, ובכל זאת הבשר נתקע. הסיבה המקובלת היא קירור באידוי מפני הבשר, לא הגריל⁵. עטיפה פותרת את זה, ולא העלאת החום^1,5.

בטיחות

צ'אק הוא נתח שלם, ולכן USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. ממשיכים הרבה מעבר לזה בשביל הקולגן והרכות, לא בשביל הבטיחות.

עוד במעשנה: בשר מפורק מעושן, כתף בקר בפלפל ובריסקט. בלי מעשנה: בשר מפורק בתנור. רוטב: רוטב ברביקיו. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי