מתכונים / עישון

כנפיים מעושנות: חום המעשנה, עור פריך ומתי לעצור

כשר

כנפיים מעושנות הן כנפי עוף שמתבלים עם אבקת אפייה ומלח, מעשנים בחום נמוך של כ-107 מעלות, כשעה עד שעתיים, ואז מקריפים בחום גבוה, על גריל או בטיגון. בחום נמוך לבדו העור לא נהיה פריך. עוצרים כשהכנף העבה ביותר מגיעה לפחות ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי לפחות; 77 עד 79 לרכות

זמן

45 דקות עד שעתיים עישון, ואז הקרפה

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות; 1 עד 2 דקות לפני ההקרפה

כמות

6 מנות

מצרכים

• כ-1.36 קילו כנפי עוף²
• חצי כפית אבקת אפייה²
• כפית קורנפלור²
• כפית מלח²
• רבע כוס ראב (תערובת תבלינים) לבשר מעושן²
• רבע כפית פלפל קאיין²
• שבבי עץ או גוש עץ אחד לעישון²
• להגשה: רוטב חריף, רוטב ברביקיו או רוטב באפלו²

שלב אחרי שלב

1. מייבשים את הכנפיים היטב, ומנערים אותן בשקית עם אבקת האפייה, הקורנפלור, המלח, הראב והקאיין².למה: עור יבש מתייבש ומשחים מהר יותר. אבקת האפייה מופיעה גם אצל Billy Parisi, בכמות של כף לכ-2.7 קילו כנפיים³.
2. מסדרים על רשת מעל תבנית ומכניסים למקרר בלי כיסוי. Girl Carnivore מחכים 3 שעות²; Billy Parisi מחכים לפחות 12 שעות, ועדיף 24³.למה: האוויר הקר מייבש את העור, וזה מה שיהפוך אותו לפריך בסוף.
3. מדליקים את המעשנה ומייצבים על כ-107 מעלות^2,3.
4. מעשנים 45 דקות עד שעה, ומסובבים לפי הצורך². אצל Billy Parisi העישון לוקח שעה וחצי עד שעתיים³.למה: הכנפיים קטנות וסופגות עשן מהר. ההבדל בזמנים נובע מהטמפרטורה שבה כל מקור מסיים את העישון.
5. מעלים את החום ומקריפים כ-20 דקות, ומסובבים כדי שלא יישרפו². דרך אחרת: מוציאים ב-65.5 מעלות, ומסיימים דקה עד שתיים על גריל לוהט, או כ-2 דקות בטיגון בשמן של כ-177 מעלות³.למה: בחום של מעשנה העור לא נהיה פריך. החום הגבוה מתיך את השומן שמתחת לעור⁴.
6. בודקים במדחום בכנף העבה ביותר. לא מגישים מתחת ל-73.9 מעלות¹. לרכות, Girl Carnivore מוציאים ב-77 עד 79 מעלות².למה: הכנפונים מגיעים לטמפרטורה מהר יותר מהמקלות, ויכולים להיות הפרש של כמה מעלות ביניהם⁴.
7. מערבבים עם רוטב בקערה גדולה ומגישים מיד^2,3.

העמוד הזה הוא על כנפיים במעשנה. כנפיים על אש ישירה? ראו כנפיים על האש. בתנור: כנפיים בתנור. ברוטב חריף: באפלו ווינגס.

שני מקורות, שתי דרכים לעור פריך

כולם מסכימים על העישון, בכ-107 מעלות. הוויכוח הוא איך מסיימים:

ג'וי תגיד לכם: "עישון נמוך. הקרפה חמה. מדחום." שימו לב: אצל Billy Parisi הכנפיים יוצאות מהמעשנה ב-65.5 מעלות, ורק ההקרפה מביאה אותן ל-73.9³. מי שמדלג על ההקרפה צריך להמשיך לעשן עד 73.9 לפחות.

למה כנף מחזיקה חום גבוה

בכנף יש הרבה עור, שומן ורקמת חיבור, ומעט בשר. BarbecueFAQ כותבים שב-73.9 מעלות הכנף בטוחה, אבל העור יכול לצאת גומי והבשר קשה, ולכן הם ממליצים על 88 עד 93 מעלות⁴. Girl Carnivore עוצרים באמצע, ב-77 עד 79 מעלות². זה לא נוגע לבטיחות: מעל 73.9 זה עניין של מרקם.

בטיחות

USDA FSIS: כל העופות, כולל כנפיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. מודדים בכנף העבה ביותר, ולא נוגעים בעצם.

מרינדה לכנפיים: מרינדה לכנפיים. עוף שלם במעשנה: עוף מעושן שלם. עוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי