עוף מעושן שלם: חום המעשנה, זמן ומתי לעצור

כשר

עוף מעושן שלם, לפי Amanda's Cookin: עוף של כ-1.8 קילו, מיובש היטב ומשומן בראב של פפריקה מעושנת, שום ובצל. מעשנים ב-135 מעלות, חזה למעלה, הופכים אחרי שעתיים, וסך הכל כ-3 שעות ו-40 דקות. עוצרים רק כשהחזה והירך הגיעו ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-: מעשנה כ-135 מעלות, 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: כ-3 שעות ו-40 דקות לעוף של כ-1.8 קילו
מנוחה: 5 עד 15 דקות, לפי המקור
כמות: עוף שלם אחד

לפי USDA, דרך האוניברסיטה של נברסקה: כל העופות 73.9 מעלות¹. Girl Carnivore מוציאים כשהחזה ב-71.1 מעלות, והירך ב-76.7 מעלות³. זה נמוך מהמינימום של USDA בחזה. America's Test Kitchen: ירך "טובה מאוד" ב-79.4 מעלות⁶.

מצרכים

עוף שלם של כ-1.8 קילו²
חצי כף אבקת בצל²
חצי כף אבקת שום²
כפית כמון²
כפית אבקת צ'ילי²
חצי כפית חרדל יבש²
כף פפריקה מעושנת²
כפית מלח²
חצי כפית פלפל שחור²
2.5 כפות שמן זית²
עץ לעישון: עצי פרי כמו תפוח או דובדבן, או מייפל ופקאן לעשן עדין יותר²

שלב אחרי שלב

מייבשים את העוף היטב בנייר סופג, מבפנים ומבחוץ. לא שוטפים².למה: עור רטוב לא משחים. Girl Carnivore מייבשים "מאוד" מאותה סיבה³.
מערבבים את התבלינים עם שמן הזית, ומורחים על כל העוף².
מחממים מעשנה ל-135 מעלות².
מניחים את העוף חזה למעלה. אחרי שעתיים הופכים אותו במלקחיים².
ממשיכים לעשן. במתכון זמן ההכנה הכולל הוא כ-3 שעות ו-40 דקות².למה: הזמן הוא הערכה. גודל העוף והמעשנה משנים אותו, והמדחום מחליט.
בודקים עם מדחום בחלק העבה של החזה ובחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק כששניהם הגיעו לפחות ל-73.9 מעלות¹.למה: החזה מגיע ראשון. הירך ממשיכה להתרכך מעל המינימום, ולכן אין בעיה שהיא תהיה חמה יותר⁶.
נותנים לעוף לנוח 5 דקות לפני הפירוק². Girl Carnivore נותנים 15 דקות³.

ארבע מעשנות, ארבעה זמנים

ההבדל הגדול בין המתכונים הוא חום המעשנה. חום נמוך נותן יותר זמן בעשן, חום גבוה נותן עור טוב יותר:

מקור	חום המעשנה	גודל העוף	זמן	מתי מוציאים
Farm and Dairy⁵	כ-107 מעלות	כ-1.8 עד 2.3 קילו	כ-5 שעות	73.9 מעלות
Grill On A Dime⁴	כ-107 עד 121 מעלות	כ-1.8 עד 2.3 קילו	3 עד 4 שעות	73.9 מעלות
Amanda's Cookin²	כ-135 מעלות	כ-1.8 קילו	כ-3 שעות ו-40 דקות בסך הכל	לא צוין, הולכים לפי USDA¹
Girl Carnivore³	כ-163 עד 177 מעלות	כ-1.8 עד 2.7 קילו	שעה עד שעה וחצי	חזה 71.1, ירך 76.7 מעלות

ג'וי תגיד לכם: "חום נמוך, עשן. חום גבוה, עור. שניהם, מדחום." כשהמקורות לא מסכימים על הזמן, הם כמעט מסכימים על הסוף: 73.9 מעלות^1,4,5. היוצא מן הכלל הוא Girl Carnivore, שמוציאים את החזה נמוך יותר³.

חזה וירך

בעוף שלם החזה מגיע ליעד לפני הירך. בירך יש רקמת חיבור שמתרככת ככל שהיא נשארת יותר זמן בחום, ולכן America's Test Kitchen ממליצים להמשיך אותה עד כ-79.4 מעלות ומעלה⁶. מודדים בשני המקומות.

כשרות

הראב בעמוד הזה עשוי משמן זית ותבלינים, בלי מוצרי חלב², ולכן מתאים למטבח בשרי. מי שמחליף ראב או רוטב מוכן, יבדוק שאין בו חמאה או אבקת חלב.

ראב אחר: ראב פפריקה מעושנת. עוף שלם בלי מעשנה: עוף שלם בתנור ועוף בגריל ביתי. עוד עופות בעשן: חזה אווז מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים עוף שלם?

תלוי בחום. ב-107 מעלות, כ-5 שעות אצל Farm and Dairy⁵. ב-135 מעלות, כ-3 שעות ו-40 דקות אצל Amanda's Cookin². ב-163 עד 177 מעלות, שעה עד שעה וחצי אצל Girl Carnivore³.

באיזו טמפרטורה עוף מעושן מוכן?

73.9 מעלות לפחות, בחזה ובירך, לפי USDA¹. Girl Carnivore מוציאים את החזה ב-71.1 מעלות³, וזה נמוך מהמינימום של USDA. אנחנו הולכים לפי 73.9.

למה העור של עוף מעושן יוצא גומי?

לפי Girl Carnivore, בחום של כ-107 מעלות העור נעשה "קצת דביק", ולכן הם מעשנים בכ-163 עד 177 מעלות ומברישים בשמן כל 15 עד 20 דקות, מהדקה ה-30³. ייבוש טוב לפני הראב עוזר גם הוא^2,3.

צריך להשרות את העוף במי מלח לפני העישון?

לא חובה. Grill On A Dime משרים לילה במי מלח של כ-3.8 ליטר מים, עם חצי כוס מלח כשר וחצי כוס סוכר חום⁴. Amanda's Cookin מסתפקים בראב ושמן².

איזה עץ מתאים לעישון עוף?

Amanda's Cookin כותבים שזה עניין של טעם, וממליצים על עצי פרי כמו תפוח ודובדבן, או מייפל ופקאן לעשן עדין². Grill On A Dime מציעים היקורי, תפוח או דובדבן⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.