כתף בקר בסיר בישול איטי: כמה שעות ומתי לעצור

כשר

כתף בקר בסיר בישול איטי מבשלים מבשר מופשר, חתוך לגושים של 4 עד 5 ס"מ, על ירקות ועם נוזל שמכסה. Averie Cooks מבשלים 8 עד 9 שעות על Low או 4 עד 5 על High. לפריסה עוצרים בכ-85 עד 88 מעלות פנימי, ולבשר שמתפרק בכ-91 עד 96, לפי המתכונים שבדקנו.

לעצור ב-: 85 עד 88 מעלות לפריסה, 91 עד 96 לפירוק
זמן: 8 עד 9 שעות על Low, או 4 עד 5 על High
מנוחה: לא נדרשת. שאריות למקרר תוך שעתיים
כמות: כ-1.8 קילו בשר נא

Dishes Delish: לפריסה כ-85 עד 88 מעלות, ולפירוק כ-91 עד 96 מעלות³. Averie Cooks: כ-93 מעלות⁴. USDA FSIS: בקר בנתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. אלה ערכים של כותבי מתכונים, לא של גוף רשמי.

מצרכים

כ-1.8 קילו צלי כתף, בגושים של 4 עד 5 ס"מ^4,5
2 כפות שמן לצריבה²
2 כפיות מלח גס וכפית פלפל שחור²
חצי קילו גזר בחתיכות גדולות³
בצל גדול בחתיכות³
3 שיני שום מעוכות³
10 עד 12 תפוחי אדמה קטנים עם הקליפה²
כפית טימין יבש³
2 כוסות ציר בקר²
2 כפות קורנפלור לסמיכה, מומסות בקצת ציר²

שלב אחרי שלב

מפשירים את הבשר במקרר לפני שהוא נכנס לסיר¹.למה: בשר קפוא מתחמם לאט, ונשאר יותר זמן באזור הסכנה, שמגיע עד כ-60 מעלות¹.
חותכים את הכתף לגושים גדולים של 4 עד 5 ס"מ⁴.למה: Clemson ממליצים לחתוך לחתיכות ולא להכניס צלי גדול שלם לסיר בישול איטי¹. גושים מתחממים מהר יותר.
מתבלים במלח ופלפל. אפשר לצרוב במחבת על חום בינוני-גבוה, כ-2 דקות לכל צד^2,4.למה: הצריבה לא חובה⁴. היא נותנת צבע וטעם לרוטב, לא בטיחות.
מסדרים את הירקות בתחתית ובצדדים, ומעליהם את הבשר¹.למה: ירקות מתבשלים לאט יותר מבשר, ובתחתית הם קרובים לגוף החימום.
מוסיפים ציר עד שהאוכל מכוסה, ובודקים שהסיר מלא בין חצי לשני שלישים¹.
אם אפשר, מפעילים על High בשעה הראשונה ועוברים ל-Low¹. סך הכל 8 עד 9 שעות על Low, או 4 עד 5 על High⁴.למה: גם Low לאורך כל הזמן בטוח, לפי Clemson¹. הזמנים משתנים בין מתכונים, ראו בטבלה.
לא פותחים את המכסה בלי צורך¹.למה: כל פתיחה מורידה את הטמפרטורה ב-6 עד 8 מעלות¹.
בודקים עם מדחום בגוש העבה ביותר: לפריסה 85 עד 88 מעלות, לפירוק 91 עד 96³. סימן נוסף: מזלג נכנס והבשר מתפרק⁴.
כחצי שעה לפני הסוף מוסיפים את הקורנפלור המומס, לרוטב סמיך יותר⁴.
שאריות מעבירים לקופסאות רדודות ולמקרר תוך שעתיים. מחממים על הגז או במיקרו, לא בסיר הבישול האיטי¹.

מה שונה מצלי כתף בתנור

העמוד הזה הוא אותו נתח, בכלי אחר: צלי כתף בתנור מבשל נתח שלם בסיר מכוסה, וכאן הבשר חתוך לגושים ונשאר שעות בסיר חשמלי. מקס יגיד לכם שהקולגן בכתף לא שואל באיזה כלי הוא נמצא. הוא צריך זמן וחום לח.

נתח שלם או גושים: המקורות לא מסכימים

מקור	הבשר	Low	High	מתי לעצור
Clemson HGIC¹	ממליצים לחתוך לחתיכות, לא צלי שלם	בטוח לאורך כל הזמן	שעה ראשונה, אם אפשר	בקר לפחות 62.8 מעלות
Averie Cooks⁴	כ-1.8 קילו, בגושים של כ-4 עד 5 ס"מ	8 עד 9 שעות	4 עד 5 שעות	כ-93 מעלות, ומזלג
Texas Cooking²	נתח שלם, לא פחות מכ-1.4 קילו	6 עד 7 שעות	3 עד 3.5 שעות	לא מצוין
Dishes Delish³	נתח שלם של כ-1.2 קילו, צרוב	לא מצוין	4.5 שעות	כ-85 עד 88 מעלות לפריסה, כ-91 עד 96 לפירוק

אנחנו הולכים עם Clemson ועם Averie Cooks: גושים, ירקות למטה ונוזל שמכסה^1,4. זו לא הדרך היחידה, אבל היא זו שמקור בטיחות מזון ממליץ עליה.

למה לא לעצור ב-62.8

לפי USDA, בקר בנתח שלם בטוח כבר ב-62.8 מעלות⁶. אבל כתף שעצרה שם היא בשר קשה. מתכוני הבישול הארוך ממשיכים הרבה מעבר לזה, עד 85 ומעלה^3,4, כדי שרקמת החיבור תתרכך.

עוד בשר בבישול ארוך: צלי בקר בסיר, בשר מפורק, צלי בסיר לחץ ותבשיל עוף בסיר בישול איטי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה שעות מבשלים כתף בקר בסלואו קוקר?

תלוי במתכון ובגודל החתיכות. Averie Cooks, עם גושים: 8 עד 9 שעות על Low או 4 עד 5 על High⁴. Texas Cooking, עם נתח שלם של כ-1.4 קילו: 6 עד 7 שעות על Low או 3 עד 3.5 על High². Dishes Delish: 4.5 שעות על High³. המדחום והמזלג קובעים, לא השעון.

אפשר להכניס נתח כתף שלם לסיר בישול איטי?

הרבה מתכונים עושים את זה^2,3. אבל Clemson ממליצים לחתוך לחתיכות ולא לבשל צלי גדול שלם בסיר בישול איטי¹. אם בכל זאת שלם, כדאי להתחיל על High בשעה הראשונה¹ ולוודא במדחום.

אפשר לשים בשר קפוא בסלואו קוקר?

לא. Clemson ממליצים להפשיר בשר ועוף לפני שהם נכנסים לסיר¹.

איזה נתח לקנות?

צלי כתף, בשר מספר 5 בטבלת הנתחים הישראלית⁵. המתכונים האמריקאיים משתמשים ב-chuck roast^2,3,4, נתח מאזור הכתף. אם אין צלי כתף, שאלו את הקצב על נתח כתף אחר לבישול ארוך.

מה עושים אם החשמל נפל באמצע?

לפי Clemson: אם אתם לא בבית, זורקים את האוכל גם אם הוא נראה מוכן. אם אתם בבית, מסיימים מיד בדרך אחרת, למשל על הגז. אוכל שכבר היה מבושל לגמרי נשאר בטוח עד שעתיים בסיר כבוי¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.