מתכונים / תנור וצלי

חמין בסיר בישול איטי: גבוה, נמוך, וכמה מים

כשר

חמין בסיר בישול איטי מכינים מבשר מופשר, בסיר מלא בין חצי לשני שלישים. במתכון של חנצי וינשטיין מבשלים כ-4 שעות על גבוה, ואז מעבירים לנמוך עד הצהריים ובודקים אם צריך עוד מים. התבשיל צריך להגיע ל-73.9 מעלות, ואם הוא מחכה חם, לא לרדת מ-60 מעלות.

לעצור ב-

גבוה כ-4 שעות, ואז נמוך

זמן

כ-4 שעות על גבוה, ואז נמוך כל הלילה

מנוחה

אין. שאריות למקרר תוך שעתיים

כמות

סיר של כ-5.7 ליטר

מצרכים

• 2 כוסות שעועית לבנה קטנה (נייבי) או תערובת קטניות לצ'ולנט¹
• 2 כוסות גריסים¹
• כ-900 גרם בשר: תערובת של פלנקן עם עצם ובשר לחי¹
• 1 עד 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות¹
• חצי כוס שמן¹
• רבע כוס בצל מיובש קצוץ¹
• 3 כפות קטשופ¹
• 3 כפות אבקת שום, 2 כפות פפריקה, 2 כפיות מלח, כפית ושלושה רבעים פלפל שחור, כפית אבקת בצל¹
• 8 עד 9 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

1. בודקים את השעועית ואת הגריסים, ומוציאים חרקים ואבנים קטנות¹.
2. שמים את השעועית והגריסים בשקית גדולה עם רוכסן, שוטפים במים, מסננים, ממלאים שוב במים חמים ומשרים 4 עד 6 שעות¹.למה: קטניות שהושרו מתבשלות בזמן שהחמין עומד בסיר. שעועית אדומה היא סיפור אחר, ראו בהמשך⁶.
3. מוודאים שהבשר מופשר לגמרי לפני שהוא נכנס לסיר⁴.למה: קלמסון מגדירים את טווח הסכנה מעל 40 ועד כ-4 עד 60 מעלות⁴. סיר בישול איטי מחמם לאט, ובשר קפוא נשאר בטווח הזה יותר זמן.
4. מכניסים לסיר את השעועית והגריסים המושרים, את כל שאר החומרים ו-8 עד 9 כוסות מים¹. הסיר צריך להיות מלא לפחות עד חציו, ולא יותר משני שלישים⁴.
5. מבשלים על גבוה כ-4 שעות, ואז מעבירים לנמוך¹.למה: קלמסון ממליצים להתחיל בחום הגבוה ביותר לפחות בשעה הראשונה, כדי שהאוכל יתחמם מהר⁴.
6. כשמנמיכים, בודקים את החמין. אם הוא נראה יבש, מוסיפים מים¹.
7. מכאן לא פותחים את המכסה בלי סיבה⁴.למה: כל פתיחה מורידה את החום בסיר ב-6 עד 8 מעלות⁴.
8. לשבת: אפשר להתחיל ביום חמישי אחר הצהריים ולבדוק ביום שישי בבוקר, או להשרות ביום חמישי בלילה, לבשל על גבוה כל יום שישי ולהעביר לנמוך רגע לפני כניסת השבת¹.
9. אחרי הארוחה מעבירים את השאריות לכלים רדודים ומכוסים, ולמקרר תוך שעתיים⁴.

במה זה שונה מהצ'ולנט שכבר יש באתר

בעמוד צ'ולנט אשכנזי יש מתכון אחד מסוים עם הקטניות והבשר שלו. כאן הכלי הוא העיקר: איך מכינים כל חמין בסיר בישול איטי, כמה מים, מתי גבוה ומתי נמוך, מה לא שמים בו, ומה ההלכה אומרת על סיר שעומד דלוק בשבת. מקס יגיד שהסיר לא משנה את החמין, הוא רק משנה את מה שצריך לבדוק.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הכיוון חוזר בכל המקורות: חום התחלתי גבוה או זמן ארוך מאוד על נמוך, ובדיקת נוזלים לפני שבת^1,3. קריימר גם הופכת את הצלעות אחרי 4 השעות הראשונות, עם העצם למעלה, ודוחפת אותן עמוק יותר לתוך הקטניות³. וינשטיין עובדת בסיר של כ-5.7 ליטר, ומרפדת אותו בנייר כסף ובשקית בישול¹.

שעועית אדומה: לא ישר לסיר

במתכון של Jamie Geller יש חצי כוס שעועית אדומה (קידני), שנכנסת לסיר על נמוך². אוניברסיטת קנזס, על בסיס ה-FDA, כותבים שסיר בישול איטי כנראה לא מגיע לחום שמנטרל את הרעלן שבשעועית אדומה, ושגם 4 או 5 שעועיות שלא בושלו כמו שצריך יכולות לגרום למחלה⁶. ההמלצה שלהם: להשרות לפחות 5 שעות, ולהרתיח במים חדשים לפחות 30 דקות⁶. אחרי זה אפשר להכניס לסיר. בשעועית לבנה הרעלן קיים גם, אבל בריכוז נמוך הרבה יותר⁶.

כללי הבטיחות של סיר בישול איטי

לפי אוניברסיטת קלמסון, שמתבססת על USDA FSIS⁴:

התבשיל עצמו צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁴, כמו בטבלת USDA⁵. בחמין שעומד שעות על נמוך זה קורה מזמן, אבל מי שרוצה לדעת אם הסיר שלו מחזיק, עושה את בדיקת המים.

סיר בישול איטי ושבת

STAR-K מסבירים שהשאלות של שהייה, הטמנה וחזרה חלות על כל מקור חום, גם על סיר בישול איטי⁷. לפי המאמר, יש דעה שבסיר עם קדרה פנימית פלטה או נייר כסף לא פותרים את בעיית השהייה, ויש דעה שמספיק נייר כסף בין הקדרה לבסיס. הרב משה היינמן מתיר לסמוך על כיסוי הכפתורים, בעיקר בסירים עם קדרה פנימית, ועדיף לכסות גם את מקור החום וגם את הכפתורים כשאפשר⁷. מי שרוצה להחמיר בהטמנה מרים את הקדרה מעט, למשל בכדור נייר כסף, כך שהיא לא שקועה לגמרי בבסיס⁷. סירים עם תרמוסטט משתנה לא נכללים במאמר⁷. זה לא פסק הלכה. שאלו את הרב שלכם.

עוד חמינים: חמין מרוקאי, חמין חיטה, חמין עוף וקישקע. בסיר בישול איטי גם כתף בקר. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס