צ'אק רוסט סו ויד: כתף בקר 24 עד 36 שעות באמבט

כשר

צ'אק רוסט, כתף בקר, בסו ויד מבשלים יממה ויותר בטמפרטורה נמוכה וקבועה, ואז צורבים. ב-Anova האמבט ב-57.2 מעלות למשך 29 שעות, ולפי המתכון כל זמן בין 24 ל-36 שעות עובד. אחר כך מייבשים, נותנים 15 עד 20 דקות מנוחה, וצורבים כדקה לכל צד במחבת לוהטת. התוצאה נפרסת כמו סטייק, ורודה מקצה לקצה.

לעצור ב-: 57.2 מעלות באמבט, לפי Anova
זמן: 24 עד 36 שעות באמבט, ודקה צריבה לכל צד
מנוחה: 15 עד 20 דקות לפני הצריבה

Anova מכוונים ל-57.2 מעלות³. Inkbird נותנים 55 עד 56 מעלות למרקם של סטייק, 57 למדיום רייר ו-63 למרקם של צלי מתפרק⁴. Jamie Geller מבשלים ב-54 מעלות למדיום רייר⁵, ודאגלס בולדווין לא ממליץ לבשל סו ויד מתחת ל-54.4 מעלות². USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. רוב הטמפרטורות כאן נמוכות מזה.

מצרכים

צ'אק רוסט בלי עצם, כ-1.4 עד 1.8 קילו³
2 כפות מלח כשר (גס) לכ-1.4 קילו בשר⁴
כפית פלפל שחור גרוס טרי⁴
כפית פפריקה מעושנת ו-4 שיני שום כתושות, לא חובה⁴
2 ענפי רוזמרין ו-2 ענפי תימין, לא חובה⁴
כף שמן זית לצריבה⁴

שלב אחרי שלב

מתבלים את הנתח במלח ובפלפל מכל הצדדים. אפשר לעשות את זה ערב קודם ולהשאיר במקרר לא מכוסה³.למה: מלח מוקדם נכנס לעומק הנתח, ופני השטח מתייבשים במקרר, מה שעוזר לצריבה בסוף.
מכניסים לשקית ואקום או לשקית עם סגירה, עם השום והעשבים אם משתמשים בהם^3,4.
מכוונים את האמבט ל-57.2 מעלות ומבשלים 29 שעות. לפי Anova כל זמן בין 24 ל-36 שעות נותן תוצאה טובה³.למה: בחום נמוך וזמן ארוך הקולגן של הכתף מתרכך, והבשר נשאר ורוד. לפי בולדווין, כתף ב-55 עד 60 מעלות למשך 24 עד 48 שעות מקבלת מרקם של פילה².
אם השקית צפה, מכבידים עליה. מכסים את המיכל כדי שהמים לא יתאדו⁴.למה: 36 שעות זה הרבה אידוי. שקית שעולה מעל המים מפסיקה להתבשל באותה טמפרטורה.
לא עוברים 48 שעות⁴.למה: לפי Inkbird, מעבר לזה הבשר נהיה רך ודייסתי מדי⁴.
מוציאים מהשקית, מייבשים היטב בנייר מטבח, ונותנים לנתח לנוח 15 עד 20 דקות על השיש או במקרר³.למה: פני שטח יבשים ומעט קרירים מאפשרים צריבה חזקה בלי לבשל שוב את הפנים.
מחממים מחבת ברזל על אש גבוהה עד עשן קל, מוסיפים את השמן, וצורבים כדקה עד דקה וחצי לכל צד^3,4.למה: הבשר כבר מבושל. הצריבה רק בשביל הקרום.
פורסים נגד הסיבים ומגישים.

מה שונה כאן מצ'אק רוסט רגיל

אותו נתח, תוצאה הפוכה. בצ'אק רוסט מעושן ובכתף בקר בסיר בישול איטי מעלים את הכתף לטמפרטורה גבוהה עד שהיא מתפרקת. בסו ויד עוצרים הרבה לפני, ומחכים יממה. מקס יגיד לכם: הקולגן לא צריך חום גבוה, הוא צריך זמן. אחרי 24 שעות ומעלה הכתף רכה, אבל עדיין ורודה ונפרסת כמו סטייק.

טמפרטורה, זמן ומרקם: מה המקורות אומרים

מקור	אמבט	זמן	מה מקבלים
Anova³	57.2 מעלות	29 שעות, ו-24 עד 36 עובד	מדיום רייר, נפרס
Inkbird⁴	55 עד 56 מעלות	30 עד 36 שעות	מרקם של סטייק, נגיסה מעט יותר מוצקה
Inkbird⁴	57 מעלות	26 עד 36 שעות	מדיום רייר, נפרס
Inkbird⁴	63 מעלות	24 שעות	מתפרק כמו צלי
Jamie Geller⁵	54 מעלות, או 58 למדיום	18 שעות, ואז 15 דקות בתנור של 246 מעלות	צלי עם קרום
בולדווין²	55 עד 60 מעלות	24 עד 48 שעות	מרקם של פילה

יש גם סתירה קטנה בתוך Inkbird: המתכון עצמו נותן 57 מעלות ל-24 שעות, והטבלה שלהם מתחילה ב-26 שעות⁴. המשותף לכולם: יממה לפחות, ופחות מ-48 שעות.

בטיחות, בגלוי

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. רוב הטמפרטורות בעמוד הזה נמוכות מזה, וזה מה שהמקורות עושים. ההיגיון של סו ויד הוא זמן ארוך בחום קבוע: Inkbird כותבים ש-57 מעלות מספיקות לפסטור הבשר⁴, ובטבלת ה-FDA שבולדווין מביא, בקר ב-54.4 מעלות מפוסטר אחרי 112 דקות². מתחת ל-54.4 בולדווין לא ממליץ לבשל בכלל, כי יש חיידק אחד (Clostridium perfringens) שעוד יכול לגדול קרוב לשם². אמבט יציב, שקית סגורה, ומי שמבשל לאנשים בסיכון יכול לבחור ב-63 מעלות⁴.

עוד מהסו ויד ומהכתף

צלעות בקר סו ויד עובדות באותו היגיון, 48 שעות. בריסקט סו ויד הולך לטמפרטורה גבוהה יותר. ואם אין סבלנות ליממה, צלי כתף בתנור. כל העמודים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צ'אק רוסט בסו ויד?

רוב המקורות נותנים 24 עד 36 שעות^3,4. בולדווין כותב 24 עד 48 שעות², ו-Inkbird ממליצים לא לעבור 48⁴. אצל Jamie Geller רק 18 שעות, ואחריהן 15 דקות בתנור חם⁵.

באיזו טמפרטורה לבשל כתף בקר בסו ויד?

תלוי במרקם. לפי Inkbird: 55 עד 56 מעלות למרקם של סטייק, 57 למדיום רייר נפרס, ו-63 לצלי שמתפרק⁴. Anova ב-57.2³. בולדווין מביא מחקר שמצא שנתחי בקר קשים הכי רכים בין 55 ל-60 מעלות².

האם זה בטוח, אם USDA דורשים 62.8 מעלות?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם¹, ורוב המתכונים כאן נמוכים מזה. בסו ויד הבטיחות נשענת על זמן: בטבלת ה-FDA שבולדווין מביא, בקר ב-54.4 מעלות מפוסטר אחרי 112 דקות². בולדווין לא ממליץ לרדת מתחת ל-54.4 מעלות², ולכן ה-54 של Jamie Geller⁵ נמצא ממש על הגבול.

אפשר לקבל בסו ויד כתף שמתפרקת?

כן. Inkbird נותנים 63 מעלות ל-24 שעות כדי לקבל מרקם של צלי שמתפרק בקלות⁴. ב-57 מעלות הנתח נפרס, לא מתפרק.

מה לבקש מהקצב?

במדריך של Jamie Geller, Chuck Roast מופיע כבשר מספר 2, צלעות או ריפען, וצלי כתף כבשר מספר 5⁶. המספור לא תמיד אחיד, אז אומרים לקצב "כתף בקר בלי עצם, נתח שלם לבישול ארוך", והקצב יציע.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.