צלעות בקר סו ויד 48 שעות: 55.5 עד 60 מעלות וצריבה

כשר עם החלפה

צלעות בקר סו ויד מבשלים 48 שעות באמבט מים בטמפרטורה קבועה, ואז צורבים. ב-Kvalifood וב-Inkbird האמבט ב-60 מעלות, ב-Anova ב-55.5 מעלות. אחרי 48 שעות הבשר רך, אבל נפרס כמו סטייק ולא מתפרק כמו צלי. בסוף מייבשים וצורבים במחבת ברזל לוהטת כ-2 דקות לכל צד.

לעצור ב-: 55.5 עד 60 מעלות באמבט, לפי המקור
זמן: 48 שעות באמבט, ועוד כ-2 דקות צריבה לכל צד
מנוחה: מנוחה קצרה אחרי הצריבה, בלי זמן במקור
כמות: 4 מנות, 4 צלעות של 450 עד 500 גרם

דאגלס בולדווין לא ממליץ לבשל סו ויד מתחת ל-54.4 מעלות². Anova מכוונים ל-55.5 מעלות³, Kvalifood ו-Inkbird ל-60 מעלות^4,5. כל הערכים האלה נמוכים מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה¹. בסו ויד הבטיחות נשענת על זמן ארוך בחום קבוע (פסטור), לא רק על המספר: בטבלה הממשלתית שבולדווין מביא, בקר ב-54.4 מעלות מפוסטר אחרי 112 דקות².

מצרכים

4 צלעות בקר עם עצם, בחיתוך אנגלי, בעובי כ-5 ס"מ ובאורך 10 ס"מ לפחות, 450 עד 500 גרם כל אחת, כ-1.8 עד 2 קילו בסך הכל⁴
2 כפיות מלח ים דק⁴
חצי כפית פלפל שחור טחון טרי⁴
2 כפות שמן ניטרלי או שמן זית, לצריבה⁴
3 כפות חמאה להזלפה, לא חובה⁴. במטבח כשר מוותרים עליה וצורבים בשמן בלבד⁸

שלב אחרי שלב

מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל מכל הצדדים⁴.
סוגרים בוואקום בשקית סו ויד. אם קצות העצם חדים, עוטפים בשקית כפולה⁴.למה: 48 שעות זה הרבה זמן לשקית. עצם שחוררת אותה מכניסה מים, והאמבט כבר לא מבשל את הבשר בתוך שקית סגורה.
מכוונים את האמבט ל-60 מעלות^4,5, או ל-55.5 מעלות כמו ב-Anova³, ומבשלים 48 שעות^3,4,5.למה: פחות מ-24 שעות הקולגן לא מספיק להתפרק והבשר נשאר קשה ולעיס, לפי Kvalifood⁴.
אם לא מגישים מיד: מעבירים את השקית הסגורה לקערת מים וקרח, ושומרים במקרר עד 3 ימים. לפני הצריבה מחממים באמבט של 60 מעלות כ-30 דקות⁴.
מוציאים מהשקית ומייבשים לגמרי בנייר מטבח⁴.למה: רק פני שטח יבשים נותנים קרום. רטיבות הופכת את הצריבה לאידוי.
מחממים שמן במחבת כבדה, עדיף ברזל יצוק, על אש בינונית-גבוהה עד רגע לפני עשן^3,4. צורבים כ-2 דקות לכל צד, עד שחום עמוק מכל הצדדים^3,4.למה: הבשר כבר מבושל. הצריבה רק בשביל הקרום, ולכן היא קצרה וחמה.
על גריל: Kvalifood צורבים ב-230 מעלות או יותר כדקה לכל צד⁴, ו-Inkbird כ-3 דקות לכל צד על אש ישירה וחזקה⁵.
נותנים מנוחה קצרה, ומגישים שלם או פרוס נגד הסיבים⁴.

במה העמוד הזה שונה

יש לנו כבר צלעות בקר בתנור ואסאדו בתנור, שם מבשלים בנוזל עד שהבשר נפרד מהעצם. כאן זו דרך אחרת: הצלעות לא עוברות 60 מעלות, אז הן נשארות ורודות ונחתכות כמו סטייק. מקס יגיד שזה אותו קולגן, רק שהזמן עושה את העבודה במקום החום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	טמפרטורה	זמן	צלעות	צריבה
Anova, Jeff Akin³	55.5 מעלות	48 שעות	כ-680 גרם בלי עצם	כ-2 דקות לכל צד, עם חמאה
Girl Carnivore⁶	כ-57 מעלות	48 שעות	כ-0.9 עד 1.4 קילו בלי עצם	השחמה של 5 עד 7 דקות מכל הצדדים בסיר כבד; גרסה עם בירה כהה וציר
Kvalifood⁴	60 מעלות	48 שעות	4 צלעות עם עצם, 450 עד 500 גרם כל אחת	כ-2 דקות לכל צד
Inkbird⁵	60 מעלות	48 שעות	כ-1.8 קילו	2 דקות לכל צד, עם שום ורוזמרין

ארבעה מקורות, אותו זמן, ושני מחנות של טמפרטורה. ב-Kvalifood יש גם גרסה אחרת לגמרי: 71 מעלות ל-20 עד 24 שעות, ואז הבשר מתפרק במזלג, כמו צלי⁴. מי שרוצה את זה, יקבל תוצאה דומה מהתנור. אם הסו ויד חדש לכם, כדאי להתחיל מסטייק סו ויד, שם הזמנים קצרים והעיקרון זהה.

כשרות

Anova ו-Kvalifood מזליפים חמאה על הצלעות בזמן הצריבה^3,4. בכשרות אסור לבשל בשר וחלב יחד, וחכמים אסרו גם לאכול אותם באותה ארוחה⁸. בגרסה כשרה צורבים בשמן בלבד, ואפשר להוסיף שום ורוזמרין למחבת כמו ב-Inkbird⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה דווקא 48 שעות?

בטבלה של Kvalifood, ב-60 מעלות: פחות מ-24 שעות הבשר קשה ולעיס, ב-36 שעות הנגיסה מעט יותר מוצקה, ב-48 שעות הוא נפרס כמו סטייק, וב-72 שעות הוא כבר מתקרב להתפרקות⁴. 48 שעות הן נקודת האמצע שבה הצלעות רכות ועדיין מחזיקות צורה.

באיזו טמפרטורה לבשל צלעות בקר בסו ויד?

המקורות נעים בין 55.5 ל-60 מעלות: Anova ב-55.5³, Girl Carnivore ב-57 מעלות⁶, ו-Kvalifood ו-Inkbird ב-60^4,5. בולדווין מביא מחקר שמצא שנתחים קשים של בקר הכי רכים בין 55 ל-60 מעלות². נמוך יותר נותן מרקם ורוד יותר, גבוה יותר נותן בשר מבושל יותר.

האם בטוח לבשל בקר 48 שעות ב-55 עד 60 מעלות?

הטמפרטורות האלה נמוכות מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות¹, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. בסו ויד הבטיחות נשענת על זמן: בולדווין ממליץ לא לרדת מתחת ל-54.4 מעלות, ולפי הטבלה הממשלתית שהוא מביא, בקר ב-54.4 מעלות מפוסטר אחרי 112 דקות². 48 שעות ארוכות בהרבה, בתנאי שהאמבט יציב והשקית סגורה.

מה זה צלעות בקר בקצביה בישראל?

Short Ribs נקראים בישראל אסאדו או קשתית, בשר מספר 9 בטבלאות הנתחים⁷. בשר צלעות (ריפען) הוא מספר 2⁷, נתח אחר. מבקשים מהקצב אסאדו בחיתוך עבה, כ-5 ס"מ⁴.

אפשר צלעות בלי עצם?

כן. Anova ו-Girl Carnivore משתמשים בצלעות בלי עצם^3,6, וגם אז 48 שעות. בלי עצם אין סכנה שהשקית תיקרע, ולכן אין צורך בשקית כפולה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.