חזה עוף סו ויד: טמפרטורה, זמן לפי עובי, ומה עם הבטיחות

כשר

חזה עוף בסו ויד מבשלים באמבט מים בטמפרטורה קבועה. לפי הטבלה של Serious Eats שמפרסמת Anova, ב-60 מעלות יוצא חזה רך מאוד, וב-66 רך ועסיסי, 1 עד 4 שעות. דאגלס בולדווין ממליץ על 63.5 מעלות, והזמן תלוי בעובי: לחזה בעובי 2.5 ס"מ כשעה ורבע ב-63 מעלות. זה מתחת ל-73.9 של USDA, והבטיחות באה מהזמן באמבט.

לעצור ב-: 60 עד 66 מעלות באמבט; בולדווין: 63.5
זמן: לפי עובי: 2.5 ס"מ כשעה ורבע ב-63 מעלות
מנוחה: כ-2 דקות אחרי הצריבה
כמות: לפי מספר החזות

טמפרטורות האמבט והמרקמים לפי Serious Eats דרך Anova²; 63.5 מעלות לפי בולדווין³. USDA FSIS: עופות 73.9 מעלות¹. אמבט מתחת לזה בטוח רק כשהעוף נשאר בו מספיק זמן לפסטור, לפי טבלת בולדווין למטה³.

מצרכים

חזה עוף. Anova משתמשים בחזה עם עור ועצם²
מלח ופלפל²
עשבי תיבול טריים ולימון, לא חובה²
כף שמן צמחי, קנולה או שמן סובין אורז, לצריבה²
שקיות ואקום או שקיות עם סגירה, ומכשיר סו ויד

שלב אחרי שלב

מחממים את האמבט לטמפרטורה לפני שמכניסים את העוף². בוחרים לפי המרקם: 60 מעלות לרך מאוד, 65.6 לרך ועסיסי, 71.1 למוצק ומסורתי². בולדווין ממליץ על 63.5 מעלות³.למה: באמבט העוף לא יכול לעבור את הטמפרטורה שכיוונתם, ולכן הוא לא מתייבש כמו בתנור.
מתבלים היטב במלח ופלפל, מוסיפים עשבים או לימון אם רוצים, וסוגרים בשקית. בשקית עם סגירה מוציאים את האוויר בשיטת טבילה במים².למה: אוויר בשקית גורם לה לצוף, והחלק שמעל המים לא מגיע לטמפרטורה.
מקפלים את שולי השקית כלפי חוץ לפני שמכניסים את העוף².למה: לפי Anova, כך הנוזלים לא מגיעים לקצוות הסגירה, שעלולים להיות מקור לזיהום².
מבשלים לפי העובי, לפחות לפי טבלת הפסטור של בולדווין: לחזה בעובי 2.5 ס"מ כשעה ורבע ב-63 מעלות, או כשעה וחצי ב-60 מעלות³. לפי Anova, 1.5 עד 4 שעות ב-60 מעלות ו-1 עד 4 שעות ב-66 מעלות².למה: מתחת ל-73.9 מעלות, הזמן הוא מה שהורג את החיידקים. הטבלה של בולדווין מחושבת לעוף שיוצא מהמקרר ב-5 מעלות³.
מוציאים מהשקית, זורקים את העשבים ומייבשים את העוף היטב².למה: עוף רטוב מאדה במחבת במקום להשחים.
מחממים את השמן במחבת ברזל יצוק או נירוסטה על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מנצנץ. מניחים את העוף על צד העור, לוחצים אותו למחבת, וצורבים כ-2 דקות בסך הכל, עד שהעור חום עמוק ופריך².למה: העוף כבר מבושל. הצריבה רק בשביל העור והצבע.
נותנים לו לנוח כ-2 דקות, מפרידים מהעצם ופורסים באלכסון ל-3 או 4 פרוסות עבות².

זמן לפי עובי, לא לפי משקל

בסו ויד מתחת ל-73.9 מעלות, השאלה היא לא רק אם המרכז חם, אלא כמה זמן הוא נשאר חם. בולדווין חישב כמה זמן צריך כדי להפחית ליסטריה פי מיליון וסלמונלה פי עשרה מיליון בעוף שיוצא מהמקרר ב-5 מעלות³:

עובי החזה	60 מעלות³	63 מעלות³	65 מעלות³
2 ס"מ	שעה ורבע	50 דקות	40 דקות
2.5 ס"מ	שעה וחצי	שעה ורבע	55 דקות
3 ס"מ	שעתיים	שעה וחצי	שעה ורבע
3.5 ס"מ	שעתיים ורבע	שעה ושלושה רבעים	שעה וחצי
4 ס"מ	שעתיים וחצי	שעתיים	שעה ושלושה רבעים

מודדים את העובי בחלק העבה של החזה. מקס יגיד לכם: "העובי קובע, לא המשקל." חזה שטוח ודק מוכן הרבה לפני חזה עבה באותו משקל.

כמה המקורות שונים

מקור	טמפרטורה	זמן	מה כתוב על המרקם
Serious Eats דרך Anova²	60 מעלות	1.5 עד 4 שעות	רך מאוד ועסיסי, מוגש חם
Serious Eats דרך Anova²	65.6 מעלות	1 עד 4 שעות	רך ועסיסי, מעט סיבי
Serious Eats דרך Anova²	71.1 מעלות	1 עד 4 שעות	מסורתי, מוצק ומעט סיבי
דאגלס בולדווין³	63.5 מעלות	לפי עובי, בטבלה למעלה	מידת עשייה בינונית
USDA FSIS¹	73.9 מעלות פנימי	מיידי	לא עוסק במרקם

Anova נותנים לאותה טמפרטורה שני ערכים מעט שונים: גם 66 וגם 65.6 מעלות². בעמוד הזה אנחנו משתמשים ב-65.6, ההמרה המדויקת.

בטיחות, בלי לעגל פינות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות^1,4, וזה מספר מיידי: ברגע שהמרכז הגיע אליו, העוף בטוח. בסו ויד בטמפרטורה נמוכה יותר, הבטיחות תלויה בזמן ששוהים בטמפרטורה. בולדווין כותב שחזה עוף אפשר לבשל ל-60 עד 65 מעלות ועדיין לפסטר³, אבל זה עובד רק אם האמבט מדויק ומחכים את כל הזמן שבטבלה. זו בחירה שאפשר לעשות בבית, אבל היא לא ההמלצה הרשמית של USDA, וכדאי לדעת את זה.

על הנתח עצמו: חזה עוף. אותו רעיון לבקר: סטייק סו ויד. חזה עוף בשיטות אחרות: במחבת ועל האש. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים חזה עוף בסו ויד?

לפי הטבלה של Serious Eats: 60 מעלות לחזה רך מאוד, 65.6 לרך ועסיסי, ו-71.1 למרקם מוצק ומסורתי². בולדווין ממליץ על 63.5 מעלות³. הוא כותב שחזה עוף בסו ויד אפשר לבשל למידת עשייה בינונית, 60 עד 65 מעלות, ועדיין לפסטר אותו³.

כמה זמן חזה עוף בסו ויד?

לפי העובי. בטבלת הפסטור של בולדווין ב-63 מעלות: 2 ס"מ כ-50 דקות, 2.5 ס"מ כשעה ורבע, 3 ס"מ כשעה וחצי, 4 ס"מ כשעתיים³. Anova נותנים טווח של 1 עד 4 שעות².

חזה עוף סו ויד ב-60 מעלות בטוח?

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות¹, ו-60 מעלות נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. לפי בולדווין, ב-60 מעלות העוף מפוסטר אם הוא נשאר באמבט מספיק זמן לפי העובי, למשל כשעה וחצי לחזה של 2.5 ס"מ³. מי שרוצה את המספר של USDA מכוון את האמבט ל-73.9 ומקבל חזה מוצק יותר.

צריך לצרוב חזה עוף אחרי סו ויד?

לא חובה לבטיחות, אבל בלי צריבה העור נשאר רך וחיוור. Anova צורבים כ-2 דקות על צד העור במחבת חמה². לסלט עוף קר, Anova מבשלים ב-66 מעלות ומגישים קר².

מה ההבדל בין חזה עוף סו ויד לחזה עוף בתנור?

בתנור האוויר חם הרבה יותר מהעוף, והחוץ מתבשל יותר מהפנים. בסו ויד האמבט בטמפרטורת היעד, והחזה מגיע אליה מקצה לקצה³. על חזה עוף בתנור, ראו [חזה עוף בתנור](/oven/chicken-breast-oven/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.