מתכונים / תנור וצלי

עוף בתפוחים ודבש לראש השנה: בתנור, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

עוף בתפוחים ודבש לראש השנה מכינים מירכי עוף צרובות, תפוחים, בצל סגול, יין לבן וכף דבש. במתכון של עז תלם מכסים בנייר כסף ומבשלים כשעה בתנור של 180 מעלות, ואז מסירים את הנייר לעוד כ-20 דקות, עד שהנוזל מצטמצם. העוף מוכן כשהירך מגיעה ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

180 מעלות בתנור; 73.9 מעלות בירך

זמן

כשעה מכוסה, ועוד כ-20 דקות בלי כיסוי

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 ירכי עוף גדולות, בלי עור¹
• מעט שמן זית לצריבה¹
• 3 תפוחים (גרני סמית, אדומים או שילוב), קלופים, בלי ליבה, חתוכים גס¹
• בצל סגול גדול, קלוף וחתוך לפלחים¹
• חופן חמוציות מיובשות¹
• כוס וחצי יין לבן¹
• כף משחת ציר עוף, מומסת בכוס מים רותחים¹
• כף דבש¹
• מלח ופלפל שחור גרוס¹
• חופן קטן גרגירי רימון, לקישוט¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים מעט שמן בסיר רחב ושטוח שאפשר להכניס לתנור, וצורבים את העוף משני הצדדים עד שהוא מזהיב. עז תלם כותב כ-15 דקות לכל צד¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם, ומשאירה בתחתית הסיר שאריות שיהפכו לרוטב.
2. ממיסים את משחת הציר בכוס מים רותחים, מוסיפים לסיר ומגרדים את השאריות מהתחתית¹.
3. מוסיפים את היין, הדבש וכל שאר החומרים חוץ מהרימון¹.
4. מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי העוף ומביאים לרתיחה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
5. מכסים את הסיר בנייר כסף, מנקבים בו כמה חורים, ומכניסים לתנור לכשעה¹.למה: תחת הכיסוי העוף מתבשל בנוזל, והתפוחים מתרככים.
6. מסירים את הנייר וממשיכים כ-20 דקות, עד שהנוזל מצטמצם והעוף מזהיב¹. בודקים במדחום בירך העבה ביותר: 73.9 מעלות⁵.
7. מקשטים בגרגירי רימון ומגישים חם¹.

תפוח בדבש, ולמה דווקא בראש השנה

לפי Chabad.org, ההסבר הבסיסי למנהג הוא בקשה לשנה מתוקה, ויש לו גם הסברים עמוקים יותר⁴. המנהג נראה קדום, מתקופת הגאונים, בערך 589 עד 1038 לספירה⁴. יש שמקפידים על תפוח אדום, על פי רבי שמחה מוויטרי שתיעד את המנהג בצרפת⁴. ויש שטובלים בסוכר לבן במקום בדבש⁴.

מקס יגיד שהמתכון בעמוד הזה לוקח את המנהג מהשולחן אל הסיר: אותם תפוחים ואותו דבש, רק עם עוף. בעמוד עוף בפירות יבשים יש את הכיוון המתוק של אותו חג, ובעמוד עוף בדבש ושום את הדבש בלי התפוחים. מי שמחפש בשר אדום לחג: טלה בפירות יבשים לראש השנה.

שלוש דרכים, ומה ההבדל ביניהן

בשני המתכונים הראשונים העוף מתבשל מכוסה בנוזל, ורק בסוף מתגלה ומשחים^1,2. אצל גרייסמן העוף גם יושב ברוטב כמה שעות או לילה במקרר, והתפוחים נצלים בנפרד, כ-6 עד 8 דקות לכל צד, תוך הברשה ברוטב². ב-Jamie Geller העוף נצלה פתוח מעל תפוחי אדמה ובצל, והדבש נמרח רק בסוף, כי הוא נשרף מהר³. כדאי לשים לב: Jamie Geller ממליצים על מנוחה של לפחות 10 דקות אחרי התנור³, אבל לבטיחות העוף לא צריך מנוחה, רק 73.9 מעלות⁵.

מתי העוף מוכן

כל העופות, לפי USDA, צריכים להגיע ל-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. בירכיים שמתבשלות שעה וחצי בנוזל זה קורה הרבה לפני הסוף, והזמן הנוסף הוא בשביל הרכות והרוטב. בעוף שלם מודדים בירך, בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס