בשר מספר 8 בסיר על הגז: 3 עד 4 שעות על אש נמוכה

כשר

בשר מספר 8 הוא שריר הזרוע: נתח רזה עם הרבה רקמת חיבור, ולכן הוא צריך בישול ארוך. בסיר על הגז מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 3 שעות לפחות במתכון אחד, ולפחות 4 שעות במתכון אחר, עד שהבשר מתפרק בקלות. בסיר לחץ זה לוקח כשעה.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה ומכסה
זמן: לפחות 3 עד 4 שעות, או כשעה בסיר לחץ
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 3 עד 4 מנות

סיר ברזל כהה על להבת כיריים גז, עם נתחי בקר מבושלים, בצל ורוטב חום ואדים עולים, להמחשה

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷. בנתח עם הרבה רקמת חיבור זה לא מספיק כדי שיהיה רך: קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ רק סביב 77⁶. בסיר שמבעבע שעות הבשר עובר את זה בהרבה, ולכן הבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

כ-750 גרם בשר מספר 8, נתח אחד שלם ולא פרוס²
1 עד 2 קולרבי, נקיים ולא קלופים²
כ-2 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים עבים²
כ-3 בצלים קלופים ושלמים²
כ-300 גרם דלעת, דלורית או בטטה בקוביות גדולות, עם הקליפה²
עגבנייה שלמה וראש שום שלם לא קלוף²
כוס מים אחת²
מלח גס, כחצי כפית פלפל שחור טחון, כ-4 גרגרי פלפל אנגלי ו-1 עד 2 עלי דפנה²
לא חובה: כ-4 תפוחי אדמה או בטטות, וכפית צ'ילי או פפריקה חריפה²

שלב אחרי שלב

משפשפים את הנתח מכל הצדדים במלח ובפלפל שחור².
בקערה מערבבים את כוס המים עם התבלינים ועלי הדפנה².
מסדרים בסיר את הבשר, הקולרבי, הדלעת, הבצלים, תפוחי האדמה, השום ושאר הירקות. בסיר ברזל של כ-28 ס"מ או יותר².
יוצקים את המים המתובלים. זה נראה מעט, אבל לא מוסיפים עוד².למה: הירקות והבשר משחררים נוזלים משלהם, והמכסה שומר אותם בסיר. יותר מים יתנו רוטב דליל.
מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים לאש נמוכה ומכסים².
מבשלים לפחות 4 שעות על אש נמוכה. מערבבים ומהפכים מדי פעם, טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול².למה: שריר הזרוע רזה אבל עשיר ברקמת חיבור, ובבישול ארוך ואיטי הוא נעשה רך מאוד¹.
בודקים: הבשר צריך להתפרק בקלות, וגם הירקות². אם עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב³.

שריר הזרוע: נתח שעובד כל החיים

בשר מספר 8 הוא שריר הזרוע, ובחלק מהמקומות שריר קדמי^1,2. ב-mako מסבירים שזה שריר שנמצא בתנועה כל הזמן, ולכן הוא דורש זמן בישול ממושך, ומתאים לכל תבשיל ארוך⁵. לפי כיכר השבת הוא רזה, אבל עשיר ברקמת חיבור, ואחרי בישול ארוך אפשר לחתוך אותו בכף¹.

מקס יגיד שזה נתח של סבלנות. אחרי שעה בסיר הוא עוד קשה, ואחרי שלוש או ארבע שעות הוא מתפרק. זה לא כישלון באמצע, זה הקולגן שעוד לא נמס⁶.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	צריבה	נוזל	זמן
יעל רום, יס-שף²	כ-750 גרם, נתח שלם	לא, או לרגע	כוס מים	לפחות 4 שעות, אש נמוכה
אוראל בראל, כיכר השבת¹	1 עד 1.5 קילו	כ-2 דקות לכל צד	מים עד כיסוי	3 שעות, אש נמוכה, ואז פורסים ומחממים ברוטב 30 עד 40 דקות
פודיק³	1.5 קילו, חתוך	כן, או בלי	3 כוסות מים חמים או ציר	3 עד 4 שעות ב-160 מעלות, או אש נמוכה בגז
טעמים מבית אמא⁴	1.5 קילו	כן	לפחות שלושה רבעים מגובה הבשר	60 דקות בסיר לחץ, או כ-3 שעות בסיר רגיל

כולם מסכימים על העיקר: אש נמוכה, מכסה ושעות. ההבדלים הם בכמות המים ובצריבה. בגרסה של אוראל בראל יש טריק שמתאים לארוחה חגיגית: מצננים את הנתח, מקררים לפחות 3 שעות, פורסים, ומחממים את הפרוסות ברוטב¹. ככה הפרוסות יוצאות יפות ולא מתפוררות.

עוד דרכים לנתח הזה

שריר עם עצם הוא אוסובוקו. שריר הזרוע מופיע גם ברשימת הנתחים בעמוד שלנו על חמין. ואם אתם מחפשים נתח צלעות לתנור, יש עמוד על צלעות בקר בתנור. כל שאר הצלי והסיר בעמוד תנור וצלי.

המנה בשרית. בפודיק מגישים את התבשיל על אורז לבן³.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים בשר מספר 8 בסיר?

במתכונים שמצאנו: 3 שעות על אש נמוכה¹, לפחות 4 שעות על אש נמוכה², ו-3 עד 4 שעות ב-160 מעלות בתנור או על אש נמוכה בגז³. בסיר לחץ: 60 דקות מרגע שהגיע ללחץ⁴. הזמן משתנה לפי גודל הנתח, ולכן בודקים רכות במזלג.

מה זה בשר מספר 8?

שריר הזרוע, שנקרא גם שריר קדמי^1,2. לפי כיכר השבת הוא רזה אבל עשיר ברקמת חיבור, ולכן מתאים לבישול ארוך ואיטי¹. עם העצם הוא נמכר כאוסובוקו⁵.

צריך לצרוב את הבשר לפני?

המקורות חלוקים. אוראל בראל צורב כ-2 דקות לכל צד על אש בינונית¹. יעל רום כותבת לא לצרוב, או לצרוב רק לרגע², ובפודיק אומרים שאפשר לוותר על הצריבה ולשים הכל בסיר³. הצריבה מוסיפה צבע, והרכות מגיעה מהזמן.

כמה מים שמים?

תלוי במתכון. ביס-שף רק כוס מים לכל הסיר, בלי להוסיף². אוראל בראל מכסה את הנתח במים¹. בסיר לחץ הנוזלים צריכים לכסות לפחות שלושה רבעים מהבשר⁴.

אפשר להכין בשר מספר 8 בסיר לחץ?

כן. בטעמים מבית אמא מבשלים 1.5 קילו 60 דקות על אש בינונית אחרי שהסיר הגיע ללחץ. בלי סיר לחץ הם מציעים סיר כבד על אש נמוכה כ-3 שעות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.