צלי בשר עם ערמונים, פטריות וסילאן: 160 מעלות, 3 עד 4 שעות

כשר

צלי בשר עם ערמונים הוא בשר לבישול ארוך שמתבשל מכוסה עם ערמונים, פטריות, בצל וסילאן. במתכון של שחר חן ב-Foodik צורבים 1.5 קילו בשר שריר, מוסיפים 2 חבילות ערמונים, פטריות, 2 כפות סילאן ו-3 כוסות נוזל, ומבשלים בסיר ברזל בתנור של 160 מעלות 3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך.

לעצור ב-: 160 מעלות בתנור, מכוסה. בטוח מ-62.8 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 4 שעות
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות, 1.5 קילו בשר

צלי בשר עם ערמונים, פטריות וסילאן, להמחשה

מצרכים

1.5 קילו שריר בקר, בחתיכות¹
3 כפות שמן זית¹
2 חבילות פטריות שמפיניון, חלקן שלמות וחלקן פרוסות¹
2 בצלים לבנים ברצועות¹
2 חבילות ערמונים¹
2 כפות סילאן¹
כפית פלפל שחור, כף שטוחה מלח, כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית כורכום וכפית כמון¹
כף אבקת מרק בקר, לא חובה¹
3 כוסות מים חמים או ציר בקר¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות¹.
מחממים את שמן הזית בסיר ברזל, מוסיפים את הפלפל השחור ומטגנים כדקה. צורבים את חתיכות הבשר עד שהן שחומות¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב.
מוסיפים את הבצל, הפטריות, הערמונים, הסילאן, המלח, אבקת המרק, הכמון והפפריקה¹.
יוצקים 3 כוסות מים חמים או ציר, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול¹.
מכסים ומכניסים לתנור ל-3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך. בודקים, ואם צריך ממשיכים¹.למה: שריר מלא ברקמת חיבור. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁵, והבשר מתרכך רק אחרי שעות.
מוציאים, מסירים בזהירות את המכסה, ושופכים חלק מהנוזל לצנצנת. אם רוצים, משחימים את החלק העליון בגריל של התנור ב-220 מעלות¹.
מגישים על אורז לבן¹.

יש לנו גם צלי בשר עם פטריות וסילאן מצלי כתף, בלי ערמונים. כאן הבשר הוא שריר, והערמונים מתבשלים בתוך הרוטב.

שני מתכונים, אותם ערמונים

מקור	בשר	חום	זמן	ערמונים
Foodik, שחר חן¹	1.5 קילו שריר	160 מעלות, מכוסה	3 עד 4 שעות	2 חבילות, מההתחלה
Simply Beef & Lamb²	450 גרם שריר או בשר לתבשיל, בקוביות של 2.5 ס"מ	170 מעלות, מכוסה	שעה וחצי עד שעתיים	200 גרם מבושלים וקלופים, עם הנוזלים

בגרסה הבריטית אין סילאן ואין פטריות. יש יין אדום, ציר, אגוז מוסקט, גזר ושאלוט². בגרסה הישראלית הסילאן והפטריות נותנים רוטב מתקתק וכהה¹. שתיהן עובדות, ואפשר לבחור לפי מה שיש בבית.

איזה מספר זה שריר

כאן המקורות לא מסכימים. ב-Foodik כתוב "שריר מספר 8"¹. לפי B144, מספר 8 הוא השריר הקדמי ומספר 18 הוא השריר האחורי³. בטבלה של Jamie Geller שני השרירים מופיעים תחת 18⁴. מקס יגיד: בקשו מהקצב שריר קדמי לבישול ארוך, ותנו לו לבחור את החיתוך.

עוד בשר לבישול ארוך

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מתי מוסיפים את הערמונים לצלי?

ב-Foodik הערמונים נכנסים בהתחלה, עם הבצל והפטריות¹. בתגובה בעמוד, שחר חן כותב שערמונים קלויים מוכנים לאכילה אפשר להוסיף גם לקראת סוף הבישול¹. גם ב-Simply Beef & Lamb הערמונים נכנסים עם הנוזלים, לפני התנור².

כמה זמן מבשלים צלי בשר עם ערמונים?

ב-Foodik: 3 עד 4 שעות ב-160 מעלות, מכוסה¹. ב-Simply Beef & Lamb, עם קוביות קטנות של 2.5 ס"מ: שעה וחצי עד שעתיים ב-170 מעלות². ככל שהחתיכות גדולות יותר, הזמן ארוך יותר. בודקים במזלג.

איזה נתח מתאים לצלי עם ערמונים?

ב-Foodik משתמשים בשריר¹, וב-Simply Beef & Lamb בשריר או בבשר לתבשיל². לפי B144, שריר קדמי מתאים לבישול ממושך, שלם או בקוביות³.

אפשר להכין צלי בקר עם פטריות וערמונים בלי סילאן?

הסילאן הוא רק 2 כפות מתוך המתכון¹, והוא נותן מתיקות. במתכון של Simply Beef & Lamb אין סילאן בכלל, והרוטב מבוסס על יין אדום וציר².

באיזו טמפרטורה פנימית הצלי בטוח?

USDA: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. צלי שמתבשל 3 שעות עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן בודקים לפי רכות ולא לפי מדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.