מתכונים / תנור וצלי

צלי בקר ביין אדום בתנור: 4 שעות ב-160 מעלות

כשר

צלי בקר ביין אדום בתנור הוא נתח עם רקמת חיבור, כמו כתף (בשר מספר 5), שמתבשל מכוסה ביין ובציר עד שהוא רך. במתכון ב-ynet צורבים 2.5 עד 3 קילו כ-20 דקות ב-220 מעלות, ואז מבשלים 4 שעות ב-160 עם 2 כוסות יין אדום. מקררים, פורסים נגד הסיבים, ומחממים ברוטב 15 דקות ב-180.

לעצור ב-

160 מעלות בתנור; רך בכ-90.6 עד 95 מעלות פנימי

זמן

כ-20 דקות ב-220, ואז 4 שעות ב-160

מנוחה

מקררים לפני הפריסה

כמות

10 מנות

מצרכים

• 2.5 עד 3 קילו נתח צלי מספר 5¹
• רבע כוס שמן קנולה, מלח ופלפל שחור גרוס¹
• 2 סלסילות בצל פנינה קלוף¹
• 2 כוסות יין אדום¹
• כף רסק עגבניות¹
• ראש שום, שיניים קלופות¹
• 5 ענפי רוזמרין ו-4 ענפי תימין¹
• 3 עד 4 כוסות ציר בקר או עוף, או מים¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-220 מעלות, מתבלים את הנתח וצולים אותו כ-20 דקות, עד שהוא משחים מכל הצדדים¹.למה: הצבע על הקרום נותן את הטעם העמוק לרוטב.
2. מוציאים את הבשר ומנמיכים את התנור ל-160 מעלות¹.
3. בסיר שמתאים לתנור מטגנים את בצלי הפנינה כ-5 דקות עד הזהבה¹.
4. מוסיפים כוס יין ומצמצמים עד שרובו מתאדה. מוסיפים רסק, שום, רוזמרין ותימין ומבשלים עוד כדקה¹.למה: צמצום היין מוריד את החריפות של האלכוהול ומרכז את הטעם.
5. מחזירים את הבשר, מוסיפים את כוס היין השנייה ואת הציר, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף¹.
6. מכסים ומבשלים בתנור 4 שעות. כל חצי שעה הופכים את הנתח או מזלפים עליו מהנוזל¹.למה: החלק שמעל הנוזל מתייבש, וההיפוך שומר עליו לח.
7. בודקים רכות: מזלג נכנס בקלות. אם מודדים, הקולגן נמס בכ-90.6 עד 95 מעלות פנימי⁴.
8. מקררים, פורסים נגד הסיבים, מסננים את הנוזל, מסירים שומן ומצמצמים לרוטב¹.למה: נתח קר נפרס לפרוסות שלמות. נתח חם מתפרק תחת הסכין.
9. מסדרים את הפרוסות עם הבצל והשום בתבנית, מכסים ברוטב ומחממים כ-15 דקות בתנור של 180 מעלות¹.

במה העמוד הזה שונה

באתר יש כבר צלי בשר עם פטריות וסילאן, שמתבשל ב-150 מעלות ברוטב מתוק, וצלי בקר בסיר על הגז. כאן היין האדום הוא הנוזל המרכזי, הנתח נשאר שלם בתנור, והרוטב מצטמצם בסוף.

שלושה מתכונים ישראליים, שלוש גישות

המתכון בסרוגים הוא יותר תבשיל מצלי, כי הבשר חתוך לקוביות. ההבדל בין 3 ל-4 שעות נובע בעיקר מגודל הנתח. מקס יגיד לכם שהנתח הגדול של ynet צריך את השעה הנוספת, והקוביות פחות.

למה בכלל לבשל 4 שעות

בכתף ובחזה יש הרבה קולגן. הוא מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁵, אבל הבשר נהיה רך באמת רק כשהקולגן נמס, בכ-90.6 עד 95 מעלות פנימי לפי מקור שמצוטט ב-Tasting Table⁴. זה הרבה מעל הסף הבטיחותי של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות⁶, ולכן כאן הבטיחות היא לא השאלה. השאלה היא רכות.

רוצים צלי ורוד לפריסה דקה? זה נתח אחר ושיטה אחרת: צלי בקר בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס