פרוסות שייטל ברוטב: צורבים, ושעתיים מכוסה על אש נמוכה

כשר

פרוסות שייטל ברוטב מבשלים לאט. שייטל הוא בשר מספר 13, Rump. במתכון של רוברט אירווין ב-Food Network מקמחים 6 סטייקים של כ-227 גרם, צורבים משני הצדדים, מטגנים בצל ופטריות, מוסיפים ציר ובירה כהה, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה לפחות שעתיים, עד שמזלג נכנס בקלות. אחר כך מצמצמים את הרוטב.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה. מינימום USDA לבקר: 62.8 מעלות
זמן: לפחות שעתיים, כשעתיים ו-20 דקות בסך הכל
מנוחה: לא צוינה מנוחה; USDA: לפחות 3 דקות לנתח שלם
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: בקר בנתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. בבישול ארוך ברוטב עוברים את זה הרבה לפני שהבשר רך, ולכן עוצרים לפי מזלג ולא לפי מדחום¹.

מצרכים

6 סטייקים של שייטל, כ-227 גרם כל אחד¹
מלח ופלפל שחור¹
כוס קמח לקימוח¹
רבע כוס שמן, מחולק לשניים¹
2 בצלים גדולים פרוסים¹
3 כוסות פטריות פרוסות, מכל סוג¹
4 כוסות ציר עוף או בקר¹
כ-237 מ"ל בירה כהה (פורטר)¹
2 כפיות מולסה כהה¹
כפית טימין טרי קצוץ¹
3 כפיות רוטב חריף¹
2 עלי דפנה¹
רבע כוס עירית קצוצה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את הסטייקים במלח ופלפל משני הצדדים¹.
מחממים חצי מהשמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. מקמחים כל סטייק, מנערים את העודף, וצורבים משני הצדדים. מוציאים לצלחת¹.למה: הקמח נותן קרום ונשאר במחבת כדי להסמיך את הרוטב.
מוסיפים את שאר השמן ומטגנים את הבצל והפטריות 3 עד 5 דקות, עד שהבצל שקוף¹.
מוסיפים את הציר, הבירה, המולסה, הטימין, הרוטב החריף ועלי הדפנה¹.
מנמיכים לאש נמוכה, מחזירים את הסטייקים, מכסים ומבשלים לפחות שעתיים, עד שמזלג נכנס בקלות¹.למה: לפי המקור, זה בשר קשה שצריך בישול איטי¹. חום נמוך וזמן נותנים לו להתרכך בלי להתייבש.
מוציאים את הסטייקים לצלחת חמה, ומצמצמים את הנוזל עד שהוא מסמיך לרוטב. אם צריך, מגבירים את האש¹.
שופכים את הרוטב על הסטייקים ומפזרים עירית¹. המקור מסיים את הרוטב בחמאה ובקרם פרש; בגרסה שלנו מוותרים עליהם, כי בשר וחלב יחד אסורים בכשרות⁴.למה: הרוטב מסמיך גם בלי מוצרי חלב, מהקמח ומהצמצום.

יש לנו כבר שייטל בתנור, שם נתח שלם מתבשל מכוסה בתנור. כאן השייטל נחתך לסטייקים לפני הבישול ומתבשל ברוטב על הכיריים, כך שכל פרוסה מקבלת קרום משלה ורוטב מסביב.

שתי דרכים לפרוסות שייטל

מקור	פרוסה	שיטה	זמן
רוברט אירווין, Food Network¹	סטייקים של כ-227 גרם	קימוח, צריבה ובישול מכוסה ברוטב	לפחות שעתיים
ארז קומרובסקי, mako³	פרוסות דקות מקילו שייטל מיושן	מרינדה של 6 שעות וצריבה במחבת ברזל לוהטת	1 עד 2 דקות לכל צד

שתי המנות נקראות "פרוסות שייטל", אבל הן הפוכות. בצריבה מהירה הבשר נשאר ורוד ורך כי הוא דק. בבישול ארוך הסיבים מתכווצים קודם ומתרככים רק אחרי שעות ברוטב. מקס יגיד לכם: באמצע אין כלום. או 2 דקות, או שעתיים.

למה שייטל צריך זמן

שייטל הוא בשר מספר 13, ובאנגלית Rump². אירווין כותב שזה בשר קשה שצריך בישול איטי, וקובע את סוף הבישול לפי מזלג ולא לפי שעון¹. לכן הבדיקה כאן היא רכות: מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות.

בטיחות וכשרות

USDA FSIS קובעים לבקר בנתח שלם 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל של שעתיים ברוטב עוברים את זה בהרבה. המתכון המקורי מסיים את הרוטב ברבע כוס חמאה ובקרם פרש או שמנת חמוצה¹. בכשרות אסור לבשל או לאכול חלב עם בשר⁴, ולכן בגרסה שבעמוד מוותרים עליהם ומצמצמים את הרוטב עוד קצת.

עוד שייטל באתר: סטייק שייטל על האש ושייטל מעושן. כל התבשילים בעמוד התנור והצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה מספר זה שייטל?

בטבלת הנתחים הישראלית, שייטל הוא בשר מספר 13, Rump, ונקרא גם כנף העוקץ².

כמה זמן מבשלים פרוסות שייטל ברוטב?

במתכון של רוברט אירווין, לפחות שעתיים מכוסה על אש נמוכה, עד שמזלג נכנס בקלות¹. אם הבשר עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב.

אפשר להכין את זה בסיר בישול איטי?

כן. המקור כותב שאפשר להעביר את שלב הבישול הארוך לסיר בישול איטי¹. זמנים לסיר כזה הוא לא נותן.

למה הפרוסות יצאו קשות?

כנראה שלא קיבלו מספיק זמן. המקור מגדיר את הנתח כבשר קשה שצריך בישול איטי¹. ממשיכים מכוסה על אש נמוכה ובודקים במזלג.

אפשר לעשות פרוסות שייטל מהר במחבת?

כן, אבל זו מנה אחרת. ארז קומרובסקי פורס דק, משרה 6 שעות במרינדה וצורב 1 עד 2 דקות לכל צד³. שם הבשר נשאר ורוד, ולא מתפרק כמו בתבשיל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.