מתכונים / תנור וצלי

שייטל בתנור בבישול ארוך: מכוסה, 149 מעלות וכ-3 שעות

כשר

שייטל בתנור בבישול ארוך הוא צלי שמתבשל מכוסה עם נוזל עד שהוא מתפרק במזלג. Tasting Table נותנים לצלי של כ-1.4 קילו, כ-3 שעות ב-149 מעלות, בסיר סגור, ועוד כ-44 דקות לכל קילו נוסף. עוצרים לפי רכות, לא לפי שעון.

לעצור ב-

תנור כ-149 מעלות, מכוסה; עוצרים לפי רכות במזלג

זמן

כ-3 שעות לצלי של כ-1.4 קילו, ועוד כ-44 דקות לכל קילו נוסף

מנוחה

15 עד 20 דקות מכוסה ברפיון

כמות

6 מנות

מצרכים

• כ-1.36 קילו צלי שייטל²
• כפית וחצי מלח וחצי כפית פלפל שחור²
• 3 כפות שמן זית²
• בצל בינוני פרוס לחצאי טבעות²
• 2 כפיות טימין יבש וכפית אבקת שום²
• כוס ציר בקר²
• לא חובה, לגרסה עם ירקות: 3 תפוחי אדמה גדולים ברבעים, 6 גזרים בחתיכות ועגבנייה גדולה קצוצה³

שלב אחרי שלב

1. מבקשים מהקצב צלי שייטל שלם, בשר מספר 13⁴.למה: בטבלת הנתחים הישראלית 13 הוא "שייטל, כנף העוקץ", ובאנגלית Rump⁴.
2. מוציאים את הנתח מהמקרר כשעה לפני הבישול, ומתבלים במלח ופלפל².
3. מחממים תנור ל-149 מעלות¹.למה: Tasting Table כותבים שהשייטל רזה מאוד, ולכן צריך חום נמוך וזמן¹.
4. מחממים את השמן בסיר ברזל עם מכסה, וצורבים את הנתח מכל הצדדים³.למה: צבע וטעם על הקרום. הרכות תגיע מהזמן, לא מהצריבה.
5. מוסיפים את הבצל, הטימין, אבקת השום והציר², ומכסים במכסה שסוגר היטב¹.למה: המכסה שומר את החום והלחות בתוך הסיר¹. נתח רזה בלי נוזל ובלי מכסה מתייבש.
6. מבשלים כ-3 שעות לצלי של כ-1.4 קילו, ועוד כ-44 דקות לכל קילו נוסף¹. לא פותחים את התנור בלי צורך¹.למה: כל פתיחה של הדלת מורידה חום¹. מדחום תנור עוזר לוודא שהתנור באמת בחום שכיוונתם¹.
7. בגרסה עם ירקות: אחרי שעה וחצי מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר והעגבנייה, מכסים שוב וממשיכים 45 דקות עד שעה³.למה: כך מבשלים Kraft Heinz בתנור של כ-163 מעלות³. בחום הזה הזמן הכולל קצר יותר.
8. בודקים במזלג. אם הוא נכנס ויוצא בקלות, מוציאים. אם לא, ממשיכים ובודקים שוב.למה: Tasting Table מכוונים לבשר שמתפרק¹, ו-Kraft Heinz לבשר רך³. אף אחד מהם לא נותן טמפרטורה פנימית.
9. מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לנוח 15 עד 20 דקות². פורסים דק נגד הסיבים, ומגישים עם נוזלי הסיר³.

במה הדף הזה שונה

בצלי בקר בתנור השייטל נצלה מהר, בלי מכסה, ויוצא ורוד לפריסה. כאן הוא מתבשל לאט, מכוסה עם נוזל, עד שהוא רך במזלג. ומי שרוצים אותו מהמעשנה ימצאו שייטל מעושן.

למה שייטל בבישול ארוך

שייטל רזה¹, ולכן הוא לא הבחירה הרגילה לבשר רך במזלג. באתר הבחירה הזאת היא בדרך כלל צלי כתף. מה ששומר על שייטל בבישול ארוך הוא הסיר הסגור: הנוזל והאדים נשארים בפנים¹, ובסוף פורסים דק נגד הסיבים³ ומחזירים לנוזל. מקס יגיד לכם: נתח רזה סולח על הרבה, חוץ מסיר פתוח.

שלושה מתכונים, שלושה תנורים

שלוש השורות הראשונות הן בישול ארוך, והן קרובות זו לזו: 2.5 עד 3 שעות, מכוסה, עם נוזל. ככל שהתנור חם יותר, הזמן קצר יותר. השורה הרביעית היא מנה אחרת, צלי ורוד, והיא מופיעה כאן כדי להראות את ההבדל.

בטיחות

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות בפנים ולפחות 3 דקות מנוחה⁶. שייטל בבישול ארוך עובר את זה בהרבה. הצלי הוורוד בשורה האחרונה של הטבלה, 54 עד 57 מעלות², נמוך מהמינימום של USDA.

עוד באתר: צלי בקר בסיר, בשר מפורק בתנור, סטייק שייטל על האש וכל המתכונים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס