לחיי עגל בבישול ארוך: יין אדום, בצל ותנור

כשר

לחיי עגל צורבים במחבת, מכסים ביין אדום וציר עגל עם בצל, ומבשלים בתנור בסיר מכוסה. במתכון של FOOBY: כשעה וחצי ב-180 מעלות. במתכונים איטיים יותר: 3 עד 4 שעות ב-140 מעלות. בשני המקרים עוצרים כשהבשר רך למזלג, הרבה מעל 62.8 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לנתח עגל שלם.

לעצור ב-: 180 מעלות בתנור, או 140 בגרסה האיטית
זמן: כשעה וחצי בתנור, ועוד כ-35 דקות עבודה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

נתח עגל שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA FSIS⁴. לחי בבישול ארוך עוברת את זה הרבה לפני שהיא רכה. כאן המדד הוא מזלג שנכנס בלי התנגדות², לא המדחום.

מצרכים

4 לחיי עגל, כ-150 גרם כל אחת, מנוקות¹
חצי כפית מלח, מעט פלפל וכף קמח לבן¹
שמן זית לצריבה¹
3 בצלים פרוסים לעובי של כס"מ¹
4 דציליטר יין אדום, 400 מיליליטר¹
4 דציליטר ציר עגל, 400 מיליליטר¹
5 ענפי טימין¹
כף קורנפלור וכף מים, להסמכת הרוטב¹
לצד, לא חובה: 500 גרם גזר ו-800 גרם סלרי ראש בקוביות, 2 כפות שמן זית ועלי טימין¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
מתבלים את הלחיים במלח ופלפל ומקמחים משני הצדדים. צורבים בסיר עם שמן על אש בינונית כ-10 דקות, והופכים רק כשנוצר קרום¹.למה: הקרום נותן טעם לכל הרוטב. הפיכה מוקדמת מדי קורעת אותו.
מוציאים את הבשר, מנמיכים את האש ומנגבים את השומן העודף. מאדים את הבצל כ-5 דקות¹.
מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי. מוסיפים ציר וטימין ומביאים לרתיחה¹.למה: צמצום היין מוריד את החריפות של האלכוהול ומרכז את הטעם לפני הבישול הארוך.
מחזירים את הבשר ואת הנוזלים שלו לסיר, מכסים ומבשלים כשעה וחצי בחצי התחתון של התנור¹.למה: לחי היא שריר עבודה עם הרבה רקמת חיבור. בחום רטוב וזמן, הרקמה מתרככת והבשר נעשה רך למזלג.
בודקים במזלג. אם יש התנגדות, ממשיכים. במתכונים האיטיים, 3 עד 4 שעות ב-140 מעלות עד שהבשר רך למזלג^2,3.
מוציאים את הבשר. מערבבים את הקורנפלור עם המים, מוסיפים לרוטב ומבשלים על הכיריים כ-3 דקות. מחזירים את הבשר ומחממים בעדינות¹.
אם מכינים את הצד: מקפיצים גזר וסלרי ראש בשמן על אש בינונית כ-15 דקות, מוסיפים טימין ומתבלים¹.

לחי: שריר שעובד הרבה

הלחי היא שריר שעובד הרבה, ויש בו הרבה רקמת חיבור. מקס יסביר שזה בדיוק מה שהופך אותה לנתח של סיר ותנור: בחום רטוב ובזמן היא נעשית רכה, ובצלייה מהירה היא נשארת קשה. אם אין לחיים בוויטרינה, שאלו את הקצב. זה נתח שלא תמיד מוצג.

העמוד הזה עוסק בלחי עגל בברייז בתנור. יש לנו גם לחיי בקר מעושנות, עם מעשנה ואחריה מגש סגור. מי שאוהב את הסגנון הזה של בשר ביין וזמן, ימצא אותו גם באוסובוקו ובצלי כתף עגל.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נוזל	חום	זמן בתנור
FOOBY¹	4 דציליטר יין אדום ו-4 דציליטר ציר עגל	180 מעלות	כשעה וחצי
ריקרדו²	כוס יין אדום וכוס ציר עגל, ובסוף קקאו	140 מעלות	3 עד 4 שעות
ג'ינקרלו פרבליני³	230 גרם דמי-גלאס	140 מעלות	4 שעות

ההבדל הוא חום מול זמן. ב-180 מעלות מגיעים לרכות מהר יותר, וב-140 מעלות זה לוקח כמה שעות. אין כאן נכון ולא נכון: מי שיש לו ערב פנוי, יכול ללכת על 140. מי שממהר, 180 מעלות עם בדיקת מזלג אחרי שעה וחצי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים לחיי עגל בתנור?

תלוי בחום. FOOBY מבשלים כשעה וחצי ב-180 מעלות¹. ריקרדו מבשל 3 עד 4 שעות ב-140 מעלות², וג'ינקרלו פרבליני 4 שעות ב-140 מעלות³. בכל המקרים עוצרים כשהבשר רך למזלג².

איך יודעים שלחי עגל מוכנה?

כשמזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות². הבטיחות לא הבעיה כאן: עגל שלם בטוח מ-62.8 מעלות⁴, והלחי עוברת את זה מוקדם. מה שלוקח זמן הוא הריכוך.

מה ההבדל בין לחי עגל ללחי בקר?

שתיהן שריר לעיסה עם רקמת חיבור, ושתיהן צריכות בישול ארוך. לחי עגל קטנה יותר, כ-150 גרם במתכון של FOOBY¹. ללחי בקר במעשנה יש לנו עמוד נפרד: [לחיי בקר מעושנות](/smoking/smoked-beef-cheeks/).

אפשר להכין את המנה כשרה?

המתכון בעמוד כשר כשהבשר כשר: אין בו חלב. מה שצריך לשים לב אליו הוא התוספת. אצל פרבליני הלחיים מוגשות על פירה עם חלב וחמאה³, ובמטבח כשר מחליפים את התוספת, למשל בגזר ובסלרי ראש של FOOBY¹.

אפשר לבשל לחיי עגל ביום קודם?

לא מצאנו מקור שבדק את זה בלחי עגל, אז אין לנו מספר לתת. מה שכן: המתכון מסתיים בחימום עדין של הבשר ברוטב¹, כך שהמנה בנויה לחימום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.