כתף עגל בתנור: צלי מכוסה 3 שעות, עם תפוחים ושומר

כשר

כתף עגל מבשלים בתנור מכוסה ולאט. במתכון הכשר של שפרה קליין צורבים כתף של כ-1.8 קילו, 4 דקות לכל צד, יוצקים עליה בצל, יין וציר על מצע תפוחים ושומר, ומבשלים 3 שעות מכוסה ב-177 מעלות. המינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות.

לעצור ב-: כ-177 מעלות בתנור, מכוסה; לפחות 62.8 מעלות בפנים
זמן: 3 שעות
מנוחה: מצננים ופורסים, ומחממים ברוטב
כמות: 10 מנות

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של עגל, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. בצלייה הוורודה של Food Network מוציאים ב-52 עד 54 מעלות², וזה נמוך מהמינימום של USDA. בצלי המכוסה של 3 שעות^1,3 המקורות עוצרים לפי שעון ולא לפי מדחום, והבשר עובר את 62.8 מעלות בהרבה.

מצרכים

כתף עגל של כ-1.8 קילו¹
בצל ויידליה גדול, חתוך לטבעות של כ-2.5 ס"מ¹
3 תפוחים בינוניים¹
פקעת שומר גדולה¹
כוס יין טוב¹
4 כוסות ציר עוף, בשר או ירקות¹
שמן לצריבה ולטיגון הבצל¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
מסדרים את התפוחים ואת השומר בתבנית גדולה ומניחים בצד¹.למה: התפוחים והשומר הם המצע של הצלי, והם מתבשלים בנוזלים שלו.
מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה עם מעט שמן, וצורבים את הכתף כ-4 דקות לכל צד, עד שהיא שחומה מכל הצדדים¹.למה: השאריות השחומות שנשארות במחבת נכנסות אחר כך לרוטב, עם היין¹.
מעבירים את הכתף לתבנית, מעל התפוחים והשומר¹.
מוסיפים למחבת עוד כף שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא רך¹.
יוצקים את היין ומגרדים את השאריות השחומות מהתחתית¹.
מוסיפים את הציר ומבשלים 10 דקות על אש בינונית¹.
יוצקים את תערובת הבצל על הצלי, מכסים היטב בנייר כסף ומבשלים 3 שעות¹.למה: כתף היא נתח עם הרבה רקמת חיבור. כיסוי שומר את האדים בפנים, והבשר מתבשל בנוזל שלו בלי להתייבש.
מצננים את הצלי ופורסים¹.למה: נתח קר נפרס בפרוסות שלמות, בלי להתפרק.
לפני ההגשה מבשלים את הרוטב בסיר על אש בינונית-נמוכה כ-20 דקות, עד שהוא מסמיך¹.
יוצקים את הרוטב על הבשר המחומם ומגישים עם השומר, התפוחים והבצל¹.

כתף עגל: שתי דרכים, שתי טמפרטורות

באתר כבר יש צלי כתף בקר בתנור. העמוד הזה שונה בנתח ובמנה: כתף עגל, במתכון כשר עם יין, ציר, תפוחים ושומר.

כתף עגל מופיעה במקורות בשתי דרכים. הראשונה היא צלי מכוסה עם נוזל, 3 שעות^1,3. השנייה היא צלייה פתוחה עד ורוד, כמו סטייק גדול². מקס יגיד שהשאלה היא מה רוצים לחתוך בסוף: פרוסה רכה ברוטב, או פרוסה ורודה על קרש.

	שפרה קליין, OK Kosher¹	מייקל סימון, Food Network³	Food Network, פורצ'יני²
נתח	כ-1.8 קילו	כתף, בלי משקל	כ-1.4 עד 1.8 קילו בלי עצם, קשורה
תנור	כ-177 מעלות	כ-163 מעלות	כ-190 מעלות
כיסוי	מכוסה בנייר כסף	מכוסה בנייר כסף	פתוח, על רשת
זמן	3 שעות	3 שעות	כשעתיים
עוצרים ב-	שעון	שעון	כ-52 עד 54 מעלות
נוזל	יין וציר	ציר וחלב, עם חמאה	אין

בטיחות: 62.8 מעלות ו-3 דקות

USDA קובעים לצלי עגל שלם 62.8 מעלות בפנים, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. הצלי הוורוד של Food Network יוצא מתחת לזה², ואנחנו אומרים את זה בגלוי: מי שבוחר בו, בוחר בטמפרטורה נמוכה מההמלצה. בצלי המכוסה אין דילמה, כי 3 שעות בתנור לוקחות את הבשר הרבה מעבר^1,3.

איזה נתח לבקש

לא מצאנו מקור ישראלי שנותן מספר לכתף עגל, ולכן לא נכתוב מספר. בקשו מהקצב כתף עגל שלמה, בלי עצם או עם עצם, ובמשקל של כ-1.8 קילו בשביל המתכון הזה¹. עוד עגל באתר: אוסובוקו וצלעות עגל על האש. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כתף עגל בתנור?

בצלי מכוסה, 3 שעות: שפרה קליין ב-177 מעלות¹, ומייקל סימון ב-163 מעלות³. בצלייה ורודה ופתוחה, Food Network נותנים כשעתיים ב-190 מעלות, לכתף של כ-1.4 עד 1.8 קילו².

באיזו טמפרטורה פנימית כתף עגל מוכנה?

המינימום של USDA לצלי עגל הוא 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה לפחות⁴. Food Network מוציאים את הצלי הוורוד ב-52 עד 54 מעלות², וזה מתחת למינימום. בצלי המכוסה המקורות לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק 3 שעות^1,3.

מה ההבדל בין כתף עגל לצלי כתף בקר?

עגל הוא בקר צעיר, ובאתר יש עמוד נפרד על צלי כתף בקר (בשר מספר 5). כאן הבסיס הוא מתכון שנכתב לכתף עגל¹. למספר הנתח של כתף עגל לא מצאנו מקור ישראלי, אז שאלו את הקצב.

האם המתכון כשר?

המתכון של שפרה קליין פורסם באתר של OK Kosher כמתכון לפסח, עם יין וציר¹. במתכון של מייקל סימון יש חמאה וחלב³, ולכן הוא לא מתאים לבשר כשר. ההלכה אוסרת בשר וחלב יחד, ואפילו עוף וחלב נאסרו מדרבנן כדי שלא יתבלבלו עם בשר⁵.

אפשר להכין יום מראש?

כן, והמתכון בנוי לזה: מצננים, פורסים, ורק לפני ההגשה מסמיכים את הרוטב ויוצקים אותו על הבשר המחומם¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.