עוף בפירורי לחם בתנור: שוקיים על רשת, 45 דקות ומתי לעצור

כשר

עוף בפירורי לחם בתנור עושים משוקיים או כרעיים עם עצם: קמח, ביצה ופירורי לחם, ואז רשת מעל תבנית. לפי Food Faith Fitness אופים ב-204 מעלות, 45 דקות, והופכים באמצע. בטוח מ-73.9 מעלות לפי USDA, ו-America's Test Kitchen ממליצים על כ-79.4 מעלות לשוקיים, כי אז הבשר הכהה רך יותר.

לעצור ב-: תנור 204 מעלות; 73.9 עד 79.4 מעלות בבשר
זמן: כ-40 עד 45 דקות
מנוחה: 10 עד 15 דקות
כמות: 16 שוקיים

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. America's Test Kitchen: ירכיים ושוקיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות⁶. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

16 שוקי עוף עם עצם⁴
כוס קמח²
ביצים טרופות לטבילה (בסרוגים 5 ביצים לכמות הזאת של ציפוי)²
2 כוסות פירורי לחם^2,4
2 כפיות פפריקה, כפית אבקת שום, חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור, לפירורים⁴
שמן זית בתרסיס או לזילוף^1,4

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-204 מעלות¹. מניחים רשת מעל תבנית מרופדת בנייר כסף ומרססים קלות בשמן זית¹.למה: על רשת האוויר החם עובר גם מתחת, והציפוי לא נרטב מהמיצים.
מערבבים את הפירורים עם הפפריקה, אבקת השום, המלח והפלפל⁴.
מייבשים את השוקיים בנייר סופג¹.למה: על עור רטוב הקמח מתגבש והציפוי נופל.
טובלים כל שוק בקמח, אחר כך בביצה, ולוחצים היטב לתוך הפירורים כדי שיידבקו^1,2.למה: הקמח מייבש, הביצה מדביקה, והלחיצה מונעת מהציפוי להתקלף באפייה.
מסדרים על הרשת ומזלפים מעט שמן מעל⁴.למה: בלי שמן הפירורים מתייבשים ולא משחימים.
אופים כ-45 דקות, והופכים פעם אחת באמצע¹.
מודדים בחלק העבה: לפחות 73.9 מעלות⁵, ולרכות כ-79.4 מעלות⁶.למה: ציפוי יכול להשחים לפני שהבשר ליד העצם מוכן, והמדחום מכריע.
נותנים לנוח 10 עד 15 דקות לפני ההגשה⁴.

איך זה שונה משניצל בתנור

שניצל בתנור הוא חזה עוף דק בלי עצם, שמוכן תוך דקות. כאן מדובר בחלקי עוף עם עצם, שוקיים או כרעיים, שצריכים כ-45 דקות¹ ומקבלים יותר מרווח בטמפרטורה. לחלקים בלי ציפוי יש את שוקיים בתנור, ולציפוי קורנפלקס על חזה יש שניצל קורנפלקס.

ארבעה מקורות, ובמה הם שונים

מקור	נתח	ציפוי	חום וזמן	יעד
Food Faith Fitness¹	שוקיים	קמח, ביצה, פירורים, על רשת	204 מעלות, 45 דקות, היפוך באמצע	73.9 מעלות
The Family Dinner Project⁴	16 שוקיים	השריה ביוגורט וחלב, פירורים מתובלים	400 (היחידה לא צוינה), 20 ועוד 20 דקות	"מבושל עד הסוף"
America's Test Kitchen³	חזה עם עצם, בלי עור	באטרמילק וחרדל, קורנפלקס ופירורים	204 מעלות, 35 עד 45 דקות	71.1 מעלות בחזה
סרוגים²	רצועות חזה	קמח, ביצה, פירורים מתובלים	190 מעלות, 20 דקות	לא צוין

ATK מוציאים את החזה ב-71.1 מעלות³. זה מתחת ל-73.9 של USDA⁵, וכדאי לדעת את זה לפני שמעתיקים. The Family Dinner Project לא כותבים את יחידת החום⁴.

כשרות

שתי הגרסאות האמריקאיות משרות את העוף במוצר חלב^3,4. בשר עוף בחלב אסור מדרבנן⁷. הגרסה שבעמוד הזה נשענת על קמח, ביצה ופירורים^1,2, בלי חלב. אם רוצים את החמיצות של הבאטרמילק, ATK מוסיפים למרינדה שלהם גם חרדל דיז'ון³, ואפשר לטבול בביצה עם כף חרדל.

כל המדור: תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים עוף בפירורי לחם בתנור?

לשוקיים: כ-45 דקות ב-204 מעלות, עם היפוך באמצע¹, או 20 דקות, היפוך ועוד 20⁴. לרצועות חזה: 20 דקות ב-190 מעלות². מודדים כדי לדעת.

איך הציפוי יוצא פריך בלי טיגון?

אופים על רשת מעל תבנית^1,3, מערבבים שמן לתוך הפירורים³ או מזלפים מעל⁴, ומשאירים רווח בין החלקים. ATK משאירים כ-1.3 ס"מ בין חתיכה לחתיכה³.

באיזו טמפרטורה פנימית עוף מוכן?

73.9 מעלות לכל העופות, לפי USDA⁵. לשוקיים וירכיים ATK ממליצים על כ-79.4 מעלות, כי שם הבשר הכהה רך יותר⁶.

אפשר להשרות את העוף בחלב או בבאטרמילק?

מתכונים אמריקאיים משרים בבאטרמילק³ או ביוגורט וחלב⁴. במטבח כשר זה לא אפשרי, כי עוף בחלב אסור מדרבנן⁷. הציפוי של קמח, ביצה ופירורים לא צריך חלב^1,2.

אפשר להוסיף קורנפלקס לפירורים?

כן. ATK מערבבים 2.5 כוסות קורנפלקס כתוש עם 3/4 כוס פירורי לחם טריים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.