עוף עם בצל מקורמל בתנור: כמה בצל, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

עוף עם בצל מקורמל בתנור הוא כרעיים על מצע של בצל פרוס, שמתקרמל מתחת לעוף בנוזלים ובשומן שנוטפים ממנו. במתכון של איימי פנינגטון צולים 20 דקות ב-232 מעלות, ועוד 45 עד 60 דקות בכ-177 מעלות. עוצרים רק כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-232 מעלות ואז כ-177, לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: 20 דקות ועוד 45 עד 60 דקות
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA
כמות: 4 מנות, 8 כרעיים

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה^1,2. America's Test Kitchen: ירכיים ושוקיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות⁷.

מצרכים

8 כרעיים של עוף (chicken legs במקור)³
2 בצלים, פרוסים לחצאי טבעות או לטבעות בעובי בינוני³
3 כפות שמן זית³
6 כפות טימין קצוץ: 3 לבצל ו-3 לעוף, ועוד מעט לקישוט³
כפית מלח לתערובת, ועוד מלח לפיזור מראש על העוף³
חצי כפית פלפל שחור גרוס טרי³
גרידה מלימון אחד³

שלב אחרי שלב

ממליחים את הכרעיים לפחות שעה לפני הבישול, ועד יום מראש, ושומרים במקרר³.למה: מלח שקיבל זמן חודר לבשר, לא רק לעור. וכל המתנה של עוף נא היא במקרר⁸.
מחממים תנור ל-232 מעלות³.
מערבבים את הבצל עם שמן הזית ו-3 כפות טימין, ופורסים על תבנית תנור גדולה³.למה: הבצל הוא המצע. הוא מקבל את השומן והנוזלים שנוטפים מהעוף, ומתקרמל בהם.
מערבבים את העוף עם שאר הטימין, כפית מלח, הפלפל וגרידת הלימון, ומניחים על הבצל בלי שהחלקים ייגעו זה בזה³.למה: חלקים צפופים מאדים זה את זה. מרווח נותן לעור להשחים.
צולים 20 דקות³.
בלי לפתוח את התנור, מורידים ל-177 מעלות, וצולים עוד 45 דקות עד שעה³.
בודקים כל רבע שעה. אם קצוות הבצל מתכהים מדי, מערבבים אותו³.למה: בצל בשכבה דקה בקצה התבנית נשרף לפני שהבצל במרכז התרכך.
בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים רק מ-73.9 מעלות ומעלה^1,2, ומגישים עם הבצל³.למה: פנינגטון בודקת לפי צבע וקמטים בעור³. אנחנו מוסיפים מדחום, כי צבע לא מעיד על בטיחות.

פתוח או מכוסה

עוף עם בצל בתנור מגיע בשתי משפחות. בפתוחה הבצל משחים ונחרך מעט בקצוות. במכוסה הוא מתבשל לאט בנוזלים של העוף, ומתקרמל רק בסוף:

מקור	עוף	בצל	חום	זמן	כיסוי
איימי פנינגטון³	8 כרעיים	2 בצלים	כ-232, ואז כ-177	20 דקות, ועוד 45 עד 60	פתוח
ענת אלישע, mako⁴	4 כרעיים	3 בצלים גדולים	200 מעלות, ובסוף טורבו	שעה וחצי, ועוד כחצי שעה	מכוסה, ואז פתוח
טום פרנץ, mako⁵	כרעיים	הרבה בצל, עם סוכר חום	לא צוין	כשעתיים	לא צוין

המקורות לא מסכימים על החום ועל הכיסוי, והמספרים שונים מאוד. מקס יגיד לכם: פתוח נותן עור פריך ובצל עם קצוות כהים. מכוסה נותן עוף שמתפרק מהעצם ובצל רך כמו ריבה. בגרסה של ענת אלישע משרים קודם שעתיים במקרר, ברסק עגבניות, שום ותבלינים⁴.

בטיחות וכשרות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, בלי צורך במנוחה^1,2. מודדים בחלק העבה של הירך, הרחק מהעצם. המתכונים שבעמוד בלי חלב. בגרסה של ענת אלישע יש חצי כוס קרם קוקוס⁴, שאינו מוצר חלב.

בצל ועוף הם גם הבסיס של מוסחן, עם סומק ולחם טאבון. בצל לצד המנה: בצל בסומק. עוף על מצע בצל ותפוחי אדמה: עוף בתנור. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף עם בצל בתנור?

תלוי בשיטה. פתוח, אצל פנינגטון: 20 דקות בכ-232 מעלות ועוד 45 עד 60 דקות בכ-177³. מכוסה, אצל ענת אלישע ב-mako: שעה וחצי ב-200 מעלות ועוד כחצי שעה פתוח⁴. טום פרנץ אופה כשעתיים⁵. מה שקובע את העוף הוא 73.9 מעלות בפנים¹.

צריך לקרמל את הבצל במחבת קודם?

לא חובה. במתכונים שמצאנו הבצל מתקרמל בתנור, מתחת לעוף^3,4. אם רוצים בצל כהה וריבתי עוד לפני התנור, תכננו זמן: לפי מקס פלקוביץ ב-TASTE, קרמול אמיתי במחבת לוקח 45 דקות עד שעה, לא 5 עד 20 כמו שמתכונים רבים כותבים⁶.

כמה בצל לשים?

פנינגטון שמה 2 בצלים ל-8 כרעיים³. ענת אלישע שמה 3 בצלים גדולים ל-4 כרעיים⁴, וטום פרנץ פשוט כותב הרבה בצל⁵. בצל מתכווץ מאוד כשהוא מתקרמל, אז מי שאוהב את המצע, מוסיף.

באיזו טמפרטורה פנימית העוף מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA^1,2. בכרעיים אפשר להמשיך גם לכ-79.4 מעלות ומעלה, והבשר רק יתרכך⁷.

למה הבצל נשרף בקצוות?

כי הוא פרוס דק מדי בשוליים, או שהחום גבוה מדי לתבנית שלכם. פנינגטון בודקת כל רבע שעה ומערבבת את הבצל כשהקצוות מתכהים³. גרסה מכוסה, כמו של ענת אלישע, כמעט לא שורפת בצל⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.