קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

כבד עוף עם בצל מקורמל: במחבת, עם סילאן, ומתי לעצור

כשר

כבד עוף עם בצל עושים בשני שלבים: קודם בצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא חום ומתוק, ואחר כך הכבד לכמה דקות בלבד. בכשרות, הכבד נצלה על אש גלויה לפני שהוא נכנס למחבת, ולכן רק מחממים אותו עם הבצל. כבד שמתבשל מאפס במחבת צריך להגיע במרכז ל-73.9 מעלות לפי USDA, או 70 מעלות למשך 2 דקות לפי הבריטים.

לעצור ב-
73.9 מעלות במרכז הכבד, או 70 מעלות למשך 2 דקות
זמן
בצל: 10 עד 50 דקות, לפי השיטה. כבד: כ-5 דקות
מנוחה
לא נדרשת
כמות
כ-450 גרם כבדים
כבדי עוף מטוגנים על מצע עבה של בצל מקורמל חום במחבת ברזל שחורה, עם אדים עולים, להמחשה
כבד עוף: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות73.9°USDA: מיד75°FSA: 30 שניות
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות1. הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז, וכותבת שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז ולא רק בחוץ2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים את הבצל ומבשלים 10 עד 15 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא זהוב5.למה: בצל צריך זמן כדי להתייבש ולהשחים. מי שרוצה בצל חום כהה ומתוק ממש, צריך 35 עד 50 דקות, ראו בהמשך6.
  2. בינתיים מכינים את הכבד. בכשרות: הכבד כבר נצלה על אש גלויה, נשטף ומוכשר3,4. בלי הכשרה: שוטפים במים קרים, מייבשים ומסירים קרומים5.למה: כבד מכשירים רק בצלייה, לא במליחה, כי יש בו הרבה דם3,4.
  3. דוחפים את הבצל לשולי המחבת ומוסיפים את שאר השמן למרכז5.
  4. כבד צלוי ומוכשר: מוסיפים אותו לבצל עם מעט מים, ומחממים כמה דקות בלבד9.למה: הוא כבר מבושל. עוד זמן במחבת רק מייבש אותו.
  5. כבד לא צלוי: מבשלים אותו במרכז המחבת כ-5 דקות, עם ערבוב מדי פעם5, עד שמרכז הכבד העבה ביותר מגיע ל-73.9 מעלות1, או מחזיק 70 מעלות לפחות 2 דקות2.למה: המקור ממליץ להוציא כשעוד יש גוון ורוד5, אבל זה נמוך מההנחיה של USDA ושל ה-FSA1,2. מדחום דק מכריע.
  6. מוסיפים את השום, המלח והפלפל ומבשלים עוד כ-2 דקות, עד שהשום ריחני5.
  7. לגרסה עם סילאן: מוסיפים את הסילאן בסוף ומערבבים8.

שני שלבים, שני קצבים

בצל צריך זמן. כבד צריך מעט ממנו. מקס יגיד שכל המנה הזאת היא בעצם ניהול של שני שעונים במחבת אחת.

הבצל. רוב המתכונים מבטיחים בצל מקורמל ב-10 עד 15 דקות5. בפועל זה בצל זהוב, לא חום. טום סקוקה בדק את זה ב-Slate: בצל מתוק על אש גבוהה נשרף אחרי 8 דקות ונהיה שחור ב-10. בשיטה של מליסה קלארק, בלי שמן בהתחלה, הבצל היה מקורמל יפה אחרי 25 דקות. ג'וליה צ'יילד נותנת 35 עד 40 דקות, והוא עצמו ממליץ על 45 עד 50 דקות על להבה בינונית ואיטית6. אצל אבי מילר ב-JDN: 5 דקות במחבת חמה בלי שמן, ואז כ-30 דקות על אש נמוכה עם שמן ומעט מים מדי פעם7.

הכבד. כבד עוף מתבשל מהר. מתכון אחד נותן לו כ-5 דקות5. כבד שכבר נצלה צריך רק להתחמם9.

כבד צלוי או כבד טרי: מה המקורות אומרים

מקור איזה כבד זמן במחבת הערה
Prepare and Nourish5 טרי, חתוך כ-5 דקות, ועוד 2 עם השום ממליצים להוציא כשעוד ורוד
פורום ערוץ 79 צלוי ומוכשר כמה דקות, עם מעט מים "הוא כבר צלוי"
JDN, אבי מילר7 צלוי כ-10 דקות ברוטב יין הבצל מתבשל קודם כ-35 דקות
ynet, נופר זוהר8 נצרב עד שהדם נעלם כ-2 דקות עם הבצל נטחן לממרח

הסתירה כאן היא על המרכז של הכבד. Prepare and Nourish ממליצים להשאיר גוון ורוד5. ה-FSA כותבים שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז, ודורשים 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות או צירוף מקביל2, ו-USDA דורשים 73.9 מעלות לכל העופות1. אנחנו הולכים עם הרגולטורים.

הכשרה לפני המחבת

בשר רגיל מכשירים בהשריה ומליחה. כבד לא, כי יש בו ריכוז גבוה של דם. מכשירים אותו בצלייה על אש גלויה, על רשת שהדם מטפטף ממנה, ושוטפים אחר כך שלוש פעמים3,4. Star-K כותבים שאחרי ההכשרה אפשר לטגן את הכבד בכלי בשרי3. לכן במטבח כשר המחבת היא שלב שני, וכל מה שהיא צריכה לעשות זה לחמם את הכבד ולחבר אותו לבצל.

על ההכשרה עצמה, עם טבלת השוואה בין הפוסקים, כתבנו בעמוד כבד עוף על האש. רוצים למרוח? כבד קצוץ או פטה כבדי עוף. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מטגנים כבד עוף במחבת?

כבד עוף לא צלוי: כ-5 דקות במחבת, לפי מתכון אחד5, עד 73.9 מעלות במרכז1. כבד שכבר נצלה והוכשר: כמה דקות בלבד עם הבצל9, או כ-10 דקות כשהוא מתבשל ברוטב יין7.

צריך לצלות כבד עוף לפני שמטגנים אותו?

במטבח כשר, כן. כבד מכשירים בצלייה על אש גלויה, ורק אחרי זה מותר לטגן או לבשל אותו בכלי בשרי3,4. זה לא פסק הלכה, ובשאלות של מנהג שאלו את הרב שלכם.

כמה זמן לוקח לקרמל בצל?

יותר ממה שכתוב ברוב המתכונים. מתכונים נותנים 10 עד 15 דקות לבצל זהוב5. טום סקוקה ב-Slate מדד שבצל מקורמל באמת לוקח 35 עד 40 דקות לפי ג'וליה צ'יילד, ו-45 עד 50 דקות באש בינונית ואיטית בשיטה שהוא ממליץ עליה6.

איך עושים כבד עוף עם בצל וסילאן?

מקרמלים את הבצל, מוסיפים את הכבד לכ-2 דקות, ובסוף את הסילאן, מלח ופלפל. אצל נופר זוהר: 300 גרם כבד, 4 בצלים ו-2 כפות סילאן, ואחר כך הכל נטחן לממרח8. בלי הטחינה, זו מנה חמה.

אפשר לטגן כבד עוף בחמאה?

במטבח כשר לא, כי חמאה היא מוצר חלב, ובשר וחלב לא מבשלים יחד10. משתמשים בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  3. Star-K, Kashering Liver
  4. Chabad.org, Koshering Liver
  5. Prepare and Nourish, Chicken Liver and Onions
  6. Slate, Tom Scocca: Layers of Deceit (how long onions take to caramelize)
  7. JDN, כבד ביין אדום וערמונים של השף אבי מילר
  8. ynet, מתכונים עם כבד: ממרח כבד קצוץ (נופר זוהר)
  9. פורום ערוץ 7, מתכון טעים וטוב לכבד
  10. Chabad.org, Meat & Milk