קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

גרונות עוף ברוטב: שעה וחצי על אש נמוכה, עד שהבשר יורד מהעצם

כשר

גרונות עוף ברוטב הם תבשיל זול של צווארי עוף שמתבשלים לאט עד שהבשר יורד מהעצם. במתכון של Seven Sons משחימים כ-900 גרם גרונות כ-8 דקות, מקפיצים בצל, שום וירקות, מוסיפים עגבניות קצוצות וכוס ציר עוף, ומבשלים מכוסה 90 דקות על אש נמוכה. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
אש נמוכה; פנימי 73.9 מעלות לפחות
זמן
כ-8 דקות השחמה, 90 דקות בישול מכוסה
מנוחה
לא נדרשת לפי USDA
כמות
4 מנות
גרונות עוף ברוטב, להמחשה
גרונות עוף: המינימום, והרכותמוציאים כאן73.9°USDA, כל העופות
USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בלי זמן מנוחה נדרש1. בגרונות זה המינימום לבטיחות, לא היעד: כל המקורות מבשלים עד שהבשר רך ויורד מהעצם2,3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הגרונות במים קרים ומייבשים2.למה: גרונות יבשים משחימים. רטובים מתבשלים באדים.
  2. מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את הגרונות מכל הצדדים, כ-8 דקות בסך הכל. מוציאים לצלחת2.
  3. באותו סיר מטגנים בצל ושום עד שהם רכים, מוסיפים גזר, סלרי ופלפל ל-5 דקות, ואז את העגבניות לדקה2.למה: הירקות אוספים את מה שנדבק לתחתית אחרי ההשחמה, וזה הבסיס של הרוטב.
  4. מתבלים במלח, פלפל, טימין, רוזמרין ודפנה. מחזירים את הגרונות, מוסיפים את הציר ומערבבים. הגרונות צריכים להיות מכוסים ברובם בנוזל2.
  5. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 90 דקות, עד שהגרונות רכים2.למה: בגרונות יש הרבה עצם ומעט בשר. ב-Seven Sons כותבים שאפשר להרתיח 20 עד 30 דקות, אבל בישול איטי נותן בשר רך יותר2.
  6. בודקים: הבשר צריך לרדת מהעצם בקלות3. מוציאים את עלה הדפנה, מפזרים פטרוזיליה ומגישים עם אורז או פירה2.

ארבעה תבשילים, אותו נתח

מקור גרונות נוזל זמן
Seven Sons2 כ-900 גרם עגבניות קצוצות וכוס ציר עוף 90 דקות מכוסה, אש נמוכה
Eversfield Organic3 500 גרם 150 מיליליטר יין לבן ו-500 מיליליטר ציר, עם חרדל 90 דקות מכוסה ועוד 15 פתוח
רחלי קדוש, mako4 6 עד 10 גרונות, עם 300 גרם לבבות עוף 2 ליטר ציר עוף, בשני שלבים כ-12 דקות טיגון ועוד כ-8 מכוסה, ואז 2 שלבים של כ-30 דקות צמצום
לירון שביט, בישולים5 10 גרונות כוס וחצי מים, עם אפונה וכורכום כשעה על אש נמוכה

הערה על המתכון של לירון שביט: הכותרת היא "גרונות עוף", אבל ברשימת המצרכים כתוב "גרון הודו"5. גרונות הודו גדולים יותר, ולכן הזמן שלה לא בהכרח מתאים לגרונות עוף.

מקס יסכם: גרון הוא נתח של סבלנות. יש בו מעט בשר על הרבה עצם, והרוטב הוא מה שנשאר בצלחת. מי שרוצה ציר, יכול להמשיך מכאן לציר עוף.

גרונות עוף מול גרונות הודו

באתר יש כבר שני עמודים על גרונות הודו: ברוטב מרוקאי עם חומוס ובתנור. כאן מדובר בגרונות עוף, הנתח הקטן יותר, בתבשיל עגבניות בסיר. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

כשרות

המתכון הראשי כשר כמו שהוא כתוב. החמאה והשמנת מופיעות רק במתכון של Eversfield Organic3.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים גרונות עוף?

ברוב המקורות כשעה וחצי על אש נמוכה: 90 דקות ב-Seven Sons2, ו-90 דקות מכוסה ועוד 15 פתוח ב-Eversfield Organic3. במתכון של לירון שביט כשעה5. הסימן: הבשר יורד מהעצם3.

מה עושים עם גרונות עוף?

תבשיל ברוטב, כמו בעמוד הזה, או תבשיל ירוק עם ציר וירקות, כמו של רחלי קדוש, שמגישה אותו על קוסקוס4. גרונות משמשים גם לציר עוף.

צריך להשחים את הגרונות לפני הבישול?

כמעט כל המקורות כן: כ-8 דקות ב-Seven Sons2, 5 עד 6 דקות ב-Eversfield Organic3, וכ-12 דקות עם הירקות אצל רחלי קדוש4. אצל לירון שביט מוסיפים אותם ישר עם המים5.

באיזו טמפרטורה גרונות עוף בטוחים?

73.9 מעלות, כמו כל העופות לפי USDA1. אחרי שעה וחצי ברוטב הם עוברים את זה בהרבה, והשאלה האמיתית היא רכות.

אפשר להכין גרונות עוף ברוטב בכשרות?

המתכון הראשי כשר: שמן זית, בלי חמאה. ב-Eversfield Organic משחימים בשמן וחמאה ומציעים שמנת בסוף3. בכשרות משתמשים רק בשמן ומוותרים על השמנת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Seven Sons, What to Do with Chicken Neck: A Simple Yet Delicious Recipe
  3. Eversfield Organic, Slow-Braised Organic Chicken Necks with Garlic, White Wine & Herbs
  4. mako, תבשיל גרונות עוף עם הרבה ירוקים על מצע קוסקוס (רחלי קדוש)
  5. בישולים, אפונה וגרונות עוף מהסבתא של לירון (לירון שביט)