מתכונים / תנור וצלי

גרונות הודו בתנור: שעתיים מכוסה, חצי שעה ברוטב, 73.9 בפנים

כשר

גרונות הודו בתנור מתבשלים לאט ומכוסים. במתכון אחד מניחים אותם על מצע בצל, מכסים בנייר כסף ואופים שעתיים ב-177 מעלות, ואז עוד 30 דקות בלי כיסוי ברוטב. מתכון אחר מאריך ל-3 עד 4 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם. USDA: לפחות 73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

תנור כ-177 מעלות, לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

2.5 שעות, ועד 4 שעות לבשר שנופל מהעצם

מנוחה

לא צוינה במתכונים

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-1.4 עד 1.8 קילו גרונות הודו טריים²
• חצי כוס בצל פרוס למצע, ועוד חצי כוס לרוטב²
• 1 עד 2 כפיות שמן זית למריחה²
• תיבול: 2 כפיות תבלין עוף, כפית טימין טחון, כפית אורגנו, כפית אבקת שום, כפית פפריקה מעושנת, מלח ופלפל²
• לרוטב: כף שמן זית, ועוד 2 כפות שמן במקום 2 כפות החמאה שבמקור²
• רבע כוס קמח²
• כוס וחצי ציר עוף²
• חצי כפית אבקת שום וחצי כפית פפריקה מעושנת²

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-177 מעלות².
2. מפזרים חצי כוס בצל פרוס בתחתית תבנית של כ-23 על 33 ס"מ².למה: הבצל מרים את הגרונות מהתחתית ונותן בסיס לרוטב.
3. מייבשים את הגרונות, מורחים בשמן זית משני הצדדים ומשפשפים את התיבול עד שהם מכוסים². אפשר להשאיר שלמים ולחתוך אחרי האפייה, כמו במקור², או לחתוך לחצאים או לשלישים לפני, כמו ב-FOX10⁴.
4. מניחים את הגרונות על הבצל, מכסים בנייר כסף ואופים שעתיים².למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים. בצוואר יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה זמן ולחות.
5. אם הבצל מתחיל להשחיר, מוסיפים מעט ציר לתחתית התבנית².
6. מוציאים, מסירים את הנייר ומעבירים את הגרונות לצלחת. משאירים בתבנית את הנוזלים והבצל².
7. לרוטב: מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים חצי כוס בצל ומטגנים 3 עד 4 דקות, עד שהוא שקוף².
8. מוסיפים את הקמח בהדרגה ובוחשים כל הזמן, ואז את הציר, את נוזלי התבנית, את אבקת השום ואת הפפריקה. בוחשים עד שהרוטב מסמיך².למה: הבחישה מונעת גושים של קמח.
9. מחזירים את הגרונות לרוטב, יוצקים ממנו מעליהם, ואופים עוד 30 דקות בלי כיסוי, עד שהם רכים ומגיעים ל-73.9 מעלות לפחות בחלק העבה^1,2.
10. לבשר שנופל מהעצם, ממשיכים לאפות ובודקים רכות מדי פעם². ב-Just A Pinch אופים מכוסה 3 עד 4 שעות, עם כוס מים או ציר בתבנית³.

מה ההבדל מהגרונות שכבר יש באתר

כבר יש אצלנו גרונות הודו ברוטב מרוקאי, בסיר על הכיריים, ומרק ירקות עם גרונות הודו. כאן הכל בתבנית אחת בתנור, בסגנון "סמות'רד" האמריקאי: אפייה מכוסה על מצע בצל, ואז רוטב סמיך מנוזלי התבנית.

מקס יגיד שהצוואר הוא אחד הנתחים הכי משתלמים בהודו: הרבה עצם, הרבה רקמת חיבור, ובשר שנהיה רך רק אחרי זמן. בגלל זה כל המתכונים כאן מכסים ולא ממהרים.

שלושה מתכונים, אותו חום

כולם מסכימים על החום ועל הכיסוי. הזמן תלוי במה שרוצים בסוף: בשר רך שאפשר לכרסם מהעצם, או בשר שמתפרק לבד.

הרוטב, בגרסה כשרה

הרוטב במקור מבוסס על חמאה ושמנת², וזה לא הולך עם עוף בכשרות. המתכון כאן מחליף את החמאה בשמן ומוותר על השמנת. המקור עצמו מציין שבלי שמנת הרוטב יוצא דליל יותר², אז אפשר לצמצם אותו עוד כמה דקות על האש לפני שמחזירים את הגרונות.

עוד הודו בתנור: כנפי הודו בתנור ושוק הודו. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס