פטה כבד אווז (טרין): אמבט מים, חום נמוך ו-3 ימים במקרר

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

טרין כבד אווז (פואה גרא) מכינים מכבד שלם: מנקים מגידים, מתבלים במלח, פלפל לבן ויין מתוק, ומשאירים לילה. דוחסים לתבנית ואופים באמבט מים בתנור של כ-93 מעלות עד שהלב מגיע לכ-49 מעלות, 40 עד 60 דקות. מכבידים במשקולת ומקררים 3 ימים. USDA: 73.9 מעלות לעופות.

לעצור ב-: 49 עד 54 מעלות בלב, לפי המתכון; USDA: 73.9
זמן: לילה בתיבול, 40 עד 90 דקות באמבט, 3 ימים במקרר
מנוחה: 3 ימים במקרר לפחות
כמות: 10 עד 12 מנות

Great British Chefs: 48 מעלות בלב³. Globe and Mail: כ-49 מעלות⁴. Hudson Valley Foie Gras: כ-54 מעלות². USDA FSIS: כל העופות, כולל איברים פנימיים, לפחות 73.9 מעלות¹. כל מתכוני הטרין שמצאנו עוצרים נמוך בהרבה מההנחיה.

מצרכים

1 עד 2 אונות כבד מפוטם, כ-0.7 קילו כל אחת⁴
2 כפיות מלח⁴
כפית פלפל לבן⁴
קורט סוכר⁴
מעט יין לבן מתוק, ארמניאק, פורט או מדירה⁴

שלב אחרי שלב

שוטפים ומייבשים את הכבד, ומשאירים אותו 45 דקות בטמפרטורת החדר. מפרידים את האונות ומוציאים גידים, שומן, קרום וכתמים ירוקים⁴.למה: כבד קר נשבר כשמוציאים ממנו גידים. כבד חמים מעט נפתח בלי להתפורר.
מתבלים מכל הצדדים במלח, פלפל וסוכר, ומזלפים את היין. מצמידים ניילון נצמד לפני השטח, מכסים ומקררים לילה⁴.
למחרת מוציאים שוב לכ-45 דקות בטמפרטורת החדר, ודוחסים לתבנית טרין או לתבנית אינגליש קייק מרופדת. מכסים היטב בניילון ובנייר כסף⁴.למה: דחיסה מוציאה כיסי אוויר, והפרוסות יחזיקו צורה.
מניחים את התבנית בתבנית גדולה עם מגבת מקופלת מתחתיה, ויוצקים מים חמים, לא רותחים, עד חצי גובה התבנית⁴.למה: אמבט המים שומר על חום עדין ואחיד, כדי שהשומן לא יימס החוצה.
אופים ב-93 מעלות, עד שהלב מגיע ל-49 מעלות. זה לוקח 40 דקות עד שעה, לפי הכבד והתבנית⁴.למה: ב-Globe and Mail בחרו בקצה התחתון, כי ככל שהכבד מתבשל יותר הוא מתכווץ ומאבד שומן⁴.
מוציאים מהאמבט, מניחים מעל הכבד קרטון עטוף בניילון ומכבידים בקופסת שימורים גדולה. מסירים את המשקולת כשהכבד מתקרר⁴.
מקררים 3 ימים ועד שבועיים⁴. כדי להגיש, טובלים את התבנית רגע במים חמים, שומרים את השומן, ופורסים בסכין חמה. אחרי שחותכים, אוכלים תוך יומיים⁴.

במה העמוד הזה שונה

יש אצלנו פטה כבד עוף, שהוא ממרח טחון מכבדים מבושלים, וכבד אווז על האש, בפרוסות. כאן זה הטרין הקלאסי: כבד מפוטם שלם, נאפה לאט באמבט מים, נדחס ומבשיל במקרר.

לפני שמתחילים, שתי עובדות. בישראל פיטום אווזים אסור מאז פסק הדין בבג"ץ 9232/01⁶. ומהמתכונים שמצאנו, רק Hudson Valley מציינים את סוג העוף, והוא ברווז². השיטה זהה לאווז, ומקס יגיד שמה שקובע את התוצאה הוא החום, לא העוף.

שלושה מתכונים, אותו עיקרון

	Globe and Mail⁴	Hudson Valley Foie Gras²	Great British Chefs³
כבד	1 עד 2 אונות, כ-0.7 קילו כל אחת	2 אונות ברווז, כ-0.7 קילו כל אחת	אונה אחת, משקל לא צוין
תיבול	מלח, פלפל לבן, סוכר ויין, לילה	2 כפות מלח, כפית פלפל לבן, 3 כפות ארמניאק או סוטרן, לילה	375 מ"ל יין מתוק, 60 גרם מלח, 30 גרם סוכר, 3.5 שעות
תנור	כ-93 מעלות, אמבט מים	כ-102 מעלות, אמבט מים	100 מעלות, אמבט מים
זמן	40 דקות עד שעה	כ-60 דקות	שעה וחצי
לב הכבד	כ-49 מעלות	כ-54 מעלות	48 מעלות
אחרי	משקולת, 3 ימים עד שבועיים במקרר	10 דקות באמבט קרח, משקולת, 3 ימים, ועוד יומיים	דחיסה לילה לפני האפייה

ההבדל העיקרי הוא בסדר. Great British Chefs דוחסים לפני האפייה³, השניים האחרים אחרי^2,4. וכולם עוצרים בטווח צר של כמה מעלות, הרבה מתחת ל-73.9 של USDA¹.

בטיחות, בגלוי

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל איברים פנימיים¹. לפי Globe and Mail, ככל שהכבד מתבשל יותר הוא מתכווץ ומאבד יותר שומן⁴. אז כל מתכון טרין הוא בחירה לאכול כבד עוף מתחת להנחיה. אם בוחרים בזה, קונים כבד טרי ממקור מוכר ושומרים על קירור.

עוד בתנור: כל המתכונים בעמוד תנור וצלי. ממרח כבד אשכנזי כשר: כבד קצוץ.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פטה לטרין?

לפי המכלול, פטה הוא ממרח בשר, וטרין הוא פטה שנאפה בכלי חרס או בתבנית אפייה אחרת⁷. הפטה המפורסם ביותר הוא פואה גרא, כבד אווז או ברווז מפוטם, קצוץ או שלם⁷.

באיזו טמפרטורה פנימית טרין כבד אווז מוכן?

המתכונים עוצרים בין 48 מעלות³ ל-54 מעלות². ב-Globe and Mail כותבים שמתכונים צרפתיים רבים עוצרים ב-43 עד 49 מעלות⁴. USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות, כולל איברים פנימיים¹. זה פער גדול, וכדאי לדעת עליו.

טרין כבד אווז יכול להיות כשר?

לא כפי שהוא כתוב כאן. כבד מכשירים רק בצלייה על אש, עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והוא יבש מבחוץ⁵. בטרין הכבד נכנס נא לאמבט מים. אחרי הכשרה בצלייה הכבד הוא כמו כל בשר כשר⁵, אבל המרקם כבר לא של טרין. לגרסה כשרה, ראו את פטה כבד העוף שלנו.

כמה זמן טרין כבד אווז נשמר במקרר?

ב-Globe and Mail: 3 ימים ועד שבועיים לפני שחותכים, ויומיים אחרי שחותכים⁴.

מותר לייצר כבד אווז בישראל?

לא. בבג"ץ 9232/01 מ-2003 נפסלו ברוב דעות התקנות שהתירו פיטום אווזים, והבטלות הושעתה עד 31/03/2005⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.