אסאדו טלה בתנור: עטוף, נמוך וארוך, ואז השחמה

כשר

אסאדו טלה, או אסאדו כבש, הוא חזה הטלה עם הצלעות התחתונות: נתח שומני עם שכבות של שומן ובשר, שצריך חום נמוך וזמן. במתכון של Seeking Good Eats עוטפים חזה טלה מתובל בנייר כסף, צולים כשעתיים וחצי ב-149 מעלות, ומשחימים בגריל של התנור. רך בכ-91 עד 96 מעלות פנימי.

לעצור ב-: כ-149 מעלות בתנור. רך בכ-91 עד 96 מעלות פנימי
זמן: כשעתיים וחצי, ועוד השחמה קצרה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור. במתכון אחר: 15 דקות בנייר כסף
כמות: כ-1.8 קילו חזה טלה

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. זה מינימום לבטיחות. Crowd Cow: צלעות טלה רכות בערך ב-91 עד 96 מעלות, כשהבשר נסוג מקצות העצמות ומדחום נכנס בלי התנגדות².

מצרכים

כ-1.8 קילו חזה טלה, בשתי חתיכות¹
חצי כוס תערובת תבלינים לטלה¹
לתערובת: כף מכל אחד, רוזמרין מיובש, אורגנו מיובש, מיורן, פטרוזיליה מיובשת, כמון ופפריקה מעושנת¹
3 כפיות מלח שום, 2 כפיות קליפת לימון מיובשת, כפית אבקת בצל וכפית אבקת חרדל¹
חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור, ו-2 כפיות נענע מיובשת, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מסירים את הקרום הכסוף הדק בצד העצמות. את השומן לא מקצצים².למה: השומן מונח בשכבות בין יריעות דקות של בשר, והוא צריך להימס במקום².
מחממים תנור ל-149 מעלות. מערבבים את התבלינים¹.
חותכים יריעות נייר כסף שבולטות כ-10 עד 15 ס"מ מעבר לבשר. אם הנייר דק, משתמשים בשתי שכבות¹.
מניחים את הבשר על הנייר ומצפים אותו היטב בתבלינים מכל הצדדים. הופכים כך שצד השומן למעלה, עוטפים היטב, ומניחים על תבנית. כל חתיכה נעטפת לבד¹.למה: בעטיפה הבשר מתבשל באדים של עצמו, ורקמת החיבור מספיקה להתרכך לפני שהוא מתייבש.
צולים במדף האמצעי כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד¹. הבדיקה: הבשר נסוג מקצות העצמות ומדחום נכנס בלי התנגדות, בערך ב-91 עד 96 מעלות².
מעבירים את הבשר לתבנית נקייה, בלי השומן והנוזלים, ומשחימים בגריל של התנור עד שהוא שחום ופריך. לא מתרחקים, כי זה נשרף מהר¹.
מכסים בנייר כסף באופן רופף עד ההגשה, וחותכים בין הצלעות¹.

יש לנו גם ספריבס טלה בתנור, מאותו אזור, עם גלייז סילאן מתוק. כאן הגרסה מלוחה ועשבית, בלי גלייז, והקרום נוצר מהשחמה בגריל.

מה זה אסאדו טלה

Crowd Cow קוראים לנתח הזה בכמה שמות: צלעות טלה, חזה טלה, צלעות דנבר וריבלטס. הוא מגיע מהקצה התחתון של בית החזה, מתחת לקרה, והשומן בו לא משויש אלא מונח בשכבות בין יריעות דקות של בשר². בישראל אין לנו טבלת מספרים לטלה שמצאנו, ובטבלת Jamie Geller מופיע רק בקר⁶. לכן מקס יגיד: אל תבקשו מספר. בקשו "אסאדו טלה עם עצם", ושאלו את הקצב אילו צלעות הוא נותן.

שלושה מתכונים, אותו עיקרון

מקור	נתח	חום	זמן	סיום
Seeking Good Eats¹	כ-1.8 קילו חזה, עטוף בנייר כסף	כ-149 מעלות	כשעתיים וחצי	השחמה בגריל
Crowd Cow²	צלעות טלה	כ-149 מעלות	שעתיים עד שלוש	אש חזקה ויבשה בסוף
Dish by Dish³	כ-680 גרם, חזה מגולגל	160 מעלות	שעה, שעה, ועוד 30 דקות פתוח	15 דקות מנוחה בנייר כסף

כולם מבשלים נמוך ומכוסה, ומסיימים בחום יבש. ההבדל הוא בעיקר בעטיפה: נייר כסף צמוד מול תבנית מכוסה עם ציר.

עוד טלה בתנור

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אסאדו טלה בתנור?

ב-Seeking Good Eats: כשעתיים וחצי ב-149 מעלות, עטוף¹. Crowd Cow נותנים שעתיים עד שלוש באותו חום². ב-Dish by Dish, לחזה מגולגל: שעה מכוסה, שעה נוספת מכוסה ועוד 30 דקות פתוח, ב-160 מעלות³.

מה זה אסאדו טלה?

בפורום ערוץ 7 אחד המשתתפים כתב שבטלה 8 הצלעות הקדמיות הן "צלעות", ו-4 הצלעות שאחריהן הן האסאדו⁴. זה דיון של גולשים, לא מקור מקצועי. לפי Crowd Cow, חזה הטלה מגיע מהקצה התחתון של בית החזה, אותו אזור שבו נמצאות הצלעות הקצרות בבקר², ובבקר הצלעות הקצרות הן האסאדו, מספר 9⁶.

באיזו טמפרטורה פנימית אסאדו טלה מוכן?

בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. רך רק הרבה מעל זה: Crowd Cow נותנים כ-91 עד 96 מעלות².

אסאדו טלה או צלעות טלה?

בפורום ערוץ 7 כתבו שאסאדו טלה שומני וקשה ולכן צריך בישול ארוך, ושהצלעות מתאימות יותר לגריל ויקרות יותר⁴. Crowd Cow ממליצים לא לצרוב את החזה במחבת, ולגריל אותו רק בסוף, אחרי שהשומן נמס².

מה עושים עם השומן בתבנית?

ב-Seeking Good Eats מעבירים את הבשר לתבנית נפרדת לפני ההשחמה, ומשאירים מאחור את השומן והנוזלים¹. ב-Dish by Dish טוחנים את הנוזל עם הירקות לרוטב³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.