שניצל כבד בקר: קמח, ביצה, פירורים וכ-2 דקות לכל צד

כשר

שניצל כבד מכינים מפרוסות כבד בקר או עגל בעובי כ-1 ס"מ: מקמחים, טובלים בביצה ומצפים בפירורי לחם, ומטגנים בשמן חם כ-2 דקות לכל צד, עד שהציפוי שחום. טיגון ארוך מקשה את הכבד. במטבח כשר צולים ומכשירים את הכבד על אש גלויה לפני הציפוי, ורק אז מטגנים.

לעצור ב-: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות, או 70 מעלות ל-2 דקות (FSA)
זמן: כ-2 דקות לכל צד, במנות
מנוחה: דקה על נייר סופג
כמות: 4 מנות מכ-680 גרם

הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) כותבת שכבד ואיברים פנימיים צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי בכבד חיידקים יכולים להיות גם בפנים ולא רק בחוץ. הצירופים שלה: 75 מעלות ל-30 שניות, 70 מעלות ל-2 דקות⁵. USDA FSIS: נתחי בקר ועגל שלמים 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁶. במתכון האוסטרי של Döllerer הליבה כ-60 מעלות², נמוך משני הרגולטורים.

מצרכים

כ-680 גרם כבד עגל או בקר, בפרוסות בעובי כ-1.3 ס"מ¹. Döllerer פורס כ-1 ס"מ²
כוס קמח¹
ביצה טרופה¹. לגרסה עם חרדל: כף חרדל דיז'ון לתערובת הביצה, כמו בשניצל הבקר של ירון קסטנבוים³
2 כוסות פירורי לחם, מתובלים במלח ופלפל¹
4 כפות שמן זית לטיגון רדוד¹, או שמן חמניות או קנולה בעומק כ-1 ס"מ³
לימון חתוך לרבעים ו-2 כפות פטרוזיליה קצוצה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

במטבח כשר: קודם מכשירים. שוטפים את הכבד, צולים אותו על רשת מעל אש גלויה עד שהמיצים מפסיקים לזלוג והחוץ יבש, ושוטפים שלוש פעמים במים קרים⁴.למה: כבד לא מכשירים בהשריה ובמליחה, אלא בצלייה. אחרי ההכשרה מותר לטגן אותו בכלי בשרי כמו כל בשר כשר⁴.
מסירים את הקרום הדק ואת הגידים, ופורסים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ². ב-Star-K כותבים שכבד בקר או עגל נוח להכשיר כשהוא כבר פרוס לעובי אחיד⁴.למה: עובי אחיד אומר שכל הפרוסות מגיעות לאותה טמפרטורה באותו זמן.
מתבלים בפלפל². מקמחים כל פרוסה, טובלים בביצה ומצפים בפירורים^1,2.
מחממים את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה¹. בשמן עמוק יותר, קסטנבוים מחמם ל-180 מעלות³.
מטגנים במנות, בשכבה אחת, כ-2 דקות לכל צד, עד שהציפוי שחום¹.למה: כבד שמטוגן יותר מדי נעשה קשה, לכן המחבת צריכה להיות חמה והזמן קצר¹.
בודקים במדחום דק בפרוסה העבה ביותר: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות, או 70 מעלות ל-2 דקות⁵.
מעבירים לנייר סופג, ומגישים עם רבעי לימון ופטרוזיליה¹.

כבד בקר מטוגן כמו שניצל

שניצל כבד הוא כבד בקר או עגל שעובר את אותו מסלול כמו שניצל עוף: קמח, ביצה, פירורים ומחבת. זה מה שמבדיל אותו מכבד בקר במחבת, שבו הכבד נצרב חשוף עם בצל. הציפוי נותן קרום פריך ושומר את הכבד מהמגע הישיר עם המחבת. מקס יגיד שהכלל זהה: הכבד צריך מעט זמן, ומי שמשאיר אותו עוד דקה מקבל סוליה¹.

שלושה מקורות, שלוש מחבתות

מקור	נתח	עובי	שומן	זמן	ליבה
Bronx Little Italy¹	כבד עגל, כ-680 גרם	כ-1.3 ס"מ	4 כפות שמן זית, אש בינונית-גבוהה	כ-2 דקות לכל צד	לא צוינה
Andreas Döllerer, ORF²	8 פרוסות כבד עגל יונק של 60 גרם	כ-1 ס"מ	300 גרם חמאה צלולה, טיגון איטי	עד הזהבה	כ-60 מעלות
ירון קסטנבוים, ynet³	נתח הכף, לא כבד	כחצי ס"מ	שמן בעומק 1 ס"מ ב-180 מעלות	כדקה לכל צד	לא צוינה

ההבדל הגדול הוא במרכז. Döllerer מכוון לכ-60 מעלות², והרגולטור הבריטי דורש לכבד 70 עד 75 מעלות במרכז, עם זמן החזקה⁵. אצלנו עובדים לפי ה-FSA. מי שבוחר במרכז ורוד יותר, עושה את זה על אחריותו ויודע שזה מתחת להמלצה.

כשרות: צלייה לפני הציפוי

כבד מכשירים בצלייה על אש גלויה, לא בהשריה ובמליחה⁴. ב-Star-K כותבים שצולים עד שהמיצים מפסיקים לזלוג והחוץ יבש בלי להישרף, שוטפים שלוש פעמים במים קרים, ומאז הכבד הוא בשר כשר לכל דבר, שאפשר לטגן אותו בכלי בשרי⁴. מוסיפים שם שכדאי לצלות את הכבד בתוך 72 שעות מהשחיטה⁴. הכבד המוכשר כבר עבר חום, אז במחבת הוא צריך רק לקבל קרום ולהתחמם עד הטמפרטורה שלמעלה.

עוד באתר: שניצל עוף, וינר שניצל, כבד עגל על האש וכבד קצוץ. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מטגנים שניצל כבד?

בערך 2 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, בשכבה אחת ובמנות, לפי Bronx Little Italy¹. בשניצל בקר רגיל קסטנבוים מטגן כדקה לכל צד ב-180 מעלות³, אבל זה נתח הכף ולא כבד. ההכרעה היא המדחום: 75 מעלות במרכז ל-30 שניות⁵.

כבד בקר או כבד עגל לשניצל?

שני המתכונים שמצאנו משתמשים בכבד עגל^1,2, ו-Döllerer כותב שחייבים כבד של עגל יונק². כבד בקר עובד באותה שיטה. מה שחשוב יותר הוא עובי אחיד של כ-1 ס"מ².

אפשר להכין שניצל כבד כשר?

כן, בסדר אחר. קודם צולים את הכבד על אש גלויה, שוטפים שלוש פעמים, ורק אז מצפים ומטגנים. לפי Star-K, כבד מוכשר מטגנים בכלי בשרי כמו כל בשר כשר⁴. מטגנים בשמן ולא בחמאה צלולה, שבה Döllerer משתמש². בשאלות של מנהג שאלו את הרב שלכם.

אפשר להשאיר את הכבד ורוד בפנים?

Döllerer מכוון לליבה של כ-60 מעלות². ה-FSA כותבים שבכבד חיידקים יכולים להיות גם במרכז, ודורשים 75 מעלות ל-30 שניות או 70 מעלות ל-2 דקות⁵. אנחנו הולכים עם הרגולטור, ואומרים בגלוי שזה כבד מבושל היטב.

למה השניצל יצא קשה?

בדרך כלל בגלל זמן ארוך במחבת. Bronx Little Italy כותבים שכבד שמבושל יותר מדי נעשה קשה, וממליצים על מחבת חמה ועין על ההשחמה¹. פרוסות עבות מדי מאריכות את הטיגון, לכן פורסים כ-1 ס"מ².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.