תבשיל ריאות ברוטב: שעה וחצי בישול מקדים ועוד חצי שעה ברוטב

כשר

תבשיל ריאות מכינים בשני שלבים. במתכון של אוראל בראל בכיכר השבת מבשלים קילו ריאות עגל במים עם כפית חומץ כשעה וחצי על אש נמוכה, מקלפים את הקרום והגידים וחותכים לקוביות. אחר כך מטגנים שום ופלפלים יבשים, מוסיפים פפריקה, כמון וכורכום, ומבשלים את הקוביות במים מכוסה 30 עד 40 דקות. מגישים עם פירה או אורז.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה
זמן: כשעה וחצי בישול מקדים, ועוד 30 עד 40 דקות ברוטב
מנוחה: לא צוינה מנוחה במקורות

בטבלה של USDA FSIS אין שורה לריאות. לבקר, עגל וכבש בנתח שלם המינימום הוא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. בתבשיל הזה הריאות מתבשלות במים רותחים ואחר כך שוב ברוטב, הרבה מעבר לזה.

מצרכים

קילו ריאות עגל¹
כפית חומץ¹
7 עד 8 שיני שום פרוסות¹
צרור קטן כוסברה קצוצה¹
5 עד 6 פלפלים יבשים¹
300 גרם חומוס מבושל, או קופסה מסוננת, לא חובה¹
3 כפות שמן¹
כפית פפריקה חריפה וכפית פפריקה מתוקה¹
חצי כפית כורכום¹
כפית כמון¹
כפית מלח¹
כף אבקת מרק, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מניחים את הריאות בסיר גדול, מכסים במים עד גובה הבשר ומוסיפים את החומץ¹.למה: הריאות מתנפחות בבישול, ולכן הסיר צריך להיות גדול¹.
מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, מסירים את הקצף, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כשעה וחצי¹.
מוציאים לקרש ומצננים. מסירים בסכין את הקרום והגידים, שוטפים היטב וחותכים לקוביות¹.למה: הקרום והגידים נשארים קשים גם אחרי בישול ארוך. קל יותר להוריד אותם כשהריאה כבר מבושלת.
בסיר רחב מחממים את השמן ומטגנים את השום והפלפלים היבשים עד הזהבה קלה¹.
מוסיפים מלח, שתי הפפריקות, כמון וכורכום, ואז את הקוביות, ומטגנים 2 עד 3 דקות¹.למה: התבלינים נפתחים בשמן לפני שמוסיפים מים.
מוסיפים את החומוס ומים עד גובה הבשר, ואבקת מרק אם רוצים. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 עד 40 דקות¹.
מגישים חם, עם פירה או אורז¹. הכוסברה מופיעה ברשימת המצרכים בלי שלב משלה¹; אפשר לפזר אותה בסוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	ריאות	ניקוי ובישול מקדים	רוטב	זמן ברוטב
אוראל בראל, כיכר השבת¹	קילו ריאות עגל	כשעה וחצי במים עם חומץ	שום, פלפלים יבשים, פפריקה, כמון, כורכום, חומוס	30 עד 40 דקות
אלי דלל, מאסטר שף, מטבח עיראקי²	500 גרם ריאות כבש	שלוש הרתחות, ואז 30 עד 40 דקות בסיר לחץ	בצל, 8 עגבניות מגוררות, רסק, חצילים	כשעה עד שעה וחצי, החצילים ב-30 הדקות האחרונות
מרסל ביטון, דר דיאלנה, סאקט מרוקאי³	1.5 קילו ריאות פרה	הרתחה במים עם מעט חומץ	שום, 2 עגבניות, כמון, פפריקה, כורכום	עד שהריאות רכות, בלי זמן

שלושתם עושים אותו דבר בבסיס: קודם מבשלים את הריאות לבד, מנקים וחותכים, ורק אז מכניסים לרוטב. ההבדל הוא בגודל הריאה (עגל, כבש או פרה) ובזמן. במתכון העיראקי, לפי mako, משפחות עיראקיות מכירות את המנה מאירועים וחגים². במתכון של כיכר השבת הכותב מספר שחיכו לו כל השנה לקראת פסח¹.

ריאות בכשרות ובחוק

ריאות מופיעות ברשימות הפנימיים הכשרים בישראל, בשם "ריאות"⁴, ונמכרות בקצביות כשרות¹. בארצות הברית המצב שונה: הכלל הפדרלי קובע שריאות בהמות לא נשמרות למאכל אדם. לפי Food Safety News, הכלל תוקן אחרי מחקרים של USDA בסביבות 1969, שמצאו בדרכי האוויר של הריאות אבק, אבקנים ותוכן קיבה שנשאף. הרופא ג'ונתן רייזמן עתר ב-2023 לשנות את הכלל, וטען שהריאות שנבדקו היו ברובן בריאות⁵. בבריטניה, לפי אותה כתבה, אוכלים ריאות באופן קבוע⁵.

איך יודעים שזה מוכן

אין כאן מספר פנימי שעוצרים בו, כי זה תבשיל ולא סטייק. הריאה מתבשלת במים רותחים ואחר כך שוב ברוטב. המבחן הוא מרקם: הקוביות רכות ואווריריות¹. אם הן עוד גומיות, ממשיכים עוד קצת ובודקים שוב.

תבשילי פנימיים נוספים באתר: לשון בקר, קורקבנים, והאגיס, שגם בו יש ריאות. כל התבשילים בעמוד התנור והצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ריאות?

במתכון של כיכר השבת, כשעה וחצי במים ועוד 30 עד 40 דקות ברוטב¹. במתכון העיראקי של מאסטר שף, 30 עד 40 דקות בסיר לחץ ועוד שעה עד שעה וחצי ברוטב². במתכון המרוקאי אין זמן, רק "עד שהריאות רכות"³.

איך מנקים ריאות?

מבשלים קודם במים, עם מעט חומץ^1,3. אחרי שהן מתקררות מסירים את הקרום והגידים וחותכים לקוביות¹. במתכון העיראקי מרתיחים את הריאות שלוש פעמים במים לניקוי².

הריאות באמת מתנפחות בסיר?

לפי כיכר השבת, הריאה מכפילה את הנפח בבישול, ויוצאת אוורירית ורכה¹. לכן בוחרים סיר גדול.

איפה קונים ריאות?

בקצביות שמוכרות פנימיים. המתכון של כיכר השבת נכתב עם ריאות עגל מרשת קצביות כשרה¹. כדאי להתקשר ולשאול לפני שמגיעים.

נכון שבארצות הברית אסור למכור ריאות?

כן. הכלל הפדרלי 9 CFR 310.16 קובע שריאות בהמות לא נשמרות למאכל אדם. ב-2023 רופא מפילדלפיה הגיש עתירה לשנות אותו⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.