מתכונים / בשר מסביב לעולם

האגיס: קרביים, שיבולת שועל וכמה שעות בסיר

כשר עם החלפה

האגיס הוא פודינג מלוח של קרביי כבש (לב, כבד וריאות) עם בצל, שיבולת שועל, שומן ותבלינים, שמתבשל בתוך מעטפת. במתכון של Great British Chefs מבשלים את הקרביים 2 שעות, ממלאים בעדינות, ומבשלים את ההאגיס עוד 1.5 עד 2 שעות, עד 74 מעלות לפחות בפנים. מגישים עם פירה תפוחי אדמה ולפת.

לעצור ב-

בעבוע עדין, ולפחות 74 מעלות בפנים לפי GBC

זמן

2 שעות לקרביים, ועוד 1.5 עד 2 שעות להאגיס

מנוחה

המקורות לא נותנים זמן מנוחה. מגישים חם

כמות

כ-6 האגיסים

מצרכים

• 1.4 קילו קרביי טלה: לב, ריאות וכבד¹
• 500 גרם גזומי בקר או טלה, או בשר לתבשיל¹
• 200 גרם שומן כליות (סואט)¹. בגרסה הכשרה מחליפים אותו, ראו בהמשך⁵
• 500 גרם שיבולת שועל גסה¹
• 2 כפות פלפל שחור גרוס¹
• כפית אגוז מוסקט מגורר דק¹
• 4 כפיות זרעי כוסברה טחונים טריים¹
• 4 כפיות מלח ים דק¹
• מעטפת: במקור מעי גס של בקר, שמושרה 4 שעות ומנוקה¹. לפי ויקיפדיה משתמשים היום הרבה במעטפת מלאכותית⁴

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הקרביים, גוזמים חתיכות שומן גדולות וחותכים את קנה הנשימה¹.
2. מכסים במים קרים, ודואגים שהריאות יישארו שקועות. מביאים לרתיחה, מסירים קצף ומבשלים בבעבוע 2 שעות¹.למה: הריאות צפות. מה שלא במים, לא מתבשל.
3. מוציאים את הבשר, שוטפים ומצננים. מסננים את נוזל הבישול ומצמצמים אותו לחצי ליטר עד ליטר ציר¹.למה: הציר הזה הוא הנוזל שייכנס לתערובת, והוא נושא את הטעם של הקרביים.
4. קוצצים דק את הלב, הריאות והגזומים, ומגררים את הכבד גס. מערבבים עם השומן, שיבולת השועל והתבלינים¹.
5. משלימים את הציר הצונן לליטר במים קרים ומוסיפים לתערובת¹.
6. מטגנים כף מהתערובת 2 עד 3 דקות, טועמים ומתקנים תיבול¹.למה: את ההאגיס הסגור כבר אי אפשר לתקן.
7. ממלאים את המעטפת בצורה רופפת, עם מקום פנוי בכל קצה, קושרים וחותכים¹. ב-BigBarn ממלאים רק קצת יותר מחצי².למה: שיבולת השועל תופחת בבישול, והאגיס מלא מדי מתפוצץ^1,2.
8. דוקרים את ההאגיס כמה פעמים במחט, מכניסים למים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע 1.5 עד 2 שעות, עד 74 מעלות לפחות בפנים¹.למה: הדקירות משחררות לחץ, וזו הוראה שחוזרת גם ב-PBS³.
9. מגישים עם פירה תפוחי אדמה ופירה לפת, neeps and tatties^1,4.

המנה של ליל ברנס

האגיס מוגש באופן מסורתי בארוחות ליל ברנס, ב-25 בינואר או סביבו, ואת "Address to a Haggis" של רוברט ברנס, שיר מ-1786, מקריאים לפני שחותכים⁴. בימי ברנס זו הייתה מנה זולה של עניים⁴.

על המוצא יש ויכוח. ויקיפדיה כותבת שמקובל לחשוב שהמנה סקוטית, אבל השם נרשם לראשונה באנגליה, בסביבות 1430, ומנות דומות קיימות במקומות אחרים באירופה⁴. מקס יגיד לכם שזה לא משנה הרבה: זו מנה של מי ששחט כבש ולא רצה לזרוק כלום. קרביים, דגן, שומן וזמן בסיר.

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

המקורות מסכימים על שלושה דברים: לא ממלאים עד הסוף, דוקרים את המעטפת, ומבשלים בבעבוע ולא ברתיחה סוערת^1,2,3. על הזמן הם לא מסכימים, ולכן הסרגל למעלה שווה יותר משעון.

גרסה כשרה

בגרסה שלמעלה יש שתי בעיות כשרות: שומן הכליות הוא חֵלֶב, וזה, לפי ה-Algemeiner, הרכיב היחיד שלא כשר בהאגיס של בהמה כשרה⁵. והכבד: הוא לא מוכשר במליחה, אלא בצלייה על אש גלויה, ואחריה שוטפים שלוש פעמים⁷.

הדרך הפשוטה היא הגרסה של Mark's Deli בגלזגו: טלה כשר טחון, גריסים, בצל מושחם ופלפל שחור, בלי לב, ריאות, כבד וקיבה. מגישים בצורת גליל מתחת ל-neeps and tatties⁶. מי שרוצה קרביים, הולך בדרך של יהודי סקוטלנד: קרביים של בקר משוחט כשר, ושומן אחר במקום החֵלֶב⁵. המקור לא אומר איזה שומן, אז שאלו את הקצב. את הכבד צולים ומכשירים קודם, כמו בכבד קצוץ.

בטיחות

ההאגיס הוא תערובת טחונה, ולכן הקו של USDA לבשר טחון, 71.1 מעלות, חל עליו⁸. Great British Chefs מבקשים 74 מעלות לפחות¹, וזה מכסה את שניהם.

עוד מנות מהאי הבריטי: פאי רועים ופאי סטייק. ומי שרוצה כבד בלי מעטפת, יש כבד טלה על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס