בצק פילו ממולא בשר טחון: מילוי מבושל, 180 מעלות, 15 דקות

כשר

בצק פילו ממולא בשר עושים בשני שלבים. קודם מבשלים את הבשר הטחון עם בצל, שום ותבלינים ומצננים לגמרי. אחר כך מברישים כל דף פילו בשמן, מגלגלים סביב המילוי, ואופים ב-180 מעלות כ-15 דקות עד שהבצק זהוב ופריך. הבשר הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות כבר בשלב המילוי.

לעצור ב-: מילוי: 71 מעלות. תנור: 180 מעלות
זמן: כ-15 דקות אפייה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 16 גלילים

סיגרי בצק פילו זהובים ופריכים ממולאים בשר בקר טחון מתובל על תבנית כהה, אחד חתוך ומראה את המילוי, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות, בלי מנוחה. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם בלבד⁴. האפייה הקצרה של הפילו לא נועדה לבשל את הבשר, ולכן המילוי מבושל עד הסוף קודם.

מצרכים

כ-15 דפי בצק פילו, מופשרים לגמרי²
500 גרם בשר בקר טחון²
בצל אחד ו-3 שיני שום, קצוצים דק²
כפית קינמון טחון, כפית ג'ינג'ר טחון, חצי כפית כוסברה טחונה, חצי כפית כמון טחון וכפית צ'ילי גרוס²
מלח ופלפל²
שמן זית לטיגון, ושמן להברשה במקום כ-100 גרם החמאה שבמקור, כדי שהמנה תהיה בשרית כשרה^2,5

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל והשום בשמן זית במחבת בינונית כמה דקות².
מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים עוד כמה דקות, מפוררים בכף עץ. מוסיפים את התבלינים, מלח ופלפל². הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות⁴.למה: הפילו נאפה דקות ספורות. הוא משחים את הבצק, לא מבשל את המילוי.
מצננים את המילוי לגמרי².למה: מילוי חם מרטיב את הפילו, והבצק נקרע ולא נעשה פריך.
מחממים תנור ל-180 מעלות².
מברישים דף פילו בשמן, מניחים כף מילוי ליד הקצה התחתון, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים כלפי מעלה. השמן עוזר לסגור את הגליל².
מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים מלמעלה ואופים כ-15 דקות, עד שהגלילים זהובים ופריכים².

המילוי מבושל, הבצק רק משחים

בצק פילו עם בשר טחון נכשל בדרך כלל באחד משני מקומות: מילוי שלא בושל עד הסוף, או מילוי חם שהרטיב את הבצק. מקס יגיד שמה שעושה את המנה הוא הסדר. הבשר מתבשל במחבת עד שהוא בטוח⁴, מתקרר לגמרי², ורק אז נכנס לפילו. התנור כבר לא צריך לבשל, רק להפוך את הדפים לזהובים ופריכים.

שני מתכונים, שני קצבים

מקור	בשר	מילוי	צורה	תנור
Ohmydish²	500 גרם בקר טחון	מטוגן כמה דקות עם קינמון, ג'ינג'ר, כוסברה, כמון וצ'ילי	16 גלילים	180 מעלות, כ-15 דקות
רחלי קרוט, סימנס ישראל¹	400 גרם בקר טחון	מבושל עם רסק עגבניות ו-3 כוסות מים כשעה וחצי, עם צנוברים	כ-25 "סוכריות"	200 מעלות, 30 עד 40 דקות, ואחר כך רוטב דבש

ההבדל הוא בגודל ובמילוי. גלילים דקים צריכים זמן קצר, וסוכריות עם מילוי עשיר יותר נשארות בתנור יותר^1,2. בשניהם הבשר מוכן לפני שהוא פוגש את הבצק.

בורק, סיגר וסוכריה

השם בורק בא מפועל טורקי שמשמעותו לגלגל, והמאפה היה חלק מהמטבח העות'מאני. לפי ויקיפדיה המקור המדויק שלו לא ברור, ותרבויות רבות טוענות לו. הבורקס היו חלק מהמטבח של יהודי ספרד מאז שהגיעו לאימפריה העות'מאנית, ועולים מטורקיה ומהבלקן הביאו אותם לישראל³.

אותו מילוי בבצק אחר נמצא בבורקס בשר, ויש גם פסטל ואמפנדס. על הבשר עצמו, יחס שומן ומה לבקש מהקצב, יש בעמוד בשר בקר טחון. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזה חום ולכמה זמן אופים פילו עם בשר טחון?

ב-Ohmydish אופים גלילים ב-180 מעלות כ-15 דקות². אצל רחלי קרוט באתר סימנס ישראל, סוכריות פילו גדולות יותר נאפות ב-200 מעלות 30 עד 40 דקות¹. הסימן בשניהם: בצק זהוב ופריך.

צריך לבשל את הבשר לפני שממלאים?

כן, בשני המתכונים^1,2. בשר טחון צריך 71 מעלות לפי USDA⁴, והאפייה הקצרה של הפילו לא מבטיחה את זה. רחלי קרוט אף מבשלת את הבשר עם 3 כוסות מים כשעה וחצי על אש קטנה, עד שהרוטב מצטמצם¹.

אפשר להשתמש בחמאה?

במתכון של Ohmydish מברישים בחמאה מומסת². במטבח כשר לא מבשלים בשר וחלב יחד⁵, ולכן מברישים בשמן, כמו במתכון של רחלי קרוט¹.

מה ההבדל בין סיגרים בפילו לבורקס?

שניהם קרובים. בורק הוא מאפה של בצק דק כמו פילו, והשם בא מפועל טורקי שפירושו לגלגל או לסובב. סיגרה בורק, "בורק סיגריה", הוא הגליל הדק³. לפי ויקיפדיה, הבורקס הגיעו לישראל עם עולים ספרדים מטורקיה ומהבלקן, ומילוי בשר נפוץ בהם פחות בגלל דיני הכשרות³.

אפשר להכין מראש?

את המילוי כן: שני המתכונים מצננים אותו לגמרי לפני הגלגול, ובסימנס מצננים במקרר^1,2. לא מצאנו מקור שבודק כמה זמן אפשר לשמור גלילים לא אפויים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.