מתכונים / תנור וצלי

פילה מדומה בסיר: יין, ירקות שורש ו-2.5 עד 3 שעות

כשר

פילה מדומה בסיר מבשלים לאט, כי זה נתח קשה מהכתף. במתכון ב-mako צורבים נתח של 1.5 עד 1.7 קילו כ-15 דקות, מזהיבים ירקות שורש, מוסיפים כוס יין ו-3 כוסות מים, ומבשלים מכוסה 2.5 עד 3 שעות עד שהבשר רך. פורסים כשהוא קר, ומחממים ברוטב המצומצם.

לעצור ב-

בדיקת רכות. לפירוק, כ-95 מעלות פנימי

זמן

2.5 עד 3 שעות בסיר מכוסה

מנוחה

פורסים קר, ומחממים ברוטב

כמות

6 מנות

מצרכים

• נתח פילה מדומה (מספר 6), 1.5 עד 1.7 קילו¹
• 3 כפות שמן זית¹
• 6 בצלים קטנים, קלופים¹
• 2 גזרים חתוכים גס ו-2 גבעולי סלרי קצוצים¹
• שורש סלרי, שורש פטרוזיליה ואפשר גם לפת, קלופים וקצוצים¹
• מלח ופלפל שחור גרוס¹
• צרור טימין, רוזמרין ואורגנו, 2 עלי דפנה ו-3 גרגירי פלפל אנגלי¹
• כוס יין אדום יבש¹
• 3 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

1. מבקשים מהקצב פילה מדומה, נתח מספר 6, ושואלים אם זה הנתח הקשה לבישול ארוך (ראו למטה).למה: בטבלאות הנתחים יש בלבול בשם האנגלי של מספר 6, והנתח שתקבלו משנה את הזמן.
2. מחממים סיר רחב, בנפח 4 עד 5 ליטר, וצורבים את הנתח בשמן הזית מכל הצדדים כ-15 דקות, עד שהוא מזהיב¹.למה: הסיר הגדול משאיר מקום להרבה נוזל, שיספיק לשעות הבישול ויהפוך אחר כך לרוטב¹.
3. מוסיפים את הירקות, מתבלים, ומזהיבים כ-5 דקות. מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים¹.
4. יוצקים את היין ומבשלים 2 עד 3 דקות¹.למה: האלכוהול מתנדף, ונשאר הטעם. לפי הכותבת היין גם עוזר לריכוך¹.
5. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר רך¹.למה: הנתח צריך חום נמוך ולחות, אחרת הוא מתקשה ומתייבש². בישול איטי בנוזל ממיס את הגידים הקשים³.
6. בודקים רכות: מזלג נכנס ויוצא בקלות. אם הוא עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב.למה: המתכון קובע לפי רכות, לא לפי שעון¹.
7. אפשר לעצור כאן ולקרר. לחיתוך אחיד פורסים את הנתח קר, ורק אחר כך מחממים¹.למה: בשר מבושל וחם מתפורר תחת הסכין. קר, הוא נפרס לפרוסות נקיות.
8. לפני ההגשה מחממים את הנתח ברוטב, מוציאים אותו ומצמצמים את הרוטב עד שהוא סמיך. מגישים את הרוטב לצד הפרוסות¹.

במה העמוד הזה שונה

כאן פילה מדומה שלם, בסיר, לפריסה. לפילה מדומה כסטייק על האש יש עמוד נפרד: פילה מדומה על האש. לצלי בסיר מנתח אחר, צלי כתף מספר 5: צלי בקר בסיר.

למה פילה מדומה צריך סיר

השם מטעה. הוא נראה כמו פילה, אבל הוא מגיע מהכתף. Traeger מתארים אותו כנתח רזה מאזור השכמה, שצריך חום נמוך ולחות². ב-Tasting Table מתארים אותו כקצת קשה, ומסבירים שבישול איטי בנוזל ממיס את הגידים הקשים שבו³. מקס יגיד לכם: נתח שעבד הרבה צריך זמן, וסיר עם מכסה נותן לו את הזמן בלי לייבש.

איזה נתח אתם קונים

שתי הטבלאות מסכימות על המספר, ולא על השם האנגלי. המתכון בסיר בנוי לנתח הקשה מהשכמה, כמו שמתארים אותו Traeger². אם הקצב אומר שקיבלתם נתח רך יותר, בודקים רכות מוקדם.

וריאציות מהמקור

הכותבת ב-mako מציעה להחליף את הנוזל במרק, בציר, או ביין לבן, רוזה או בירה¹. היא מציעה גם שני תיבולים אחרים: רוטב עגבניות עם בצל, שום, פלפלים ואורגנו, או תיבול מזרחי עם סלרי, כמון, כורכום ומשייה¹. כתוספת היא מציעה תפוחי אדמה בשום ורוזמרין, פירה, פולנטה, אורז או קוסקוס¹.

עוד באתר

• צלי כתף בתנור
• תנור וצלי
• טבלת הטמפרטורות

מארח/ת את העמוד: מקס