קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

פילה מדומה בתנור (בשר מספר 6): מתכון, חום וזמן

כשר

פילה מדומה (בשר מספר 6) הוא נתח רזה מהכתף, ובתנור הוא מתרכך בבישול מכוסה. במתכון של טעמים מבית אמא צורבים 1.2 עד 1.5 קילו, מוסיפים ירקות שורש, יין ושתי כוסות מים, ומבשלים מכוסה שעתיים ב-150 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות. Traeger מציינים שהנתח מתפרק בכ-95 מעלות פנימי.

לעצור ב-
כ-95 מעלות פנימי, או מבחן מזלג
זמן
כשעתיים ב-150 מעלות, מכוסה
מנוחה
15 דקות
כמות
8 מנות
פילה מדומה בתנור (בשר מספר 6), להמחשה
פילה מדומה בתנור: שתי דרכים לעצורמוציאים כאן60°מדיום, צלייה קצרה62.8°מינימום USDA95°מתפרק, בישול מכוסה
בבישול מכוסה הנתח מתפרק בכ-95 מעלות במקור3. מתכון צלייה קצרה מכוון ל-60 מעלות למדיום2, וזה מתחת למינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה7.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מייבשים את הנתח היטב ומשפשפים במלח גס ופלפל מכל הצדדים1.
  2. צורבים בשמן הזית בסיר רחב ועמוק, משני הצדדים, עד קרום חום עמוק. מוציאים לצלחת1.למה: קרום חום נותן טעם לרוטב. הנתח רזה, אז הטעם צריך לבוא גם מבחוץ.
  3. באותו סיר מאדים את הבצל, הגזר, הסלרי, השום והפלפל החריף עד שהם מתרככים ומשחימים קלות1.
  4. מחזירים את הבשר, מוסיפים את התבלינים, רסק העגבניות, הדבש והיין, מערבבים ויוצקים את 2 כוסות המים1.
  5. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות לשעתיים. באמצע בודקים, ומוסיפים מעט מים אם הרוטב מתייבש1.למה: Traeger מתארים את הנתח כרזה, עם מעט שומן בין הסיבים, שצריך לחות ובישול איטי כדי להתרכך3. המכסה שומר את הלחות בפנים.
  6. בודקים במזלג. אם הבשר לא רך, מוסיפים חצי כוס מים, מכסים ומבשלים עוד 20 עד 30 דקות1. מי שמודד: Traeger מציינים שהנתח מתפרק בכ-95 מעלות פנימי3.
  7. מוציאים את הבשר ונותנים לו לנוח 15 דקות, ואז פורסים לפרוסות של כסנטימטר ומגישים עם הירקות והרוטב1.למה: בבשר רך ומבושל, פרוסה של סנטימטר מחזיקה צורה ולא מתפוררת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור שיטה חום תנור זמן מתי עוצרים
טעמים מבית אמא1 צריבה ובישול מכוסה עם ירקות 150 מעלות שעתיים מזלג נכנס בקלות
הבשלנית2 צלייה פתוחה, נתח שלם במרינדה 180 מעלות כשעה כ-60 מעלות למדיום
Traeger3 עישון ואז בישול בסיר בנוזל לא מצוין כשעה וחצי עישון, ואז בישול כ-95 מעלות פנימי
Tasting Table4 צריבה וסיום בתנור כ-177 מעלות כ-5 דקות אחרי הצריבה מדיום רייר

שתי גישות שונות מאוד. בישול ארוך הופך את הנתח לרך ומתפרק, וצלייה קצרה משאירה אותו ורוד ונפרס דק. גם על השומן אין הסכמה: Traeger קוראים לנתח רזה3, והשף ב-Tasting Table אומר שיש בו יותר שומן ממה שחושבים4. מקס יגיד לכם: אם הקצב נתן נתח שלם לשבת, הסיר המכוסה הוא ההימור הבטוח.

איך זה שונה מפילה מדומה על האש

באתר יש גם פילה מדומה על האש, עם מרינדה וצלייה קצרה של סטייקים. העמוד הזה הוא על הנתח השלם בתנור. אותו רעיון של בישול מכוסה על נתח כתף אחר: צלי כתף בתנור וצלי בקר בסיר. עוד בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן פילה מדומה בתנור?

תלוי בדרך. בבישול מכוסה, שעתיים ב-150 מעלות ועוד 20 עד 30 דקות אם צריך1. בצלייה פתוחה של נתח שלם, כשעה ב-180 מעלות למדיום2. Traeger ממליצים על בישול בנוזל ולא על צלייה, לנתח שלם3.

איזה מספר זה פילה מדומה?

בשר מספר 65,6. בשם האמריקאי יש מחלוקת: My Kosher Meat כותבים Chuck Tender (Mock Tender)5, ובטבלה של Jamie Geller כתוב Petit Tender, וקוראים בתגובות טוענים שזו טעות ושמדובר ב-Mock Tender6. כדאי לשאול את הקצב.

למה הפילה המדומה יצא קשה?

כנראה שהוא לא בושל מספיק. הנתח רזה וצריך לחות וזמן3. מוסיפים חצי כוס מים, מכסים וממשיכים 20 עד 30 דקות1.

אפשר להכין פילה מדומה במדיום, כמו פילה?

יש מתכון שצולה כשעה ב-180 מעלות ומכוון ל-60 מעלות פנימי2. זה מתחת ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם7. אם בוחרים בדרך הזאת, פורסים נגד הסיבים2.

אפשר בסיר לחץ?

לפי טעמים מבית אמא, בסיר לחץ הנתח מתרכך בכ-40 דקות1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. טעמים מבית אמא, פילה מדומה מספר 6 בתנור עם ירקות שורש ורוטב עשיר
  2. הבשלנית, פילה מדומה שלם בתנור
  3. Traeger, Chuck Mock Tender
  4. Tasting Table, The Absolute Best Way To Cook Mock Tender Steak
  5. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart