תבשיל אונטריב: בסיר עם חומוס, או ביין אדום, 3 שעות

כשר

אונטריב הוא בשר מספר 2, מאזור הצלעות הקדמיות שבין הצוואר לאנטריקוט, נתח סיבי שמתאים לבישול ארוך. במתכון של רפי כהן ב-ynet מבשלים חצי קילו קוביות בסיר מכוסה על אש קטנה שעה, מוסיפים חומוס מושרה ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך. בגרסה ביין אדום של ישראל אהרוני: 3 עד 4 שעות על אש קטנה מאוד.

לעצור ב-: אש קטנה, מכוסה. רך בכ-90.6 עד 95 מעלות פנימי
זמן: שעה, ועוד כשעתיים אחרי החומוס
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: חצי קילו בשר

USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹⁰. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77, לפי ThermoWorks⁹. Jesse Moore מ-Cargill, ב-Tasting Table: בצלי מהכתף (Chuck) הקולגן נמס בין 90.6 ל-95 מעלות⁸. הנתון נמדד בצלי כתף, לא באונטריב עצמו, והמתכונים בסיר בודקים במזלג.

מצרכים

חצי קילו עגל, שפונדרה, אונטריב או צוואר, בקוביות של 3 על 3 ס"מ¹
2 פלפלים אדומים ברבעים, 2 עד 3 פלפלים חריפים חצויים ו-6 פלפלים מיובשים בלי גרעינים¹
8 שיני שום שלמות¹
4 כוסות גרגרי חומוס, מושרים במים 12 שעות¹
2 כפות פפריקה מתוקה, חצי כף כורכום, חצי כף פלפל שחור וחצי כף מלח¹
כפית זרעי כמון טחונים¹
חצי כוס שמן זית¹
חצי כוס כוסברה קצוצה¹
מים לבישול¹

שלב אחרי שלב

מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את הפלפלים, הפלפלים החריפים, המיובשים והשום, ומטגנים כדקה¹.
מוסיפים את הבשר והתבלינים וממשיכים לערבב על האש כ-3 דקות¹.למה: התבלינים מתבשמים בשמן ונצמדים לבשר לפני שהמים נכנסים.
מוסיפים מים עד כיסוי הבשר, מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה¹.למה: לפי B144 האונטריב סיבי, ולכן מתאים יותר לבישול איטי בנוזל מאשר לצלייה מהירה³.
מוסיפים את החומוס ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך והחומוס מבושל¹.
בודקים קובייה במזלג. אם יש התנגדות, ממשיכים לבשל מכוסה ומוסיפים מים אם צריך.למה: הקוביות מתרככות רק כשהקולגן נמס, בסביבות 90.6 עד 95 מעלות בצלי כתף⁸.
מערבבים פנימה את הכוסברה ומגישים¹.

יש לנו גם צלעות בקר בתנור, עם העצם ובנתח שלם. כאן האונטריב בקוביות, בסיר על הכיריים.

מה זה אונטריב, ולמה הוא לסיר

אונטריב (נכתב גם אונטריפ ואונטר ריב) הוא בשר מספר 2^2,3. לפי B144 הוא נמצא בין האנטריקוט לצוואר, קרוב מאוד לנתח מספר 1, אבל מבשלים אותו אחרת לגמרי, כי המרקם שלו סיבי³. השף ירון קסטנבוים מתאר בו חלק רזה עם סיבים קצרים, וחלק שומני יותר שממשיך את האנטריקוט⁴. מקס יגיד שזה השכן של האנטריקוט שלא קיבל את אותו מזל, ולכן מקבל זמן במקום אש.

ארבעה מתכונים, אותו נתח

מקור	צורה	שיטה	זמן
רפי כהן, ynet¹	חצי קילו בקוביות, עם חומוס	סיר, אש קטנה	שעה, ועוד כשעתיים
ישראל אהרוני, mako⁶	1.5 קילו בקוביות של 3 עד 4 ס"מ, ביין אדום	סיר, אש קטנה מאוד	3 עד 4 שעות
ירון קסטנבוים, ynet⁴	נתח שלם, 2 עד 2.5 קילו	תנור, 140 מעלות טורבו, מכוסה	3 שעות
אבי מילר, JDN⁵	3 קילו צלעות אונטריב, עם ירקות שורש	תנור, 150 מעלות, תבנית מכוסה	4 עד 5 שעות

הזמנים שונים כי הגודל שונה: קוביות קטנות מתרככות מהר יותר מנתח שלם. בשני המתכונים בתנור מכסים בנייר אפייה ונייר כסף^4,5. במתכון של קסטנבוים יש חמאה, כאופציה⁴. במטבח כשר משמיטים אותה, כי בשר בחלב אסור לבשל ולאכול יחד¹¹.

עוד בשר לבישול ארוך

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אונטריב?

בשר מספר 2^2,3. לפי השף ירון קסטנבוים ב-ynet, האונטר ריב יושב על צלעות 1 עד 3, ואחריו מגיע האנטריקוט, בצלעות 4 עד 5⁴. לפי B144 הוא נמצא בין האנטריקוט לצוואר³. בטבלת Jamie Geller מספר 2 מופיע כ"צלעות, ריפען", Chuck Roast⁷.

כמה זמן מבשלים אונטריב בסיר?

אצל רפי כהן, בקוביות: שעה, ועוד כשעתיים אחרי החומוס¹. אצל ישראל אהרוני, ביין אדום: 3 עד 4 שעות על אש קטנה מאוד⁶. בתנור, נתח שלם: 3 שעות ב-140 מעלות אצל קסטנבוים⁴, ו-4 עד 5 שעות ב-150 מעלות בתבנית מכוסה אצל אבי מילר⁵.

אפשר לעשות מאונטריב סטייק על האש?

לפי הכתבה ב-mako, האונטריב לא מתאים לצלייה כמו סטייק. הוא מתאים לתבשילים ארוכים, לגולש, לצלי ולחמין, ובגלל השומן גם להמבורגר, קבב וקציצות².

למה הקוביות יצאו קשות?

בדרך כלל כי הן לא בישלו מספיק. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁹, ובצלי כתף הוא נמס בסביבות 90.6 עד 95 מעלות⁸. ממשיכים לבשל מכוסה ובודקים שוב.

אונטריב או צלי כתף לתבשיל?

שניהם נתחים לבישול ארוך. B144 ממליצים על האונטריב לבישול איטי בנוזלים, לחמין ולגולש³. בתבשיל ביין של ישראל אהרוני, אנטר-ריב, כתף, שריר ולחי מופיעים כחלופות זה לזה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.