עוף בסילאן בתנור עם בצל: זמנים, חום ומתי לעצור

כשר

עוף בסילאן בתנור הוא נתחי עוף עם עור ועצם, על מצע בצל, במרינדה של סילאן, שמן ותבלינים. במתכון של סינה מזרחי אופים בחום של כ-204 מעלות, 45 דקות מכוסה ועוד 45 דקות פתוח עם עוד סילאן. העוף מוכן כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-204 מעלות בתנור; 73.9 מעלות פנימי
זמן: 45 דקות מכוסה ועוד 45 דקות פתוח
מנוחה: לא צוין במקורות
כמות: 6 עד 8 נתחי עוף

נתחי עוף עם ציפוי סילאן כהה ומבריק ושומשום, על מצע בצל מקורמל בתבנית צלייה כהה, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל שוקיים, כנפיים וירכיים, 73.9 מעלות⁴. מודדים בחלק העבה של הנתח, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

6 עד 8 נתחי עוף עם עור ועצם, לבחירתכם¹
3 בצלים פרוסים ו-3 שיני שום¹
שלושה רבעי כוס סילאן, מחולק: חצי כוס למרינדה ורבע כוס לסוף¹
רבע כוס שמן זית¹
2 כפיות פפריקה, 2 כפיות שום גרגירים ו-2 כפיות בצל גרגירים¹
כפית מלח ים וחצי כפית פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-204 מעלות¹.
מערבבים חצי כוס סילאן עם השמן, הפפריקה, השום והבצל הגרגירים, המלח והפלפל¹.
שמים בתבנית את הבצל הפרוס, השום והעוף, ומעסים את המרינדה לתוך העוף¹.למה: הבצל יושב מתחת, מתבשל במיצי העוף ובסילאן, ויוצא רך ומתוק.
מכסים היטב ואופים 45 דקות¹.למה: בחלק המכוסה העוף מתבשל באדים, בלי שהסוכר בסילאן יישרף.
פותחים, מזלפים את רבע הכוס הנותרת של הסילאן, ואופים עוד 45 דקות, עד שהעוף שחום עמוק ורך¹.למה: הסילאן השני נכנס רק בסוף, כדי שיתקרמל לציפוי מבריק ולא יישרף.
בודקים במדחום בחלק העבה של הנתח הגדול ביותר: 73.9 מעלות⁴.

סילאן, בצל ועוף

סילאן הוא דבש תמרים: סירופ סמיך וכהה שמפיקים מתמרים⁵. במזרח התיכון ובצפון אפריקה הוא מתבל גם עוף ותפוחי אדמה⁵, ובמטבח הישראלי הוא נכנס לעוף בתנור כמו שדבש נכנס במקומות אחרים. מקס יגיד שהשילוב עובד בגלל הבצל: הוא מתבשל מתחת לעוף, סופג את השומן ואת הסילאן, ויוצא כמו ריבה.

הבעיה היחידה היא הסוכר. לכן המתכון הראשי בנוי בשני שלבים: קודם מכוסה, אחר כך פתוח, והסילאן השני רק בסוף¹.

שלושה מתכונים, שלושה חומים

מקור	עוף	חום	זמן	מה מיוחד
סינה מזרחי, Kosher.com¹	6 עד 8 נתחים עם עור ועצם	כ-204 מעלות	45 דקות מכוסה, 45 פתוח	3 בצלים, סילאן בשני שלבים
שרה מאן-יגר, JC²	8 ירכיים ו-8 שוקיים עם עצם	190 מעלות	כשעה, עם הרטבה באמצע	סילאן ועמבה, מרינדה של שעתיים לפחות
הילה קריב, mako³	800 גרם קוביות פרגית או חזה	240 מעלות	כעשר דקות לכל צד	סילאן, ג'ינג'ר וסויה

החום נע בין 190 ל-240 מעלות, ותלוי בעיקר בגודל החתיכות. נתחים עם עצם צריכים זמן, וקוביות קטנות צריכות חום גבוה וקצר. נקודת העצירה זהה לכולם: 73.9 מעלות⁴.

עוף בתנור עם סילאן ובצל: כמה הערות

איזה נתח: סינה מזרחי משאירה את הבחירה לכם, כל עוד יש עור ועצם¹. על חזה עוף בתנור יש עמוד נפרד: חזה עוף בתנור.
מרינדה מראש: שרה מאן-יגר משרה לפחות שעתיים, או לילה במקרר².
כשרות: אין מוצרי חלב באף אחד משלושת המתכונים^1,2,3. בודקים סימון כשרות על הסילאן ועל הרטבים.

עוד באתר: שוקיים בתנור, עוף ותפוחי אדמה בתנור, עוף בלימון וטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה אופים עוף בסילאן?

סינה מזרחי אופה ב-204 מעלות¹. בעוף סילאן ועמבה של שרה מאן-יגר ב-JC: 190 מעלות². הילה קריב אופה קוביות עוף ב-240 מעלות, כעשר דקות לכל צד³. כך או כך, עוצרים כשהעוף ב-73.9 מעלות⁴.

כמה זמן עוף בסילאן בתנור?

נתחים עם עצם: 45 דקות מכוסה ועוד 45 דקות פתוח אצל סינה מזרחי¹, או כשעה אצל שרה מאן-יגר². קוביות עוף בלי עצם: כעשר דקות לכל צד ב-240 מעלות³.

למה הסילאן נשרף בתנור?

סילאן הוא סירופ מתוק מאוד⁵, וסוכר משחים ונשרף בחום גבוה. לכן אצל סינה מזרחי חצי מהסילאן נכנס בהתחלה מתחת לכיסוי, והשאר רק לחצי השעה האחרונה בלי כיסוי¹.

אפשר להחליף סילאן בדבש?

המתכונים בעמוד הזה נכתבו עם סילאן, ולא מצאנו בהם הנחיה להחלפה^1,2,3. מי שמחליף בדבש עוקב אחרי הצבע בחצי השעה האחרונה, כי גם דבש הוא סוכר.

מה זה סילאן?

סילאן, או דבש תמרים, הוא סירופ סמיך, כהה ומתוק מאוד שמפיקים מתמרים⁵. במזרח התיכון ובצפון אפריקה משתמשים בו גם לתיבול עוף ותפוחי אדמה⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.