קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

פרגיות עם פטריות בסיר: רוטב פרווה, זמן ומתי לעצור

כשר

פרגיות עם פטריות בסיר עושים בשלושה שלבים: צורבים את הפרגיות ומוציאים, מטגנים בצל ופטריות כ-10 דקות ומסמיכים בכפית קמח וכוס מים, ומחזירים את הפרגיות לבישול במכסה על אש בינונית-נמוכה, 20 עד 25 דקות. עוצרים כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-
אש בינונית-נמוכה במכסה; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן
כ-10 דקות לפטריות, ועוד 20 עד 25 דקות במכסה
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
4 מנות
סיר כהה ורחב עם פרגיות שחומות בתוך רוטב פטריות בהיר, פרוסות שמפיניון ובצל רך, פטרוזיליה קצוצה ואדים עולים, להמחשה
פרגיות ברוטב פטריות: מתי העוף בטוח, ומתי הוא רךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף79.4°ATK: טוב מאוד90.6°ATK: עוד יותר טוב
USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים, 73.9 מעלות4. America's Test Kitchen: ירכיים "טובות מאוד" ב-79.4 מעלות, ו"עוד יותר טובות" ב-90.6 מעלות5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מתבלים את הפרגיות במלח ופלפל, וצורבים בסיר רחב במעט שמן על אש בינונית-גבוהה עד שהן מזהיבות משני הצדדים. ב-Williams-Sonoma זה לוקח כ-8 דקות בסך הכל, עם היפוך אחד או שניים2. מוציאים לצלחת.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם, והשאריות בתחתית הסיר נכנסות אחר כך לרוטב.
  2. באותו סיר מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב1.
  3. מערבבים את הפטריות עם רוטב הסויה, מוסיפים לסיר עם השום והטימין3, ומטגנים כ-10 דקות1.למה: הפטריות משחררות נוזלים בהתחלה. רק כשהנוזל מתאדה הן מתחילות להשחים ולתת טעם.
  4. מפזרים את הקמח, מלח ופלפל, ומערבבים1.
  5. מוסיפים את המים ומחממים תוך ערבוב עד רתיחה, ועוד קצת, עד שהרוטב מסמיך1.למה: הקמח מסמיך את הרוטב בלי שמנת, כך שהמנה נשארת בשרית ופרווה ברוטב.
  6. מחזירים את הפרגיות והמיצים שלהן לסיר, מכסים, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 20 עד 25 דקות2.למה: הזמן הזה נלקח ממתכון של Williams-Sonoma עם חזה עוף2. ירך עוף סולחת יותר, ונשארת רכה גם מעל המינימום5.
  7. מודדים במדחום בפרגית העבה ביותר. בטוח מ-73.9 מעלות4, ורך יותר מ-79.4 מעלות5. אם עוד לא, ממשיכים כמה דקות במכסה ובודקים שוב.

שלוש גרסאות, שלושה זמנים

מקס יגיד שהשאלה כאן היא לא אם פטריות הולכות עם פרגיות, אלא מה מחזיק את הרוטב. שלושת המקורות שבדקנו עונים על זה אחרת:

מקור עוף איך מסמיכים בישול אחרי הפטריות מתי עוצרים
mako, רוטב פטריות פרווה1 רוטב בלבד כפית קמח וכוס מים עד שהרוטב מסמיך לא רלוונטי
Williams-Sonoma2 4 חצאי חזה, כ-680 גרם חמאה, מדיירה ורוטב ווסטרשייר 20 עד 25 דקות במכסה, אש בינונית-נמוכה עד שהעוף לבן לגמרי בפנים
Spend With Pennies3 כ-900 גרם ירכיים עם עור ועצם ציר עוף ויין לבן 35 עד 40 דקות בתנור, כ-218 מעלות 73.9 מעלות

המתכון בעמוד הזה לוקח את הרוטב מ-mako1, את הצריבה ואת זמן הבישול במכסה מ-Williams-Sonoma2, ואת התיבול של הפטריות מ-Spend With Pennies3. שני המתכונים האמריקאים משתמשים בחמאה2,3. בשר, כולל עוף, לא מבשלים עם חלב לפי כללי הכשרות7, ולכן כאן שמן.

למה דווקא פרגיות

לפי America's Test Kitchen, בבשר הכהה של הירך יש רקמת חיבור שהופכת לג'לטין בבישול, ולכן היא טובה יותר מעל המינימום, בכ-79.4 מעלות ואפילו בכ-90.6 מעלות5. בסיר עם רוטב זה כמעט קורה מעצמו. מי שמחליף לחזה עוף צריך לשמור על הזמן הקצר ולבדוק מוקדם.

עוד דרכים לפרגיות: תבשיל פרגיות בסיר עם חומוס ולימון, פרגיות בתנור ופרגיות על האש. עוד מתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים פרגיות עם פטריות בסיר?

אחרי הצריבה והפטריות, 20 עד 25 דקות במכסה על אש בינונית-נמוכה, לפי הזמן של Williams-Sonoma2. הפטריות עצמן לוקחות כ-10 דקות טיגון1. בסוף בודקים במדחום: לפחות 73.9 מעלות4.

אפשר לעשות פרגיות ברוטב פטריות בלי שמנת?

כן. ב-mako יש גרסה פרווה לרוטב פטריות, שמסמיכים בכפית גדושה קמח וכוס מים במקום 250 מ"ל שמנת מתוקה1. בשר ושמנת לא מבשלים יחד לפי כללי הכשרות7, ולכן זו הגרסה שבמתכון כאן.

פרגיות עם פטריות בתנור: איך עושים?

ב-Spend With Pennies צורבים ומכינים את הפטריות על הכיריים, מניחים את הירכיים מעל, ואופים בתנור של כ-218 מעלות, 35 עד 40 דקות, עד 73.9 מעלות בפנים3. שם משתמשים בירכיים עם עור ועצם, וגם בחמאה.

באיזו טמפרטורה פנימית פרגיות מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA4. לפי America's Test Kitchen ירך עוף טובה מאוד בכ-79.4 מעלות, ועוד יותר טובה בכ-90.6 מעלות5.

כמה זמן נשמרות פרגיות ברוטב פטריות במקרר?

חלקי עוף מבושלים נשמרים 3 עד 4 ימים במקרר, לפי טבלת משרד הבריאות של מינסוטה6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako אוכל, רוטב פטריות (גרסה חלבית וגרסה פרווה)
  2. Williams-Sonoma, Braised Chicken with Mushrooms (Melanie Barnard, Simple Suppers)
  3. Spend With Pennies, Braised Chicken Thighs with Mushrooms (Holly Nilsson)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. America's Test Kitchen, The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  6. Minnesota Department of Health, Refrigerator and Freezer Storage Chart
  7. Chabad.org, Separating Meat, Dairy and Pareve