צלי בקר בסיר לחץ: נתח שלם לפריסה, וגם קוביות

כשר

צלי בקר בסיר לחץ הוא נתח עם רקמת חיבור, כמו צלי כתף (בשר מספר 5), שמתבשל בלחץ גבוה במקום שעות בסיר רגיל. ב-America's Test Kitchen מבשלים 1.6 עד 1.8 קילו 55 דקות בלחץ, 10 דקות שחרור טבעי, 20 דקות מנוחה, ופורסים. קוביות צלי בקר של 2.5 ס"מ צריכות 20 עד 35 דקות בלחץ, לפי המקור.

לעצור ב-: לחץ גבוה; הבשר בטוח מ-62.8 מעלות, ונפרס כשהוא רך
זמן: 55 דקות בלחץ לנתח שלם; 20 עד 35 דקות לקוביות
מנוחה: 10 דקות שחרור טבעי ו-20 דקות מנוחה
כמות: 6 עד 8 מנות

USDA, דרך הרחבה של אוניברסיטת נברסקה: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לפחות⁶. אחרי 55 דקות בלחץ הבשר כבר הרבה מעבר לזה. מה שנשאר לבדוק הוא רכות: אם מזלג לא נכנס בקלות, מחזירים ללחץ לעוד כמה דקות. המקורות שבדקנו לא נותנים טמפרטורת יעד לרכות בסיר לחץ.

מצרכים

צלי כתף בלי עצם (בשר מספר 5), 1.6 עד 1.8 קילו, חצוי לשני חלקים ומנוקה^1,7
מלח ופלפל¹
2 כפות שמן. ב-ATK זו חמאה, ובמטבח כשר מחליפים בשמן^1,8
בצל אחד, צלע סלרי אחת וגזר אחד, פרוסים עבה¹
רבע כפית סודה לשתייה¹
כוס ציר בקר, כ-240 מיליליטר¹
2 כפיות רוטב סויה ו-2 עלי דפנה¹
כף יין אדום וענף טימין, לרוטב¹
חוט קצבים¹

שלב אחרי שלב

בודקים את סיר הלחץ: האטם שלם ויושב נכון, ופתחי הקיטור לא סתומים⁵.למה: מכון התקנים מזהיר ששימוש לא נכון או תחזוקה לא נכונה של סיר לחץ עלולים לגרום לפיצוץ⁵.
קושרים כל חלק של הנתח בשלושה חוטים לרוחב, במרווחים שווים, ומתבלים במלח ופלפל¹.למה: קשירה נותנת לנתח צורה של כיכר אחידה, וכך הוא מתבשל באופן שווה ונפרס יפה.
מחממים את השומן בסיר על אש בינונית, מוסיפים בצל, סלרי, גזר וסודה לשתייה, ומבשלים כ-5 דקות עד שהבצל מתפרק והנוזל מזהיב¹.
מוסיפים ציר, סויה ועלי דפנה, מגרדים את התחתית, ומניחים את שני חלקי הבשר זה ליד זה על הירקות¹. מוודאים שהתוכן לא נוגע במכסה⁵.
נועלים ומביאים ללחץ גבוה על אש גבוהה, 3 עד 8 דקות. כשהמחוון מראה לחץ גבוה, מנמיכים לבינונית-נמוכה ומבשלים 55 דקות, ומכוונים את האש כדי לשמור על הלחץ¹.למה: בלחץ המים רותחים בטמפרטורה גבוהה יותר, ורקמת החיבור בכתף מתרככת בשעה במקום בשעות.
מכבים ומשחררים לחץ באופן טבעי 10 דקות, ואז משחררים את השאר. פותחים כשהמכסה מוטה הרחק מכם¹. לא פותחים בכוח⁵.
מעבירים את הבשר לקרש, מכסים בנייר כסף ומניחים לו 20 דקות¹.למה: בזמן הזה מכינים את הרוטב, והבשר נח לפני הפריסה.
מסננים את הנוזל, מחכים 5 דקות שהשומן יעלה ומסירים אותו. טוחנים את הירקות עם הנוזל כדקה, מעבירים לסיר קטן עם היין והטימין, ומרתיחים 5 עד 8 דקות עד שהרוטב מסמיך ונשארות 3 כוסות¹.
מסירים את החוטים ופורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-1.3 ס"מ. יוצקים חצי מהרוטב על הבשר, ואת השאר מגישים בצד¹.למה: נגד הסיבים הפרוסה מתפרקת בפה, ולא בידיים. מי שרוצה חוטים, הולך לגרסה המפורקת.

צלי לפריסה, לא לפירוק

העמוד הזה הוא צלי בקר בסיר לחץ שנפרס לפרוסות. אם אתם רוצים חוטים, יש בשר מפורק בסיר לחץ. ואם אין לכם סיר לחץ, יש צלי בקר בסיר על הגז וצלי בקר בתנור.

מקס יגיד שהשאלה הראשונה היא לא כמה דקות, אלא כמה בשר ובאיזה גודל. נתח שלם של 1.6 עד 1.8 קילו בשני חלקים¹ וקוביות של כ-2.5 ס"מ³ הם שני דברים שונים לגמרי בסיר, ולכן גם הזמנים שונים.

נתח שלם או קוביות: מה המקורות אומרים

מקור	בשר	נוזל	בלחץ	שחרור
America's Test Kitchen¹	צ'אק בלי עצם, 1.6 עד 1.8 קילו, בשני חלקים	כוס ציר בקר	55 דקות	10 דקות טבעי, ואז מהיר
טעמים מבית אמא²	1.5 קילו בשר מספר 8, נתח שלם	250 מיליליטר ציר, לפחות שלושה רבעים מהבשר	60 דקות על אש בינונית	אחרי שהלחץ יורד
My Gourmet Connection³	680 גרם קוביות של כ-2.5 ס"מ, מקומחות	2 כוסות ציר ועגבניות	20 דקות, ועוד 5 עם ירקות	טבעי בסוף
We Eat At Last⁴	500 עד 700 גרם קוביות	כוס ציר, יין, עגבניות ועוד 2 כוסות ציר	35 דקות	10 דקות טבעי

שני מתכוני הקוביות רחוקים זה מזה ב-15 דקות. מתכון ה-35 דקות נכתב לסיר חשמלי⁴, ומתכון ה-20 דקות לא מציין סוג סיר³. התחילו מהזמן הקצר, ובדקו: בסיר לחץ קל להחזיר ללחץ, ואי אפשר להחזיר בשר שהתייבש.

קוביות צלי בקר בסיר לחץ, בקצרה

לפי My Gourmet Connection: מקמחים את הקוביות, משחימים, מטגנים בצל ושום, מוסיפים ציר ועגבניות ומבשלים 20 דקות בלחץ גבוה. אחרי שחרור הלחץ מוסיפים תפוחי אדמה, גזר ולפת, ומבשלים עוד 5 דקות בלחץ³. בסוף נותנים ללחץ לרדת לבד³. במתכון יש גם רוטב ווסטרשייר וחרדל דיז'ון³. מי ששומר כשרות בודק בתווית של הווסטרשייר אם יש בו דגים.

בטיחות

מכון התקנים ממליץ לבדוק כ-5 דקות אחרי תחילת הבישול שיש לחץ בסיר, ואם לא שומעים כלום, להפסיק מיד ולבדוק סתימה⁵. ממלאים כך שהאוכל לא נוגע במכסה, ולפני הפתיחה משחררים את הלחץ⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים צלי בקר בסיר לחץ?

לנתח שלם: ב-America's Test Kitchen 55 דקות בלחץ גבוה לצ'אק של 1.6 עד 1.8 קילו בשני חלקים, ועוד 10 דקות שחרור טבעי¹. בטעמים מבית אמא, 1.5 קילו בשר מספר 8 מקבלים 60 דקות על אש בינונית².

כמה זמן מבשלים קוביות צלי בקר בסיר לחץ?

ב-My Gourmet Connection, קוביות של כ-2.5 ס"מ, מבשלים 20 דקות בלחץ גבוה, ואז מוסיפים ירקות ומבשלים עוד 5 דקות³. ב-We Eat At Last, בסיר חשמלי, 35 דקות בלחץ ו-10 דקות שחרור טבעי⁴. אם הקוביות לא רכות, מחזירים ללחץ.

איזה נתח מתאים לצלי בקר בסיר לחץ?

נתח עם הרבה רקמת חיבור. ב-ATK זה צ'אק מהכתף¹, ובישראל הקרוב אליו הוא צלי כתף, בשר מספר 5⁷. בטעמים מבית אמא משתמשים בבשר מספר 8². אם לא בטוחים, שואלים את הקצב.

מה ההבדל בין צלי בקר בסיר לחץ לבשר מפורק בסיר לחץ?

הנתחים דומים, התוצאה שונה. כאן פורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-1.3 ס"מ¹. בעמוד [בשר מפורק בסיר לחץ](/oven/pressure-cooker-pulled-beef/) מבשלים עד שהבשר מתפרק לחוטים.

אפשר להכין את הצלי כשר?

כן, עם החלפה אחת. ב-ATK מבשלים את הירקות בחמאה ומסיימים את הרוטב בחמאה קרה¹. לפי OU, לא מבשלים בשר וחלב יחד⁸, אז משתמשים בשמן ומוותרים על החמאה בסוף. זו התאמה שלנו, והרוטב יהיה פחות עשיר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.