בשר מפורק בסיר לחץ: כשעה בלחץ במקום 3 שעות

כשר

לבשר מפורק בסיר לחץ לוקחים נתח עם הרבה רקמת חיבור, כמו אסאדו (בשר מספר 9) או צלי כתף (בשר מספר 5). צורבים, מוסיפים בצל, נוזל ותיבול, ומבשלים כשעה בלחץ במקום כשלוש שעות בסיר רגיל. במתכון של America's Test Kitchen זה 55 דקות בלחץ גבוה ו-10 דקות שחרור טבעי. מפרקים כשהבשר רך, בערך מ-93 מעלות פנימי.

לעצור ב-: לחץ גבוה; מפרקים בערך מ-93 מעלות פנימי
זמן: כשעה בלחץ, ועוד שחרור לחץ
מנוחה: 10 דקות שחרור טבעי ב-ATK; 20 דקות מנוחה לנתח שלם
כמות: 3 קילו בשר לפני בישול

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר⁵. ThermoWorks מוציאים צ'אק לפירוק ב-93 מעלות, ומעלה, כשהוא רך מאוד בכל הנתח⁶. בסיר לחץ לא מודדים באמצע הבישול, ולכן בודקים בסוף: אם הבשר לא מתפרק, מחזירים ללחץ לעוד זמן.

מצרכים

1.5 קילו אסאדו עם עצם (אפשר בלי עצם, אבל הוא שומני יותר)¹
1.5 קילו צלי כתף חתוך לקוביות בינוניות¹
3 בצלים גדולים קצוצים ו-5 שיני שום קצוצות¹
רבע כוס סילאן, רבע כוס רוטב סויה, שליש כוס רוטב ברביקיו קנוי וכפית וחצי מלח¹
מים, כמעט עד כיסוי הבשר¹
לאחרי הפירוק: כוס מנוזל הבישול, שליש כוס רוטב ברביקיו, 2 כפות סילאן, חצי כפית מלח, 3 שיני שום כתושות ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

בודקים את סיר הלחץ לפני שמתחילים: האטם שלם ויושב במקומו, ופתחי הקיטור לא סתומים⁴.למה: מכון התקנים מזהיר ששימוש לא נכון או תחזוקה לא נכונה של סיר לחץ עלולים לגרום לפיצוץ⁴.
מחממים שמן בסיר וצורבים את נתחי האסאדו כדקה וחצי מכל צד, עד שיש להם מעטפת שחומה. מוציאים¹.למה: השחמה נותנת טעם לבשר ולנוזל. אפרת סיאצ'י מנקה אחר כך את שאריות הנוזלים מהסיר¹.
באותו סיר מטגנים את הבצל ב-2 כפות שמן עד הזהבה עדינה, מוסיפים שום ומטגנים עוד כחצי דקה¹.
מחזירים את הבשר, מוסיפים מים כמעט עד כיסוי, ואת הסילאן, הסויה, רוטב הברביקיו והמלח¹. מוודאים שהתוכן לא מגיע למכסה⁴.למה: אוכל שנוגע במכסה יכול לסתום את פתחי הקיטור⁴. אם 3 קילו לא נכנסים עם מקום פנוי, מחלקים לשתי מנות.
סוגרים, מביאים ללחץ ומבשלים כשעה, במקום כשלוש שעות על אש נמוכה בסיר רגיל¹. בסיר על הגז מנמיכים את האש אחרי שהלחץ עולה: ב-ATK לבינונית-נמוכה ל-55 דקות², ובטעמים מבית אמא לבינונית ל-60 דקות³.למה: בלחץ המים רותחים בטמפרטורה גבוהה יותר, ורקמת החיבור מתרככת מהר יותר.
מורידים מהאש ונותנים ללחץ לרדת. ב-ATK משחררים 10 דקות באופן טבעי, ואז משחררים את השאר². לא פותחים את המכסה בכוח⁴.
מוציאים את הנתחים לצלחת רחבה, בלי הנוזל, ומפרקים לחוטים בשני מזלגות. מוציאים את העצמות¹.למה: אם הבשר לא נפרד בקלות, הוא עוד לא שם. ThermoWorks כותבים שעוד זמן בחום בדרך כלל פותר את זה⁶.
מחזירים את הבשר המפורק לסיר הפתוח עם כוס מנוזל הבישול, רוטב ברביקיו, סילאן, שום, פלפל ומלח, ומבשלים תוך ערבוב כ-2 דקות¹.

מה סיר הלחץ משנה

העמוד הזה הוא גרסת סיר הלחץ לבשר מפורק בתנור. הנתחים אותם נתחים, והבדיקה בסוף אותה בדיקה. מה שמשתנה הוא הזמן: אפרת סיאצ'י כותבת כשעה בלחץ, במקום כשלוש שעות על אש נמוכה¹.

מקס יגיד שהשעון לא קובע כאן, הבשר קובע. נתח של קילו וחצי ושני נתחים של קילו וחצי לא מתבשלים באותו קצב. ולכן בודקים בסוף, ואם צריך מחזירים ללחץ.

שלושה מקורות, שלושה זמנים

מקור	בשר	נוזל	בלחץ	שחרור
אפרת סיאצ'י, בחדרי חרדים¹	1.5 קילו אסאדו ו-1.5 קילו צלי כתף	מים כמעט עד כיסוי	כשעה	לא מפורט
America's Test Kitchen, PBS SoCal²	צ'אק בלי עצם, כ-1.6 עד 1.8 קילו, בשני חלקים	כוס ציר בקר	55 דקות על אש בינונית-נמוכה	10 דקות טבעי, ואז מהיר
טעמים מבית אמא³	1.5 קילו בשר מספר 8	250 מיליליטר ציר, לפחות שלושה רבעים מהבשר	60 דקות על אש בינונית	אחרי שהלחץ יורד

שני המקורות האחרונים פורסים את הבשר ולא מפרקים אותו^2,3. כדאי לשים לב לזה: מי שרוצה חוטים, נותן את הזמן המלא, ואם צריך עוד קצת.

בטיחות סיר הלחץ

מכון התקנים ממליץ לבדוק שהדגם נבדק אצלם, ושהאטם שלם ויושב נכון⁴. ממלאים כך שהאוכל לא נוגע במכסה, וכ-5 דקות אחרי תחילת הבישול בודקים שהלחץ נבנה⁴. לפני הפתיחה משחררים את הלחץ ולא פותחים בכוח⁴. מכון התקנים לא נותן מספר לגובה המילוי, אז עובדים לפי הוראות היצרן של הסיר שלכם.

מה עושים עם הבשר אחרי הפירוק? יש לנו פסטה עם בשר מפורק, ועמוד על בשר מספר 8 בסיר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן בשר בסיר לחץ עד שהוא מתפרק?

אפרת סיאצ'י כותבת כשעה בסיר לחץ, לעומת כשלוש שעות בבישול איטי רגיל¹. ב-ATK, לנתח צ'אק של כ-1.6 עד 1.8 קילו, זה 55 דקות בלחץ גבוה ו-10 דקות שחרור טבעי². בטעמים מבית אמא, 1.5 קילו בשר מספר 8 מקבלים 60 דקות³.

איזה נתח הכי מתאים לבשר מפורק בסיר לחץ?

אפרת סיאצ'י משלבת אסאדו עם עצם וצלי כתף¹. אסאדו הוא בשר מספר 9, וצלי כתף הוא בשר מספר 5⁷. בטעמים מבית אמא מבשלים בשר מספר 8³, ו-ATK עובדים עם צ'אק בלי עצם². כולם נתחים עם הרבה רקמת חיבור.

שחרור לחץ טבעי או מהיר?

ב-ATK מחכים 10 דקות לשחרור טבעי, ורק אז משחררים את מה שנשאר². מכון התקנים מזכיר לא לפתוח את המכסה בכוח: קודם משחררים את הלחץ דרך הווסת⁴. בסיר חשמלי עובדים לפי הוראות היצרן.

כמה נוזל שמים בסיר לחץ לבשר?

אצל אפרת סיאצ'י מים כמעט עד כיסוי הבשר¹. בטעמים מבית אמא 250 מיליליטר ציר, ושהנוזל יכסה לפחות שלושה רבעים מהבשר³. ב-ATK כוס ציר בקר אחת על מצע ירקות². מה שמשותף: התוכן לא נוגע במכסה⁴.

מה ההבדל בין בשר מפורק בסיר לחץ לבשר מפורק בתנור?

הזמן. בסיר לחץ כשעה¹, ובתנור מכוסה 3 עד 4 שעות, כמו בעמוד שלנו על [בשר מפורק בתנור](/oven/pulled-beef/). הנתחים והבדיקה בסוף זהים: הבשר צריך להתפרק בקלות, בערך מ-93 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.