מתכונים / תנור וצלי

רולדת בשר בבצק עלים: מילוי, חום, זמן ומתי לעצור

כשר

רולדת בשר בבצק עלים היא בשר טחון מטוגן עם בצל ותבלינים, שמצננים, מגלגלים בתוך בצק עלים ואופים. ברוב המתכונים הישראליים שמצאנו אופים 10 עד 20 דקות ב-200 מעלות, כדי שהעלים ייפתחו, ואז 180 מעלות עוד 25 עד 45 דקות עד הזהבה. אם המילוי נכנס נא, הבשר במרכז צריך להגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-

200 מעלות ואז 180; מילוי של 71 מעלות לפחות

זמן

35 עד 60 דקות בתנור, לפי המתכון

מנוחה

כמה דקות בתנור כבוי

כמות

רולדה גדולה מחצי קילו בשר, 4 עד 6 מנות לפי maachalim

מצרכים

• חצי קילו בשר טחון^1,2
• בצל גדול, קצוץ דק²
• חצי כפית פפריקה, מלח ופלפל¹
• לא חובה: 4 פטריות שמפיניון גדולות, חצי צרור כוסברה, חצי כף כורכום²
• חבילת בצק עלים, מופשרת. בבית כשר בודקים שהיא פרווה ולא על בסיס חמאה^3,7
• ביצה להברשה^1,2
• שומשום לפיזור^1,2

שלב אחרי שלב

1. מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב, מוסיפים את הבשר ומפוררים היטב^1,2.למה: פירור טוב נותן מילוי אחיד, בלי גושים שיוצאים קשים בתוך הבצק.
2. מכסים ומבשלים עד שהבשר מבושל לגמרי. ב-maachalim מוסיפים את הירק והתבלינים אחרי כ-15 דקות וממשיכים לבשל².למה: בשר מבושל עד הסוף עובר את 71 המעלות של USDA לבשר טחון כבר במחבת⁵.
3. מצננים את המילוי לגמרי לפני שמניחים אותו על הבצק¹.למה: מילוי חם ממיס את השומן שבין שכבות הבצק, והעלים לא נפתחים.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות^1,3. מניחים את המילוי במרכז הבצק, וסוגרים לרולדה או קולעים צמה מרצועות של 2 סנטימטר משני הצדדים¹.
5. מברישים בביצה ומפזרים שומשום^1,2.
6. אופים 10 דקות ב-200 מעלות, מנמיכים ל-180 ואופים עוד 25 עד 30 דקות, עד שהרולדה זהובה¹.למה: החום הגבוה בהתחלה פותח את העלים, והחום הנמוך אחריו אופה את הבצק עד הסוף בלי לשרוף אותו¹.
7. מכבים את התנור ומשאירים את הרולדה בפנים עוד כמה דקות¹.
8. אם המילוי נכנס נא, כמו במתכון ההולנדי, בודקים במדחום במרכז הרולדה: 71 מעלות^4,5.למה: בצק זהוב לא אומר שהבשר בפנים בטוח. רק מדחום אומר.

רולדה, לא בורקס

העמוד הזה הוא על הגליל הגדול שפורסים לפרוסות. בורקס בשר הוא אותו רעיון במנות אישיות, וגלילי פילו עם בשר נאפים בבצק אחר לגמרי. מקס יגיד לכם שההבדל העיקרי הוא העובי: גליל עבה צריך יותר זמן בתנור עד שהבצק אפוי גם מלמטה.

כמה זמן ובאיזה חום: המקורות לא מסכימים

שלושת המתכונים הישראליים מבשלים את הבשר מראש, ולכן הזמן בתנור נקבע לפי הבצק בלבד. המתכון ההולנדי שם מילוי נא בגלילים קטנים, ושם הזמן הוא גם זמן הבישול של הבשר. במילוי נא, הבצק יכול להזהיב לפני שהמרכז הגיע ל-71 מעלות⁵. לכן במילוי נא בודקים במדחום, ובמילוי מבושל בודקים לפי הצבע של הבצק.

בטיחות וכשרות

לפי USDA, בשר טחון בטוח ב-71 מעלות, ובשר עוף או הודו טחון ב-73.9 מעלות^5,6. אם מחליפים את הבקר בהודו טחון, הסף עולה. מי ששומר כשרות קונה בצק עלים פרווה⁷.

עוד מאפים ותבשילים מבשר טחון: לחם בשר, ומדריך לבשר עצמו: בשר טחון. כל המתכונים לתנור בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס