פרוסות כבש בתנור: ברייז ביין 2 שעות ב-160, או צלייה מהירה

כשר

פרוסות כבש מהכתף, עם עצם, הכי בטוח לעשות בברייז. ב-IzzyCooking צורבים כל פרוסה 2 עד 3 דקות לכל צד, מכסים בכוס יין אדום וכוס ציר עם ירקות, ומבשלים בסיר מכוסה בתנור של 160 מעלות כשעתיים, עד שמזלג נכנס בקלות. בדרך המהירה צולים ב-218 מעלות כ-13 דקות, למדיום רייר.

לעצור ב-: 160 מעלות, בסיר מכוסה
זמן: כשעתיים
מנוחה: 3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות: 4 מנות, פרוסה לסועד

Thermapen UK: צלעות טלה במדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות, וכתף שומנית לבישול איטי עד 85 עד 90 מעלות⁴. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁵.

מצרכים

4 פרוסות כתף כבש עם עצם, אחת לסועד¹
2 כפות שמן זית, אחת לצריבה ואחת לירקות¹
כוס שאלוט קצוץ, או בצל צהוב¹
3 שיני שום קצוצות גס¹
כוס סלרי קצוץ וכוס גזר קצוץ¹
2 כפות רסק עגבניות¹
כוס יין אדום יבש¹
כוס ציר בקר¹
3 עד 4 ענפי טימין ו-2 עלי דפנה¹
רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות¹.
מחממים כף שמן בסיר כבד שנכנס לתנור, על אש בינונית-גבוהה. צורבים כל פרוסה 2 עד 3 דקות לכל צד, ומוציאים לצלחת¹.למה: צבע וטעם על הבשר, ושאריות בתחתית הסיר שנכנסות לרוטב.
מורידים לאש בינונית, מוסיפים כף שמן, ומטגנים שאלוט ושום דקה. מוסיפים גזר וסלרי ל-2 עד 3 דקות¹.
מוסיפים רסק, יין, ציר, טימין, דפנה, מלח ופלפל, ומערבבים עד שהרסק נמס¹.למה: IzzyCooking ממליצים לא להגזים במלח, כי הרוטב מצטמצם ונעשה מלוח יותר¹.
מחזירים את הפרוסות לסיר כך שיהיו מכוסות בנוזל, ומביאים לרתיחה¹.
מכסים במכסה הדוק ומעבירים לתנור לכשעתיים¹.למה: בכתף יש שומן ורקמת חיבור. היא לא מתרככת בצלייה קצרה, ורק זמן ולחות פותרים את זה.
בודקים: מזלג נכנס בקלות¹. מי שמודד, מחפש 85 עד 90 מעלות⁴. אם עוד קשה, ממשיכים ובודקים שוב.
לרוטב סמיך: מוציאים את הבשר והירקות, ומצמצמים את הרוטב בלי מכסה 20 עד 30 דקות על אש בינונית-גבוהה¹.

קודם לשאול: מאיזה חלק הפרוסות

"פרוסות כבש" זה שם של חנות, לא של נתח. לפני שבוחרים שיטה, שואלים את הקצב מאיזה חלק הן נחתכו. מקס יגיד שזו השאלה שקובעת אם יש לכם 13 דקות או שעתיים.

מאיפה הפרוסה	מה יש בה	שיטה	יעד
כתף, עם עצם	שומן ורקמת חיבור⁴	ברייז מכוסה, 160 מעלות כשעתיים¹	רך במזלג, 85 עד 90 מעלות⁴
מותן או רגל	רזה ורכה יותר⁴	צלייה מהירה וחמה⁴	56 עד 60 מעלות⁴

לפי המכלול, השרירים של הצוואר והרגליים קשים יותר, והנתחים מאזור הצלעות והמותן רכים יותר⁶. בכל מקרה, כשלא בטוחים, ברייז הוא הבחירה שלא נכשלת: פרוסה רכה תהיה רכה גם אחרי שעתיים בנוזל.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

מקור	חום	זמן	נוזל
IzzyCooking¹	160 מעלות, מכוסה	כשעתיים	כוס יין אדום וכוס ציר
Peel with Zeal, ברייז³	149 מעלות, מכוסה	שעתיים עד שעתיים וחצי	בקבוק יין
Peel with Zeal, צלייה²	218 מעלות, פתוח	8 דקות ועוד כ-5	בלי

הערה: ברשימת המצרכים של IzzyCooking מופיע ציר בקר, ובהוראות כתוב ציר עוף¹. שניהם עובדים.

עוד מתכוני כבש בתנור: כבש בתנור בבישול ארוך, צלעות טלה בתנור וכתף טלה בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן פרוסות כבש בתנור?

בברייז: כשעתיים ב-160 מעלות בסיר מכוסה¹, או שעתיים עד שעתיים וחצי ב-149 מעלות במתכון אחר³. בצלייה מהירה: 8 דקות ב-218 מעלות, היפוך, ועוד כ-5 דקות למדיום רייר².

למה פרוסות הכבש יצאו קשות?

כנראה שהן מהכתף ולא הגיעו לרכות. Thermapen UK מתייחסים לכתף כנתח שומני לבישול איטי, עד 85 עד 90 מעלות⁴, וכותבים שסטייקים מהכתף ומהצוואר פחות רכים מסטייקים מהמותן או מהרגל⁴. מחזירים לתנור מכוסה וממשיכים.

אפשר לצלות פרוסות כבש מהר בלי ברייז?

כן. Peel with Zeal משרים 900 גרם פרוסות כתף שעה במקרר בשמן, שום, טימין, מלח ופלפל, וצולים על תבנית ב-218 מעלות: 8 דקות, היפוך, וכ-5 דקות למדיום רייר². Thermapen UK ממליצים לצלעות טלה על 56 עד 60 מעלות⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית כבש מוכן?

USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁵. מדיום רייר, 56 מעלות לפי Thermapen UK⁴, נמוך מזה. בברייז הבשר עובר את המינימום בהרבה.

יש גרסה כשרה?

המתכון של IzzyCooking שבעמוד הזה לא כולל מוצרי חלב¹. במתכון הברייז של Peel with Zeal יש כף חמאה לצריבה³. בגרסה כשרה מחליפים אותה בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.