כבש בתנור בבישול ארוך: קלפטיקו, 150 מעלות ו-5 שעות סגור

כשר

כבש בתנור בבישול ארוך הכי פשוט בסגנון קלפטיקו מקפריסין: חתיכת רבע קדמי על העצם לכל סועד, תפוח אדמה גדול לכל סועד, שמן זית, לימון, שום ועשבים, וכוס מים. סוגרים היטב בנייר כסף ומבשלים 5 שעות ב-150 מעלות בתנור רגיל. בטורבו מורידים 20 מעלות. הבשר מוכן כשהוא נפרד מהעצם.

לעצור ב-: 150 מעלות, סגור (130 בטורבו)
זמן: 5 שעות
מנוחה: 3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות: חתיכה ותפוח אדמה לכל סועד

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁵. Thermapen UK: נתחים שומניים כמו כתף לוקחים ל-85 עד 90 מעלות, ששם השומן נמס והבשר רך⁴. במתכון של SBS אין טמפרטורה פנימית, רק זמן¹.

מצרכים

חתיכה אחת של רבע קדמי כבש על העצם לכל סועד¹
תפוח אדמה גדול אחד לכל סועד, קלוף, וחצוי אם הוא גדול¹
מלח ופלפל שחור¹
שמן זית¹
עלי רוזמרין ועלי אורגנו¹
שיני שום שלמות, בלי לקלף¹
מיץ לימון¹
250 מ"ל מים¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-150 מעלות. בתנור טורבו מורידים 20 מעלות¹.למה: חום נמוך וזמן ארוך נותנים לשומן ולרקמת החיבור של הרבע הקדמי להימס.
מניחים את הבשר בתבנית, ומסדרים את תפוחי האדמה בין החתיכות ומסביבן¹.
מתבלים במלח ופלפל, מזלפים שמן זית, מפזרים עשבים ושום, סוחטים לימון על הבשר ומוסיפים את המים¹.למה: ב-SBS כותבים לשים שמן, עשבים, שום ולימון בנדיבות, בלי כמות קבועה¹.
מכסים וסוגרים היטב בנייר כסף¹.למה: האדים נשארים בתבנית, הבשר מתבשל בלחות ותפוחי האדמה סופגים את הנוזל.
מבשלים 5 שעות¹.
בודקים: הבשר צריך להיפרד מהעצם במזלג. מי שמודד, מחפש 85 עד 90 מעלות בחלק העבה, רחוק מהעצם⁴. אם עוד קשה, סוגרים שוב וממשיכים.
מגישים עם סלט יווני¹.

קלפטיקו: בישול ארוך בלי לגעת

כבש בתנור בבישול ארוך הוא לא מתכון אחד אלא שיטה: נתח עם שומן ורקמת חיבור, לחות, כיסוי ושעות. בחרנו כאן בגרסה הקפריסאית, קלפטיקו, כי היא הכי פחות תלויה בנתח מסוים. היא עובדת עם חתיכות של רבע קדמי, תפוחי אדמה בתבנית אחת, ובלי צריבה מראש¹.

המסורת היוונית והקפריסאית היא של בישול בתנור עצים^1,2. מקס יזכיר שהבשר לא יודע מאיפה מגיע החום, אבל הזמן משתנה: 4 שעות בתנור עצים חם, 5 שעות ב-150 מעלות בתנור ביתי¹.

איזה נתח, ואיפה הוא באתר

נתח	איך מבשלים	עמוד
רבע קדמי שלם	צלייה פתוחה, חום גבוה ואז בינוני	רבע כבש בתנור
כתף על העצם	מכוסה, ואז השחמה	כתף טלה בתנור
שוק (רגל)	בישול ארוך, או ורוד לפי מדחום	שוק טלה בתנור
צוואר	מכוסה עם נוזל	צוואר טלה בתנור
ספריבס	עטוף, ואז גלייז	ספריבס טלה בתנור
פרוסות כתף	ברייז בסיר מכוסה	פרוסות כבש בתנור

לפי המכלול, הצוואר הוא נתח סיבי וקשה, והשוק היא הרגל האחורית³. מי שקונה טלה לחג ורוצה בשר שמתפרק, הולך על כתף או רבע קדמי. מי שרוצה לפרוס ורוד, הולך על רגל.

בטיחות וכשרות

USDA קובעים לנתח שלם של טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. בבישול ארוך הבשר עובר את זה בהרבה. בקלפטיקו המסורתי לפי ויקיפדיה מוסיפים לפעמים גבינה². בגרסה כשרה משאירים אותה בחוץ, והמתכון של SBS לא כולל אותה¹.

כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כבש בתנור בבישול ארוך?

בקלפטיקו של SBS: 5 שעות ב-150 מעלות בתנור רגיל, סגור היטב¹. בתנור עצים חם מאוד, כ-350 מעלות, הם מבשלים 4 שעות¹. לכל נתח יש זמן משלו, ולכן בודקים לפי רכות.

מה ההבדל בין כבש לטלה?

המכלול כותבים שבשר של כבש צעיר עד גיל שנה נקרא בשר טלה, ושהוא בדרך כלל עדין יותר³. בבישול ארוך שני הבשרים מתרככים, אבל כבש מבוגר עשוי לבקש יותר זמן. שאלו את הקצב בן כמה החיה.

איזה נתח כבש הכי טוב לבישול ארוך בתנור?

נתחים שומניים עם רקמת חיבור: כתף, צוואר ורבע קדמי. Thermapen UK לוקחים כתף ל-85 עד 90 מעלות, ששם השומן נמס⁴. רגל רזה יותר, והם ממליצים עליה במדיום רייר עד מדיום⁴.

מה זה קלפטיקו?

מנה יוונית וקפריסאית של טלה שמתבשל לאט וסגור. לפי ויקיפדיה, השם בא מהקלפטים, לוחמים ושודדים יוונים בתקופה העות'מאנית, שבישלו בשר על גחלים בבור סגור כדי לא להתגלות². בקפריסין המנה נרשמה ב-2019 במרשם המורשת התרבותית הלא מוחשית².

בנייר כסף או בנייר אפייה?

SBS סוגרים את התבנית בנייר כסף¹. ויקיפדיה כותבים שבמתכונים של היום הטלה נעטף לרוב בנייר אפייה². בשני המקרים העיקר הוא שהאדים לא בורחים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.