בשר מפורק בסיר בישול איטי: 8 שעות על Low ומתי מפרקים

כשר

בשר מפורק בסיר בישול איטי עושים מנתח צ'אק (מאזור הכתף): משפשפים בתבלינים, מניחים על בצל פרוס, מוסיפים כוס ציר ומבשלים 8 שעות על Low. Slow Cooker Gourmet מבשלים עד כ-96 מעלות, ו-ThermoWorks בודקים רכות מ-93 מעלות. מפרקים בשני מזלגות כשהבשר עוד חם.

לעצור ב-: 93 עד 96 מעלות פנימי
זמן: 8 שעות על Low
מנוחה: מפרקים כשהבשר עוד חם
כמות: כ-2.3 קילו בשר נא

USDA FSIS: בקר בנתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁷, אבל צ'אק עוד לא מתפרק בטמפרטורה הזאת. ThermoWorks: מ-93 מעלות, בודקים אם הבשר רך⁵. Slow Cooker Gourmet: כ-96 מעלות¹. אלה ערכים של כותבי מתכונים, לא של גוף רשמי.

מצרכים

צ'אק של כ-2.3 קילו, מופשר^2,4
כף וחצי מלח²
כף פלפל שחור²
2 כפות שום קצוץ, או אבקת שום²
כף פפריקה מעושנת²
2 כפיות רוזמרין יבש ו-2 כפיות טימין יבש²
בצל לבן²
כוס ציר בקר²

שלב אחרי שלב

מפשירים את הבשר במקרר לפני שהוא נכנס לסיר⁴.למה: סיר בישול איטי מתחמם לאט. בשר קפוא מאריך את הזמן שבו הוא נמצא בטמפרטורה לא בטוחה.
מערבבים את המלח, הפלפל, הפפריקה, הרוזמרין, הטימין ואבקת השום (אם משתמשים בה)².
פורסים את הבצל דק ומניחים אותו בתחתית הסיר. משפשפים את כל הצ'אק בתערובת התבלינים².
מניחים את הבשר על הבצל, מורחים עליו את השום הקצוץ ושופכים את הציר על הבשר ועל הבצל².למה: הבצל מרים את הבשר מהתחתית, והציר נותן אדים ונוזל לרוטב.
בודקים שהסיר מלא בין חצי לשני שלישים⁴. מכסים, ואם אפשר מתחילים שעה אחת על High⁴.למה: לפי Clemson, סיר מלא מדי או ריק מדי לא מתחמם כמו שצריך, והשעה הראשונה על הגבוה מעבירה את הבשר מהר דרך אזור הסכנה⁴.
מבשלים 8 שעות על Low^2,1, ולא פותחים את המכסה אלא כדי לבדוק⁴.
בודקים עם מדחום. מ-93 מעלות בודקים אם מזלג נכנס בלי התנגדות⁵. Slow Cooker Gourmet ממשיכים עד כ-96 מעלות¹.למה: בצ'אק יש הרבה קולגן ורקמת חיבור⁵. ThermoWorks כותבים שנתחים כאלה צריכים זמן בטמפרטורה, לא רק להגיע אליה⁵.
מוציאים את הבשר ומפרקים בשני מזלגות כשהוא עוד חם. אפשר להחזיר מעליו קצת מהנוזלים ומהבצל².
שאריות מעבירים למקרר תוך שעתיים מסוף הבישול⁴. במקרר עד 3 ימים, ובמקפיא במנות בלי אוויר עד 3 חודשים¹.למה: לא מחממים שאריות בסיר הבישול האיטי עצמו. Clemson לא ממליצים על זה⁴.

מה שונה בעמוד הזה

יש לנו כבר כתף בקר בסיר בישול איטי, שהוא צלי עם ירקות לפריסה או לפירוק. העמוד הזה הוא על בשר מפורק בלבד: שפשוף יבש, מעט נוזל, ובשר שהולך ללחמנייה, לטורטיה או לפסטה. לגרסה בתנור יש בשר מפורק בתנור, ולגרסה עם עשן בשר מפורק מעושן.

למה צ'אק, ולמה כל כך הרבה שעות

מקס אוהב לחזור על זה: הנתח שהכי קשה על המנגל הוא זה שהכי טוב בסיר. צ'אק מלא קולגן ורקמת חיבור⁵. בטמפרטורה הבטוחה של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות⁷, הוא בטוח לאכילה אבל עוד קשה ללעיסה. הוא מתחיל להתפרק רק הרבה מעל זה, ו-ThermoWorks מתחילים לבדוק ב-93 מעלות⁵.

סלואו קוקר מול סיר על הכיריים

	Fantabulosity, סלואו קוקר²	Slow Cooker Gourmet, סלואו קוקר¹	אבי מילר, סיר על הכיריים³
בשר	צ'אק שלם, כ-2.3 קילו	צ'אק בלי עצם, כ-900 גרם	2 קילו בקוביות גדולות
צריבה	לא	לא	כן, מכל הצדדים
נוזל	כוס ציר בקר	חצי כוס ציר ורבע כוס יין אדום	מים רותחים עד כיסוי, עם סויה, רוטב ברביקיו וסוכר חום
זמן	8 שעות על Low	8 שעות על Low, או עד כ-96 מעלות	3 עד 4 שעות על אש קטנה, מכוסה

הסיר על הכיריים קצר יותר, אבל צריך לערבב בו מדי פעם כדי שהבשר לא יידבק לתחתית³. הסלואו קוקר עובד לבד, וזה כל הרעיון.

בטיחות של סיר בישול איטי

מפשירים לפני⁴.
ממלאים בין חצי לשני שלישים⁴.
לא פותחים את המכסה סתם⁴.
אם הייתה הפסקת חשמל כשלא הייתם בבית, זורקים את האוכל גם אם הוא נראה מוכן⁴.
לשמירה חמה בהגשה, הסיר צריך להיות כ-60 מעלות, או יותר⁴.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים בשר מפורק בסלואו קוקר?

בשני המתכונים שבדקנו, 8 שעות על Low: Fantabulosity עם צ'אק של כ-2.3 קילו², ו-Slow Cooker Gourmet עם צ'אק של כ-900 גרם¹. Slow Cooker Gourmet כותבים 8 שעות או עד כ-96 מעלות, בפנים¹. כל סיר מחמם קצת אחרת, ולכן המדחום חשוב יותר מהשעון.

אפשר לבשל על High כדי לקצר?

במתכונים שפתחנו יש רק זמנים ל-Low^1,2, ולכן לא נכתוב כאן זמן ל-High. מה שכן מופיע: Clemson ממליצים להתחיל את השעה הראשונה על הגבוה אם אפשר, ואז לעבור לנמוך⁴. מי שממהר, יכול לעבור ל[בשר מפורק בסיר לחץ](/oven/pressure-cooker-pulled-beef/).

איזה נתח הכי מתאים לפולד ביף?

במתכונים האמריקאיים, צ'אק^1,2. ThermoWorks מסבירים שהוא מלא קולגן ורקמת חיבור, ולכן מתאים לבישול ארוך ונמוך⁵. בישראל, אבי מילר מונה צלעות (2), שריר (8), קשתית (9) וצוואר (10)³. במדריך של ג'יימי גלר, Chuck Roast הוא צלעות, בשר מספר 2⁶. הקצב יציע מה יש לו.

צריך לצרוב את הבשר לפני הסלואו קוקר?

לא חובה. בשני המתכונים לסלואו קוקר אין צריבה^1,2. אבי מילר, שמבשל בסיר על הכיריים, צורב קודם את קוביות הבשר מכל הצדדים³. צריבה מוסיפה טעם קלוי, ועולה בעוד מחבת לשטוף.

בכמה נוזל צריך לבשל?

מעט. Fantabulosity שמים כוס ציר אחת לצ'אק של כ-2.3 קילו², ו-Slow Cooker Gourmet חצי כוס ציר בקר ורבע כוס יין אדום לכ-900 גרם¹. Clemson כותבים שהאוכל צריך להיות מכוסה בנוזל כמו ציר, מים או רוטב ברביקיו⁴, כך שיש כאן פער בין המתכונים להנחיה. מי שרוצה ללכת לפי Clemson, מוסיף נוזל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.