בשר מפורק מעושן: עשן, תבנית עם נוזל, ומתי מפרקים

כשר

בשר מפורק מעושן עושים מנתח כתף בקר עשיר בקולגן. מעשנים חשוף ב-107 עד 121 מעלות, עד כ-66 עד 74 מעלות בפנים. אז מעבירים לתבנית עם ציר או בירה, מכסים בנייר כסף, וממשיכים עד כ-93 עד 96 מעלות. מנוחה, ורק אז מפרקים.

לעצור ב-: 93 עד 96 מעלות פנימי, ורך למדחום
זמן: בערך 4 עד 6 שעות בעישון חשוף, ועוד 2.5 עד 4 שעות בתבנית
מנוחה: 20 דקות עד שעה ויותר, בתבנית המכוסה
כמות: 8 עד 10 מנות מנתח של כ-1.4 קילו

ThermoWorks מעבירים לתבנית ב-66 מעלות, ומפרקים ב-93 מעלות, ומעלה³. Food Network מעבירים ב-74 מעלות, ומסיימים ב-93 עד 95 מעלות¹. ההכרעה הסופית היא רכות: סכין או מדחום נכנסים כמעט בלי התנגדות^1,3.

מצרכים

נתח כתף בקר (צ'אק) בלי עצם, כ-1.4 קילו¹
כף פפריקה מתוקה¹
2 כפיות כמון טחון¹
כפית אבקת שום¹
2 כפיות מלח כשר ו-1 כפית פלפל שחור¹
3 כוסות ציר בקר דל נתרן: כוס לריסוס, 2 כוסות לתבנית¹
תבנית אלומיניום ונייר כסף¹
שבבי עץ לעישון¹

שלב אחרי שלב

מוציאים את הנתח מהמקרר שעה לפני, משפשפים בפפריקה, כמון, שום, מלח ופלפל, ומשאירים בטמפרטורת החדר¹.
מכינים אש עקיפה: גחלים בצד אחד, ומייצבים את הגריל על כ-107 מעלות. מפזרים שבבי עץ על הגחלים ומניחים את הבשר בצד הרחוק¹.למה: חום נמוך נותן לקולגן זמן להתפרק. ThermoWorks מעשנים קצת יותר חם, ב-121 מעלות³.
מעשנים עד שמדחום בחלק העבה מראה כ-74 מעלות. זה לוקח בערך 4 עד 6 שעות. בכל הוספת גחלים מרססים בציר והופכים¹.למה: הבשר יכול לעמוד זמן רב בין 68 ל-74 מעלות. Food Network כותבים שזה נורמלי, וצריך סבלנות¹.
מעבירים לתבנית עם 2 כוסות ציר, מכסים היטב בנייר כסף, ומחזירים לצד הרחוק מהגחלים. מעלים את הגריל ל-121 מעלות¹.למה: לפי ThermoWorks, בשלב הזה הבשר כבר קלט את רוב העשן שיקלוט, ולכן הכיסוי לא עולה בטעם³.
ממשיכים עד כ-93 עד 95 מעלות, וסכין נכנסת כמעט בלי התנגדות. זה יכול לקחת עוד 3 עד 4 שעות¹.למה: למספר יש טווח. מה שקובע הוא שהבשר רך בכל מקום שבודקים^1,3.
מוציאים ומשאירים לנוח בתבנית המכוסה 30 דקות¹. ThermoWorks נותנים שעה ויותר³.
מפרקים בשתי מזלגות או בכפפות, מוציאים גושי שומן וקרומים קשים, ומחזירים רבע עד חצי כוס מנוזל התבנית^2,3.למה: הנוזל מחזיר לחות לסיבים שנפרדו. קרומים שלא נמסו נשארים קשים, ולכן זורקים אותם³.

מה שונה בעמוד הזה

בעמוד צ'אק רוסט מעושן עוטפים את הנתח בנייר כסף. כאן הבשר עובר לתבנית עם נוזל, מתבשל בו עד הסוף, והנוזל חוזר לבשר אחרי הפירוק. בלי מעשנה? יש בשר מפורק בתנור ובשר מפורק בסיר לחץ.

המקורות, זה ליד זה

מקור	חום המעשנה	מעבר לתבנית	נוזל	מפרקים ב-	מנוחה
Food Network¹	כ-107 מעלות, ואז כ-121	כ-74 מעלות	2 כוסות ציר	כ-93 עד 95 מעלות	30 דקות
Girl Carnivore²	כ-107 עד 121 מעלות	כ-74 מעלות	כ-240 מ"ל בירה	כ-93 עד 96 מעלות	20 עד 30 דקות
ThermoWorks³	121 מעלות	66 מעלות	ציר חם ובצל	כ-93 מעלות ומעלה	שעה ויותר
Crowd Cow⁴	כ-107 עד 121 מעלות	כ-71 מעלות	ציר עם בצל וגזר, או רוטב ברביקיו	כ-93 מעלות	לא מופיע

נקודת המעבר לתבנית זזה בין 66 לכ-74 מעלות. נקודת הסיום כמעט זהה בכולם. ג'וי תגיד לכם: "עשן בהתחלה, תבנית באמצע, מזלג בסוף."

למה כתף

ThermoWorks כותבים שאת הצ'אק אי אפשר באמת להגיש בפרוסות, ושהוא במיטבו כבשר מפורק³. זה שריר שעובד הרבה, עם טעם בקר עמוק, ומחיר נמוך מנתחים אחרים³. בישראל, צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלת הנתחים⁵. ההתאמה המדויקת לצ'אק האמריקאי לא מופיעה שם, אז שואלים את הקצב ומבקשים נתח אחד גדול, לא קוביות.

עוד במעשנה: בריסקט מעושן ובורנט אנדס. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה נתח הכי מתאים לבשר מפורק מעושן?

כתף בקר, צ'אק. Crowd Cow קוראים לו המלך של נתחי הצלי לבשר מפורק⁴, ו-ThermoWorks כותבים שהוא מלא קולגן ורקמת חיבור, ומתאים לפירוק כמו כתף חזיר³. בטבלת הנתחים הישראלית, צלי כתף הוא בשר מספר 5⁵. הטבלה לא משייכת אותו ישירות לצ'אק, אז שואלים את הקצב.

באיזו טמפרטורה מפרקים בשר מעושן?

ב-93 מעלות, ומעלה^3,4. Food Network מסיימים בכ-93 עד 95 מעלות¹, ו-Girl Carnivore ב-93 עד 96 מעלות². הבשר צריך להיות רך למדחום בכל מקום.

למה מעבירים לתבנית עם נוזל?

כדי לעבור את הסטול ולבשל את הבשר בנוזל עד שהוא מתפרק. Food Network מוסיפים ציר¹, Girl Carnivore בירה², ו-Crowd Cow ציר עם בצל וגזר או רוטב ברביקיו⁴.

כמה זמן לוקח בשר מפורק מעושן?

תלוי בנתח ובגריל. Girl Carnivore מעשנים נתח של כ-2.3 קילו, שעה וחצי עד שעתיים, ועוד שעתיים וחצי עד 3 בתבנית². Food Network מגיעים לסך של כ-8 שעות ו-45 דקות לכל המתכון¹. סומכים על המדחום, לא על השעון¹.

האם 93 מעלות זה בטוח?

בהרבה. המינימום של USDA לנתח בקר שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. בבשר מפורק עוברים את זה כדי לפרק קולגן, לא בגלל בטיחות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.