קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

כתף טלה סו ויד: 24 שעות, איזו טמפרטורה ומתי לצרוב

כשר

כתף טלה בסו ויד מתבשלת בשקית אטומה באמבט מים, יום שלם ויותר. יש שתי דרכים: כ-55.5 מעלות ל-24 שעות לכתף ורודה ורכה שנפרסת כמו סטייק, או 68 עד 74 מעלות ל-18 עד 24 שעות לכתף שמתפרקת במזלג. בסוף מייבשים וצורבים 20 עד 30 שניות לכל צד במחבת לוהטת.

לעצור ב-
כ-55.5 מעלות באמבט לפריסה, 68 עד 74 לפירוק
זמן
24 שעות, ועד יומיים
מנוחה
10 דקות אחרי הצריבה
כמות
6 מנות
כתף טלה סו ויד, להמחשה
כתף טלה סו ויד: טמפרטורת האמבט לפי המרקםמוציאים כאן55°מדיום רייר, נפרס60°מדיום62.8°USDA, נתח שלם68°נפרק, Anova73.9°מתפרק לגמרי
טמפרטורות האמבט לפי Amazing Food Made Easy3, Went Here 8 This4 ו-Anova5. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם1. הגרסה הוורודה נמוכה מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב לקצר את העצם כך שהכתף תיכנס לשקית ואקום5.למה: עצם שבולטת יכולה לנקב את השקית, ואז מים נכנסים והבשר צף.
  2. משפשפים את הכתף ב-2 כפות מלח ומשאירים לילה במקרר, לא מכוסה4.למה: המלח נספג פנימה מראש, ופני השטח מתייבשים לקראת הצריבה.
  3. מכוונים את האמבט: כ-55.5 מעלות לכתף ורודה, או 60 מעלות למדיום4.למה: Amazing Food Made Easy נותנים טווח דומה: 55 מעלות למדיום רייר ו-60 למדיום, יום עד יומיים3.
  4. סוגרים את הכתף בשקית עם השמן, השום, מיץ הרימונים, הבהרט, הלימונים הכבושים והמשמשים, ומבשלים 24 שעות4.למה: כתף מלאה רקמת חיבור. לפי דאגלס בולדווין, 55 מעלות הוא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שבה קולגן נמס לג'לטין, ולכן צריך יום שלם ולא שעה2.
  5. רוצים כתף שמתפרקת? מכוונים ל-68 מעלות ל-22 שעות, כמו במתכון של Anova5, או לטווח של 68.9 עד 73.9 מעלות ל-18 עד 24 שעות3.למה: בטמפרטורה גבוהה יותר הסיבים מתכווצים ומשחררים נוזל, אבל הקולגן נמס מהר יותר והבשר נפרד מהעצם.
  6. מוציאים מהשקית ומייבשים היטב במגבת נייר. שומרים את הנוזלים מהשקית.למה: פני שטח רטובים מאדים במחבת במקום להשחים. מהנוזלים Anova מצמצמים רוטב5.
  7. מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה עם כף שמן, וצורבים 20 עד 30 שניות לכל צד4.למה: הבשר כבר מבושל. צריבה ארוכה מייבשת את השכבה החיצונית4. ב-Anova צורבים על גריל לוהט ומשחימים את השומן5.
  8. נותנים 10 דקות מנוחה, פורסים או מפרקים, ומגישים עם נענע4.

העמוד הזה הוא על כתף טלה בסו ויד. רוצים אותה בתנור, 3 שעות במכסה? ראו כתף טלה בתנור.

שתי כתפיים מאותו נתח

כתף טלה מלאה רקמת חיבור. בתנור שוברים אותה בחום ובזמן. בסו ויד אפשר לבחור: טמפרטורה נמוכה ויום שלם לכתף ורודה ורכה, או טמפרטורה גבוהה יותר לכתף שמתפרקת. בולדווין כותבים ש-55 מעלות הוא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שבה קולגן נמס לג'לטין, ושבקר קשה כמו צ'אק שמתבשל 24 עד 48 שעות ב-55 עד 60 מעלות מקבל מרקם של פילה2. על טלה במיוחד בולדווין לא נותנים זמנים2, ולכן המספרים לכתף טלה מגיעים ממתכונים:

מקור טמפרטורה זמן מה יוצא
Amazing Food Made Easy3 55 מעלות יום עד יומיים מדיום רייר
Went Here 8 This4 כ-55.5 מעלות 24 שעות מדיום רייר, נפרס
Amazing Food Made Easy3 60 מעלות יום עד יומיים מדיום
Amazing Food Made Easy3 65.6 מעלות 18 עד 36 שעות כמו בתבשיל
Anova5 68 מעלות 22 שעות נפרק מהעצם
Amazing Food Made Easy3 68.9 מעלות 18 עד 24 שעות יציב אבל נפרק
Amazing Food Made Easy3 73.9 מעלות 18 עד 24 שעות מתפרק יותר
Jamie Geller6 כ-74 מעלות 18 שעות נפרק באצבעות

שימו לב לסתירה אחת: באותו עמוד של Amazing Food Made Easy, 73.9 מעלות מופיע פעם עם 12 עד 18 שעות ופעם עם 18 עד 24 שעות3. ובעמוד של Jamie Geller, כ-73.9 מעלות מסומנות "מדיום רייר"6, למרות שהבשר מפורק בסוף המתכון. מקס יגיד לכם: לא מסתכלים על השם, מסתכלים על המספר.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לכל נתח טלה שלם1. הכתף הוורודה, ב-55 עד 55.5 מעלות, נמוכה מזה. זו בחירה של מרקם, לא ההמלצה הרשמית. הגרסה המתפרקת, מ-68 מעלות ומעלה, נמצאת מעל הקו של USDA.

אותה שיטה לבקר: סטייק סו ויד. עוד כבש וטלה: כתף טלה בתנור וצלי טלה איטי. כל המתכונים לתנור ולסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה עושים כתף טלה בסו ויד?

תלוי במרקם. לכתף ורודה שנפרסת: 55 מעלות3 או כ-55.54. למדיום: 60 מעלות3,4. לכתף שמתפרקת: 68 מעלות אצל Anova5, ו-68.9 עד 73.9 אצל Amazing Food Made Easy3.

כמה זמן כתף טלה בסו ויד?

יום ומעלה. Went Here 8 This מבשלים 24 שעות4, Amazing Food Made Easy נותנים יום עד יומיים בטמפרטורות הנמוכות ו-18 עד 24 שעות בגבוהות3, ו-Anova מבשלים 22 שעות ב-68 מעלות5. Jamie Geller מבשלת 18 שעות ב-74 מעלות, ומפרקת6.

כתף טלה סו ויד ב-55 מעלות בטוחה?

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם1, ו-55 מעלות נמוך מזה. בולדווין מזהירים שמזון לא מפוסטר לא יישאר בין 5 ל-54.4 מעלות יותר מ-4 שעות2. 55 מעלות מעל הגבול הזה, אבל מי שרוצה להיות בצד של USDA בוחר 62.8 ומעלה.

אפשר להכניס כתף עם עצם לשקית ואקום?

כן, אבל העצם צריכה להיכנס לשקית. ב-Anova ממליצים לבקש מהקצב לקצר אותה מראש5.

מה ההבדל מכתף טלה בתנור?

בתנור הכתף מתבשלת מכוסה שעות ספורות בחום גבוה ויוצאת מתפרקת. בסו ויד אפשר לעצור בכל טמפרטורה ולקבל גם כתף ורודה שנפרסת, אבל זה לוקח יום שלם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  3. Amazing Food Made Easy (Jason Logsdon), Sous Vide Lamb Shoulder
  4. Went Here 8 This, Sous Vide Lamb Shoulder
  5. Anova Culinary, Pulled lamb shoulder with best bloody jus of all time
  6. Jamie Geller, Slow Cooked Sous Vide Lamb