מתכונים / תנור וצלי

פרגיות ממולאות באורז: 200 מעלות, שעה ורבע ומתי לעצור

כשר

פרגיות ממולאות באורז מכינים מאורז מבושל ומתובל שמגלגלים בתוך פרגית, ואופים ברוטב. במתכון של אבי מילר מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים שעה ב-200 מעלות, ואז עוד כרבע שעה בלי כיסוי, עד להזהבה. העוף והמילוי בטוחים מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA, ולכן מודדים גם במרכז האורז.

לעצור ב-

תנור 200 מעלות; פנימי לפחות 73.9 מעלות, גם במילוי

זמן

שעה מכוסה, ועוד כרבע שעה פתוח

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

8 פרגיות ממולאות

מצרכים

• 8 נתחי פרגית עם העור¹
• למילוי: כוס אורז בסמטי, רבע צרור כוסברה קצוצה, חצי כוס פיסטוק קצוץ (לא חובה), 3 כפות ממרח תמרים, 2 כפות שמן זית, כפית שטוחה מלח וחצי כפית פלפל שחור¹
• לרוטב: 5 בצלים גדולים ברצועות, 4 שיני שום קצוצות, 4 כפות סילאן, 5 עד 6 כפות שמן זית וכוס מים רותחים¹
• תיבול לרוטב: כף שטוחה מלח, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית כורכום וכפית גדושה תערובת תבלינים טוסקנית¹

שלב אחרי שלב

1. מטגנים בסיר רחב את כל מרכיבי הרוטב חוץ מהמים, כ-10 דקות¹.
2. מוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כחצי שעה על אש נמוכה¹.למה: הבצל מתרכך ומתקתק, והוא הופך למצע שעליו הפרגיות נאפות.
3. מבשלים את האורז עם כוס וחצי מים כ-15 דקות על אש נמוכה¹.
4. מערבבים את האורז המבושל עם שאר מרכיבי המילוי¹.
5. מניחים מעט אורז בקצה של כל פרגית ומגלגלים בחוזקה¹.למה: גלגול הדוק מחזיק את המילוי בפנים. אצל נמרוד ציוני הפרגית נסגרת סביב האורז לצורת כדור².
6. מסדרים את הפרגיות בתבנית ויוצקים מעליהן את הרוטב¹.
7. מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף, ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות¹.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, והאורז והעוף מתבשלים ברוטב בלי להתייבש.
8. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כרבע שעה, עד להזהבה¹.
9. מודדים במדחום: בחלק העבה של העוף ובמרכז המילוי. לפחות 73.9 מעלות בשניהם³.למה: USDA דורשת את אותה טמפרטורה למילוי של עוף כמו לעוף עצמו³.

שתי דרכים למלא פרגית

פרגית היא ירך עוף בלי עצם, ולכן היא נפתחת לגמרי ואפשר לגלגל אותה סביב מילוי. בשני המקורות שמצאנו המילוי הוא אורז מתובל, אבל הדרך שונה מאוד:

הגרסה של אבי מילר מהירה יותר, מתקתקה, עם בצל וסילאן¹. הגרסה של נמרוד ציוני ארוכה, עם ציר עצמות ותפוחי אדמה שסופגים אותו מתחת לעוף². מקס יגיד שהשאלה היא לא איזו טובה יותר, אלא כמה זמן יש לכם עד הארוחה.

למה מודדים גם את האורז

המילוי נמצא במרכז, עטוף בעוף, ולכן הוא המקום האחרון שמתחמם. USDA כוללת את המילוי של עוף באותה דרישה של 73.9 מעלות³. מדחום דיגיטלי עם חוד דק נכנס דרך הרולדה עד האורז. ירך עוף סובלת חום גבוה מהמינימום בלי להתייבש: לפי America's Test Kitchen, רקמת החיבור שלה הופכת לג'לטין ככל שהיא מתבשלת⁴.

עוד פרגיות מהתנור

פרגיות בתבנית, בלי מילוי: פרגיות בתנור. עוף ואורז בסיר אחד: פרגיות ואורז בסיר אחד. ומי שאוהב אורז ובשר בתוך ירקות: ממולאים. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס