חזה הודו בתנור: השריה, זמנים ומתי לעצור

כשר

חזה הודו בתנור מתייבש כשהוא עובר את הטמפרטורה, ולכן עוצרים לפי מדחום ולא לפי שעון. במתכון של פסקל פרץ-רובין, חצי חזה של כקילו עובר השריה של לילה, נצלה 20 דקות ב-180 מעלות ועוד כ-35 דקות מכוסה ב-150 מעלות. מוציאים כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף, ונותנים מנוחה.

לעצור ב-: 180 ואז 150 מעלות; פנימי 73.9 מעלות
זמן: כשעה לחצי חזה של כקילו
מנוחה: 20 דקות לפני פריסה
כמות: 6 עד 8 מנות

חזה הודו צלוי עם קרום שחום ועשבי תיבול, פרוס חלקית על קרש כהה עם רוזמרין וחמוציות, עם אדים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. America's Test Kitchen מוציאים חזה הודו ב-71.1 מעלות¹, כלומר מתחת למינימום של USDA. אנחנו מציגים את 73.9 כנקודת העצירה.

מצרכים

חצי חזה הודו, כקילו, שטוף ומיובש²
להשריה: 4 כוסות מים, כוס מיץ תפוזים או סיידר תפוחים, וכוס יין אדום יבש²
להשריה: חצי כוס סוכר חום, או 2 כפות סילאן; 4 פרוסות ג'ינג'ר; חצי כפית פלפל שחור; 3 ענפי רוזמרין, 3 עלי דפנה ו-2 פלפלי צ'ילי²
לתיבול: 3 שיני שום כתושות, חצי כף אורגנו, חצי כף פפריקה, 2 כפות רוזמרין קצוץ, 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי ההשריה בקערה, מכניסים את החזה כך שהנוזל יכסה אותו, ומשאירים מכוסה במקרר לילה שלם, עד 24 שעות².למה: חזה הודו כמעט בלי שומן. השריה מכניסה לבשר נוזל ומלח לפני שהחום מוציא אותם.
מוציאים, מערבבים את חומרי התיבול ומורחים על החזה מכל הצדדים. מניחים על רשת בתוך תבנית².למה: הרשת מרימה את הבשר מהנוזלים, והאוויר החם עובר גם מתחת.
צולים 20 דקות ב-180 מעלות².למה: החום ההתחלתי נותן צבע לקרום.
מנמיכים ל-150 מעלות, מכסים, וממשיכים כ-35 דקות. מברישים מדי פעם בשמן זית².למה: חום נמוך ומכסה מאטים את הבישול, והחוץ לא מתייבש לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה.
מתחילים למדוד במדחום בחלק העבה ביותר. מוציאים ב-73.9 מעלות⁴.למה: זה המינימום של USDA. כל מעלה מעבר לו מוציאה עוד נוזלים מבשר רזה.
נותנים לחזה לנוח 20 דקות לפני הפריסה^1,3, ופורסים נגד הסיבים.למה: פרוסות דקות נגד הסיבים מקצרות אותם, והבשר מרגיש רך יותר.

למה חזה הודו מתייבש

חזה הודו רזה מאוד, ואין בו כמעט רקמת חיבור שתהפוך לג'לטין, כמו שיש בירך. לכן, בניגוד לפרגיות בתנור, הוא לא מרוויח כלום מעוד כמה מעלות. מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון כמו בחזה עוף בתנור, רק בנתח גדול יותר: הזמן במתכון הוא הערכה, המדחום הוא התשובה.

השריה במרינדה בתנור, או מליחה יבשה

מקור	נתח	השריה	חום	זמן	מוציאים ב-
פסקל פרץ-רובין, מעריב²	חצי חזה, כקילו	מיץ, יין, סוכר ותבלינים, לילה עד 24 שעות	180 ואז 150 מעלות, מכוסה	כשעה	לא צוין
America's Test Kitchen¹	חזה שלם עם עצם, 2.7 עד 3.2 קילו	מי מלח, 3 עד 6 שעות, רק לחזה טבעי	כ-218 ואז כ-163 מעלות	כשעה וחצי	כ-71.1 מעלות
טבלת USDA, אוניברסיטת אילינוי³	חזה שלם, 1.8 עד 2.7 קילו	לא צוין	כ-163 מעלות	שעה וחצי עד 2 ורבע שעות	73.9 מעלות⁴

ההבדל הגדול הוא בנקודת העצירה. ATK מוציאים ב-71.1 מעלות¹, מתחת למינימום של USDA לעוף⁴. אנחנו מציגים בעמוד את 73.9, ומי שבוחר אחרת עושה את זה בידיעה. וב-ATK יש חמאה מתחת לעור¹, אז במטבח כשר מחליפים בשמן.

עם מה זה הולך

פסקל פרץ-רובין מגישה את החזה על מצע ירקות מאודים ברוטב של נוזלי ההשריה². ואם רוצים הודו בטעם עשן, זה כבר עניין לג'וי ולמעשנה, כמו בחזה אווז מעושן.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן חזה הודו בתנור?

תלוי במשקל ובחום. חצי חזה של כקילו: כשעה, 20 דקות ב-180 מעלות ועוד כ-35 דקות ב-150 מעלות². לפי טבלת USDA, ב-163 מעלות: חצי חזה של 0.9 עד 1.4 קילו 50 עד 60 דקות, וחזה שלם של 1.8 עד 2.7 קילו שעה וחצי עד 2 ורבע שעות³.

באיזו טמפרטורה פנימית חזה הודו מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA⁴. America's Test Kitchen מוציאים ב-71.1 מעלות¹, נמוך מהמינימום של USDA. אם בוחרים בזה, עושים את זה בידיעה.

איך שומרים על חזה הודו עסיסי בתנור?

שלושה דברים: השריה לפני^1,2, חום נמוך ומכסה בחלק השני של הצלייה², ובעיקר מדחום שעוצר אתכם ב-73.9 מעלות⁴ במקום לחכות לזמן. ומנוחה של 20 דקות לפני הפריסה^1,3.

צריך להשרות חזה הודו כשר?

בשר ועוף כשרים עוברים מליחה, שמוציאה מהם את הדם⁵. ATK ממליצים על השריה במי מלח רק לחזה "טבעי", בלי מלח מוסף¹. בהשריה של פסקל פרץ-רובין אין מלח, רק נוזלים, סוכר ותבלינים², ולכן היא מתאימה גם לחזה כשר.

כמה זמן חזה הודו צלוי נשמר במקרר?

עוף מבושל בחתיכות: 3 עד 4 ימים במקרר, וחודש במקפיא, לפי משרד הבריאות של מינסוטה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.