קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

אגריסטדה: רוטב ביצה ולימון ספרדי לעוף, לבשר ולדג

כשר

אגריסטדה היא רוטב ביצה ולימון של יהודי ספרד, קרוב לאבגולמונו היווני. בגרסה של טינה וסרמן טורפים 2 ביצים עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים משחה של קמח וציר עוף, ואז 2 כוסות ציר ו-2 כפות מיץ לימון. מערבבים על אש בינונית עד שהרוטב מצפה כף, מסננים ומגישים חמים, לא רותח, עם עוף.

לעצור ב-
אש בינונית, בערבוב מתמיד
זמן
כ-10 עד 12 דקות על האש, לפי Jewish Food Society
מנוחה
מגישים חמים, לא רותח
כמות
2 כוסות רוטב
אגריסטדה, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. טורפים את הביצים עם שמן הזית עד שהם מתאחדים1.
  2. בקערית מערבבים את הקמח עם כ-3 כפות ציר למשחה חלקה, ומוסיפים אותה לביצים לאט, תוך כדי טריפה1.למה: קמח שנכנס ישר לנוזל חם יוצר גושים. משחה קודם מונעת את זה.
  3. מוסיפים בהדרגה את שאר הציר ואת מיץ הלימון, ומערבבים כל הזמן1.
  4. מעבירים לסיר בנפח כ-1.9 ליטר, ומערבבים בלי הפסקה על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב הכף1. בגרסה של Jewish Food Society זה לוקח כ-10 עד 12 דקות על אש בינונית-נמוכה2.למה: ביצה על אש חזקה מתקרשת לחביתה. ערבוב מתמיד ואש מתונה שומרים על רוטב חלק.
  5. מתבלים במלח ופלפל1. Jewish Food Society מורידים מהאש כשהרוטב עומד לרתוח, וממשיכים לערבב עוד דקה2.
  6. מסננים ישר לכלי ההגשה, ומגישים חמים, לא רותח, מעל עוף או ירקות, עם רצועות הגרידה והפטרוזיליה1.

רוטב אחד, שתי משפחות

אגריסטדה נקראת גם סלסה בלנקו, והיא נחשבת לאבן יסוד של המטבח הספרדי-יהודי. Wikipedia מביאים את קלאודיה רודן שכינתה אותה כך4. לפי אותו ערך, לפני שהלימון הפך לחומצה הקבועה השתמשו במיץ ענבים בוסר, במיץ רימונים או בתפוז מר, אבל לא בחומץ4.

מקס יגיד שזה הרוטב שעונה על השאלה איך עושים רוטב לבן לעוף בלי לערבב בשר וחלב. התשובה של המטבח הספרדי היא ביצה1.

ב-Jewish Food Society מספרים על רגינה גלבוע וברכה לוף, אחיות שגרות ליד תל אביב. אביהן, ששון, עלה מבולגריה, והרוטב הגיע למשפחה דרך הבלקן3. אצלן היא מגיעה לשולחן ליד דג מטוגן כל ערב שישי, והמשפט המשפחתי הוא שאין חיים בלי אגריסטדה3.

שתי גרסאות, זו לצד זו

מקור ביצים נוזל שמן לימון קמח הגשה
טינה וסרמן, Reform Judaism1 2 2 כוסות ציר עוף 2 כפות שמן זית 2 כפות 2 כפות חם, עם עוף או ירקות
גלבוע ולוף, Jewish Food Society2 4 2 כוסות מים חמים רבע כוס שמן צמחי שליש כוס 2 כפות עם דג מטוגן, אפשר מצונן

הגרסה של Jewish Food Society חמוצה ועשירה יותר: פי שניים ביצים, והרבה יותר לימון על אותה כמות נוזל1,2. הגרסה עם ציר העוף עגולה יותר ומתאימה לעוף ולבשר. בחרנו בה למתכון הראשי, כי זה אתר בשר.

ביצה ובטיחות

USDA FSIS ממליצים לבשל מנות ביצים עד 71.1 מעלות5. רוטב שמבעבע כמעט עד רתיחה, כמו אצל Jewish Food Society2, עובר את זה. מי שרוצה לוודא מכניס מדחום לסיר.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין אגריסטדה לאבגולמונו?

שניהם רוטב ביצה ולימון. Wikipedia מציינים שאגריסטדה, או סלסה בלנקו, הוא השם הספרדי-יהודי, ושיש הרואים בו את המקור של האבגולמונו4. באתר Reform Judaism מתארים אותה הפוך, כענף של הרוטב היווני1. המקורות לא מסכימים מי בא קודם.

למה יהודי ספרד הכינו רוטב ביצה ולא רוטב שמנת?

לפי טינה וסרמן, יהודים ספרדים העשירו רטבים לבשר בחלמון ביצה במקום חלב, כדי לשמור על דיני הכשרות1. זה נותן רוטב קרמי בלי חלב.

עם מה מגישים אגריסטדה?

וסרמן מגישה אותה מעל עוף או ירקות1. במשפחה של רגינה גלבוע וברכה לוף היא הולכת עם דג מטוגן, בכל ערב שישי2,3.

אפשר להכין אגריסטדה מראש?

כן. Jewish Food Society מניחים ניילון נצמד על פני הרוטב כדי שלא ייווצר קרום, ומצננים לטמפרטורת החדר או למקרר2.

אגריסטדה עם דג: אפשר עם ציר עוף?

לפי OU, לא מבשלים דג ובשר יחד6. לכן לדג משתמשים בגרסה של Jewish Food Society, שבה מים חמים במקום ציר2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ReformJudaism.org (Tina Wasserman), Agristada (Sephardic Egg Lemon Sauce)
  2. Jewish Food Society (Regina Gilboa and Bracha Luft), Fried Fish with Agristada Sauce
  3. Jewish Food Society, There's No Life Without Agristada
  4. Wikipedia, Avgolemono
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (נבדק בדפדפן 23/10/2026)
  6. OU Kosher, Fish and Meat