דולמדס עם בשר ואבגולמונו: עלי גפן יווניים בסיר

כשר

דולמדס עם בשר הם עלי גפן ממולאים בבשר טחון, אורז ועשבי תיבול, שמתבשלים בסיר ומוגשים עם אבגולמונו, רוטב ביצים ולימון. במתכון של קרולינה דוריטי מאתונה ממלאים 500 גרם בקר, מבשלים 20 דקות על אש בינונית ו-20 על נמוכה, ומקפיצים את הרוטב עם נוזל הבישול.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי לבשר טחון
זמן: 40 עד 45 דקות בסיר
מנוחה: מגישים מיד עם הרוטב

USDA FSIS: בשר טחון לפחות 71.1 מעלות, וגם מנות ביצים 71.1 מעלות². הדולמדס מתבשלים 40 עד 45 דקות בנוזל רותח¹. מי שרוצה לוודא, תוקע מדחום באחד מהעלים הגדולים.

מצרכים

40 עד 50 עלי גפן, טריים או מצנצנת¹
500 גרם בקר טחון¹
80 גרם אורז לבן בינוני¹
בצל גדול קצוץ ובצל ירוק קצוץ, הלבן והירוק¹
3 כפות גדושות מכל אחד: פטרוזיליה, נענע ושמיר קצוצים¹
160 מיליליטר שמן זית, מחולק לשניים¹
50 מיליליטר מיץ לימון, מלח ופלפל שחור¹
לאבגולמונו: 2 ביצים גדולות, או 3 קטנות, מופרדות ובטמפרטורת החדר, ומיץ מלימון עד לימון וחצי, 50 עד 90 מיליליטר לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

אם העלים טריים, חולטים אותם 2 דקות, כמה בכל פעם, מעבירים למי קרח ומסננים. עלים מצנצנת שוטפים ממי המלח^1,3.
לשים את הבשר עם הבצלים, עשבי התיבול, חצי משמן הזית, מלח ופלפל¹.
מרפדים את תחתית סיר כבד ורחב בשכבה אחת של עלים קטנים או קרועים¹.למה: העלים בתחתית שומרים שהדולמדס לא יידבקו³.
מניחים עלה כשהעורקים למעלה, שמים כפית מילוי ליד התחתית, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים מלמטה למעלה, כמו אגרול¹.
מסדרים את הגלילים בספירלה, התפר למטה, בשכבה אחת ואז בשכבה שנייה¹.
מוסיפים את שאר שמן הזית ואת מיץ הלימון. מניחים צלחת הפוכה על הגלילים, ושופכים מים פושרים עד שהצלחת מכוסה¹.למה: הצלחת מחזיקה את הגלילים במקום, כך שהם לא נפתחים בזמן הבישול^1,4.
מכסים ומחממים על אש בינונית-גבוהה עד שזה מבעבע. מבשלים 20 דקות על אש בינונית ועוד 20 דקות על נמוכה, בסך הכל 40 עד 45 דקות¹.
מורידים את המכסה, לוחצים קלות על הצלחת ושופכים את נוזל הבישול לכד. מוציאים את הצלחת¹.
לאבגולמונו: מקציפים את החלבונים לקצף רך. בקערה אחרת טורפים את החלמונים היטב ומוסיפים את מיץ הלימון. מקפלים את החלבונים לתוך החלמונים ומעבירים לסיר קטן¹.
על אש נמוכה מוסיפים לאט את נוזל הבישול החם, תוך טריפה כל הזמן. כשהרוטב מסמיך מורידים מהאש ושופכים על הדולמדס¹.למה: מוסיפים נוזל חם לביצים בהדרגה, ולא נותנים לרוטב לרתוח, כדי שהביצים לא יתגבנו³.
מכסים ומנערים את הסיר כדי לפזר את הרוטב, בלי לערבב, ומגישים מיד¹.למה: כף תקרע את העלים¹.

דולמדס יווניים, עם בשר

ביוון דולמדס הם עלי גפן ממולאים. הגרסה הקרה, באורז בלבד, מופיעה במגשי מזטים, והגרסה החמה, עם בשר ורוטב אבגולמונו, היא מנה עיקרית של ארוחת יום ראשון³. ב-Souvlaki For The Soul כותבים שהאבגולמונו הוא מה שהופך אותם ליווניים במובהק⁴. האבגולמונו עצמו הוא אמולסיה של ביצים ולימון שמוקפצת עם ציר חם, ונותנת רוטב קרמי בלי טיפת חלב³.

המתכון בעמוד הוא של קרולינה דוריטי מאתונה, ב-Culinary Backstreets¹. במקור אפשר גם חצי חזיר וחצי בקר. כאן, כמו בכל האתר, בקר בלבד.

יש לנו כבר שני עמודים קרובים, מזווית אחרת. ביאפרח כורדי עלי הגפן והבצלים ממולאים בבשר ואורז, בלי רוטב ביצים. בממולאים ההתמקדות היא בירקות ממולאים. העמוד הזה הוא על הגרסה היוונית, עם האבגולמונו. עוד מהמטבח היווני: מוסקה.

מה המקורות אומרים

	דוריטי, Culinary Backstreets¹	Souvlaki For The Soul⁴	Dish 'n' the Kitchen³	noa.gr⁵
בשר	500 גרם בקר	500 גרם בקר	225 גרם, בקר או כבש	כ-450 עד 680 גרם, בקר
אורז	80 גרם, בינוני	רבע כוס, ארוך	שלושה רבעים כוס, קצר	שליש כוס, קצר
עשבים	פטרוזיליה, נענע, שמיר	פטרוזיליה, שמיר, נענע	שמיר, נענע, פטרוזיליה	נענע
בישול	40 עד 45 דקות	כ-45 דקות	45 עד 50 דקות	כשעה
אבגולמונו	חלבונים מוקצפים בנפרד	ביצים ולימון, מוקפצים עם הנוזל	ביצים, לימון וכוס ציר	ביצים ולימון, ואם דליל, קמח

ההבדל הגדול הוא ביחס בין בשר לאורז. Dish 'n' the Kitchen שמים פחות בשר והרבה יותר אורז³. דוריטי ו-Souvlaki For The Soul שמים יותר בשר^1,4. מקס יציין שאין כאן נכון ולא נכון, רק החלטה כמה המילוי יהיה בשרי.

כשרות

רוב המתכונים כאן בלי חלב: האבגולמונו הוא ביצים ולימון³, והמתכון הראשי משתמש בשמן זית¹. מה שצריך לבדוק הוא החמאה שיש בכמה מתכונים⁵, והפטה והיוגורט שמגישים לצד^3,4. לפי OU Kosher, אסור לבשל או לאכול בשר וחלב יחד⁶.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין דולמדס לדולמה?

לפי Dish 'n' the Kitchen, ביוון דולמאדס (ברבים) או דולמאס (ביחיד) הם בדרך כלל עלי גפן ממולאים באורז, עשבי תיבול ולפעמים בשר. דולמה הוא המונח הטורקי הרחב, שיכול לתאר כל ירק ממולא³.

כמה זמן מבשלים דולמדס עם בשר?

בין 40 דקות לשעה, לפי המקור: 40 עד 45 דקות אצל דוריטי¹, כ-45 דקות ב-Souvlaki For The Soul⁴, 45 עד 50 דקות ב-Dish 'n' the Kitchen³, וכשעה במתכון שב-noa.gr⁵. בודקים עלה אחד: הוא צריך להיות רך⁵.

איך מכינים אבגולמונו בלי שהביצים יתגבנו?

מוסיפים את הנוזל החם לביצים לאט, תוך טריפה, ולא נותנים לרוטב לרתוח אחרי שהביצים בפנים³. דוריטי עושה את זה על אש נמוכה ומורידה מהאש ברגע שהרוטב מסמיך¹.

דולמדס עם בשר כשרים?

האבגולמונו עשוי מביצים ולימון בלי חלב³, והמתכון של דוריטי משתמש רק בשמן זית¹. אבל יש מתכונים עם חמאה בסיר⁵, ומגישים לפעמים עם פטה ויוגורט^3,4. לפי OU Kosher אסור לבשל או לאכול בשר וחלב יחד⁶, אז בגרסה כשרה מוותרים עליהם.

אפשר להכין מראש?

לפי Dish 'n' the Kitchen, אפשר להכין את הדולמדס בלי הרוטב ולשמור במקרר עד 5 ימים או במקפיא עד 3 חודשים, ולהוסיף את האבגולמונו אחרי החימום³. דוריטי מוסיפה קורנפלור לרוטב כשמחממים מחדש¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.