איולי לבשר ולהמבורגר: עם ביצה, או מהיר עם מיונז

כשר

איולי הוא אמולסיה של שום ושמן, ובגרסה של היום גם ביצה. במעבד מזון מערבבים 2 שיני שום, כפית לימון, ביצה וחלמון, ומוסיפים חצי כוס שמן זית ורבע כוס שמן ניטרלי, קודם בטיפות ואז בזרם דק. זה לוקח כ-15 דקות. גרסה מהירה: חצי כוס מיונז, 2 שיני שום וכף לימון. מתאים להמבורגר ולבשר על האש.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל; המבורגר 71 מעלות
זמן: כ-15 דקות
מנוחה: 5 דקות לשום בלימון ובמלח, לפני הביצים
כמות: כוס אחת

מצרכים

2 שיני שום קטנות²
כפית מיץ לימון, ועוד לפי הטעם²
ביצה גדולה אחת בטמפרטורת החדר, עדיף מפוסטרת^2,4
חלמון גדול אחד בטמפרטורת החדר²
חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית כתית מעולה, עדין ופירותי²
רבע כוס (60 מ"ל) שמן ניטרלי: חמניות, זרעי ענבים או שמן צמחי²
רבע כפית מלח, ועוד לפי הטעם, ופלפל שחור גרוס²

שלב אחרי שלב

מגררים את השום דק במגררת, או קוצצים ומועכים אותו למחית².
שמים בקערת מעבד המזון את השום, הלימון ורבע כפית מלח, ומחכים 5 דקות².
מוסיפים את הביצה והחלמון ומפעילים בפולסים עד שהתערובת אחידה ומקציפה².
מוזגים את שני השמנים לכוס מדידה. מגרדים את דפנות הקערה, מפעילים את המעבד, ומוסיפים שמן בטיפות קטנות עד שכרבע ממנו נכנס².למה: בהתחלה אין עדיין אמולסיה. שמן שנכנס מהר מדי לא נקשר לביצה, והרוטב נשאר נוזלי.
כשהתערובת מתחילה להסמיך, עוברים לזרם דק מאוד עד שכל השמן נכנס².
טועמים ומוסיפים לימון, מלח ופלפל שחור².
שומרים בכלי סגור במקרר כשבוע. לא מקפיאים, כי ההפשרה כנראה תפרק את האמולסיה².

שום, שמן, ומה שביניהם

השם איולי מחובר משתי מילים פרובנסליות: ai, שום, ו-oli, שמן¹. הרוטב מגיע מצפון-מערב הים התיכון, מקטלוניה ומאזורי האוקסיטנית בדרום-מזרח צרפת¹. בקטלנית קוראים לו allioli, ובספרדית בדרך כלל alioli¹. מקס יגיד שזה רוטב שבנוי על סבלנות: טיפה אחרי טיפה, עד שהשמן והביצה נקשרים.

לאתר כבר יש רוטב שום לשווארמה (תום), שעשוי משום, שמן ולימון בלי ביצה. האיולי בעמוד הזה שונה: הוא עם ביצה, עם שמן זית, ומרקם של מיונז.

עם ביצה או עם מיונז

גרסה	בסיס	זמן	ביצה נאה	שמירה במקרר
Inspired Taste, הגרסה בעמוד²	ביצה, חלמון, שמן זית ושמן ניטרלי	כ-15 דקות	כן	כשבוע, יותר עם ביצים מפוסטרות
Cake 'n Knife³	חצי כוס מיונז, שום, לימון ושמן זית	5 דקות, ועוד קירור	לא	עד שבועיים
מסורתי, לפי ויקיפדיה¹	שום, שמן זית ומלח, כתושים במכתש	לא מופיע	במתכונים ישנים רבים אין ביצה	לא מופיע

השמן הניטרלי בגרסה של Inspired Taste מרכך את הטעם החזק של שמן הזית². גרסאות עם הרבה שום ובלי ביצה קשות יותר לייצוב, ולכן דורשות יותר עבודה¹.

איולי להמבורגר

על סמאש בורגר או על המבורגר בגריל גז האיולי נכנס ללחמנייה, לא לאש. הטמפרטורה שחשובה היא של הקציצה: לפי USDA, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין איולי למיונז?

שניהם אמולסיה של שמן במים¹. האיולי המסורתי בנוי על שום ושמן זית, ובמתכונים ישנים רבים אין בו ביצה בכלל. היום ביצה או חלמון הם המייצב הנפוץ, וגרסה כזאת קרובה למיונז שום¹. בארצות הברית קוראים 'איולי' כמעט לכל מיונז מתובל, והמסורתיים לא מקבלים את זה¹.

איך מכינים רוטב איולי עם מיונז?

ב-Cake 'n Knife מערבבים חצי כוס מיונז, 2 שיני שום מעוכות, כף מיץ לימון, רבע כפית מלח, 2 כפיות שמן זית ורבע כפית פלפל שחור, ומקררים כ-30 דקות³. זה בעצם מיונז מתובל, אבל הוא מהיר ובלי ביצה נאה³. נשמר עד שבועיים במקרר³.

האם בטוח לאכול איולי עם ביצה נאה?

FDA ממליץ, במתכונים שבהם הביצה נשארת נאה, להשתמש בביצים שעברו טיפול נגד סלמונלה או במוצרי ביצה מפוסטרים⁴. ילדים, מבוגרים, נשים בהריון ומי שמערכת החיסון שלהם מוחלשת נמצאים בסיכון גבוה יותר⁴. לקבוצות האלה, הגרסה עם המיונז היא הבחירה³.

למה האיולי לא מסמיך?

בדרך כלל כי השמן נכנס מהר מדי בהתחלה. ב-Inspired Taste מוסיפים בטיפות עד שכרבע מהשמן נכנס, ורק אז עוברים לזרם². גם ביצים קרות מהמקרר מקשות, ולכן מוציאים אותן מראש².

עם איזה בשר מגישים איולי?

במטבח הקטלוני והוולנסי אליולי מוגש לעתים קרובות עם בשר צלוי, טלה וארנבת¹. אצלנו הוא עובד עם המבורגר, קבב ועוף על האש. אין בו חלב, ולכן אין בעיה של בשר וחלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.