רוטב שום לשווארמה (תום): שום, שמן, לימון ומלח

כשר

רוטב שום לשווארמה, או תום, הוא רוטב לבנוני של שום, מלח, שמן ומיץ לימון, בלי ביצה, במרקם של מיונז סמיך. כותשים את השום עם המלח, ומוסיפים שמן ולימון לאט, לסירוגין. במעבד מזון זה לוקח כ-10 דקות. רוטב ביתי של שום בשמן שומרים במקרר עד 4 ימים, או מקפיאים.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: כ-10 דקות במעבד מזון
מנוחה: אין צורך; למקרר מיד
כמות: כוס אחת (גרסת המכתש)

קערה כהה עם רוטב שום לבן וסמיך, שיני שום וחצאי לימון לידה, ונתחי עוף צלויים ברקע, להמחשה

מצרכים

10 עד 40 גרם שיני שום טריות קלופות, פחות לרוטב עדין ויותר לרוטב חזק²
רבע עד חצי כפית מלח²
שלושה רבעי כוס שמן זית²
מיץ מלימון אחד, מסונן²

שלב אחרי שלב

בודקים את שיני השום ומוציאים נבטים ירוקים³.למה: לפי אמילי האן ב-PBS SoCal, הנבט הירוק עלול להפוך את הרוטב למר³.
כותשים את השום עם המלח בעלי ומכתש, עד שמתקבלת משחה חלקה מאוד².למה: זו הדרך המסורתית בלבנון, בעלי ומכתש מעץ^1,2. המלח עוזר לפרק את השום.
מוסיפים את השמן בטיפות, ומערבבים כל טיפה פנימה. אחרי כף שמן אפשר לעבור לזרזיף דק².למה: זה תחליב, כמו מיונז. שמן מהר מדי שובר אותו.
אחרי שנכנס חצי מהשמן, מוסיפים לסירוגין מעט מיץ לימון ומעט שמן, עד שהכל נכנס².
במעבד מזון: טוחנים את השום עם המלח למחית, ואז מוסיפים שמן וחצי כף לימון לסירוגין, בזרם דק, כשהמכונה פועלת. כל התהליך כ-10 דקות³.
אם הרוטב נפרד, מפסיקים להוסיף נוזלים וממשיכים לטחון עד שהוא מתאחד³.
מעבירים לכלי סגור ולמקרר. שומרים עד 4 ימים, או מקפיאים⁴.למה: רוטב ביתי של שום בשמן הוא סביבה שבה בוטוליזם יכול להתפתח, ולכן מקור בטיחות המזון מגביל אותו ל-4 ימים במקרר⁴.

רוטב שום, תום, מיונז שום

מי שהזמין שווארמה עוף בפיתה מכיר את הרוטב הלבן והחריף הזה. בלבנון קוראים לו תום, שום בערבית, והוא הולך בעיקר עם עוף על הגריל ובכריכי הלבנט^1,3. בעיר זחלה בלבנון מוסיפים לו גם נענע¹. מקס יגיד שארבעה מרכיבים לא משאירים מקום להסתתר: שום טרי, שמן נקי, וסבלנות כשהשמן נכנס.

הרוטב הזה סמיך כמו מיונז, אבל ברשימת המרכיבים אין ביצה^2,3. אין בו גם חלב, והוא פרווה ומתאים לכל ארוחה בשרית.

כמה שום וכמה שמן: המקורות שונים מאוד

מקור	שום	שמן	לימון	יוצא
Wikibooks, הדרך המסורתית²	10 עד 40 גרם	שלושה רבעי כוס שמן זית	לימון אחד	כוס אחת
אמילי האן, PBS SoCal³	כוס שיני שום	4 כוסות שמן ניטרלי (ענבים או חמניות)	רבע כוס	כ-4 כוסות

הגרסה המסורתית עם מכתש מתחילה מכמות קטנה של שום, ונותנת בחירה בין עדין לחזק². גרסת מעבד המזון של PBS SoCal גדולה פי ארבעה, ומשתמשת בשמן ניטרלי ולא בשמן זית³. ההבדל החשוב באמת הוא לא בטעם אלא בשמירה: PBS SoCal כותבים 4 שבועות במקרר³, ואוניברסיטת אורגון קובעת 4 ימים לכל תערובת ביתית של ירקות בשמן⁴. אוניברסיטת אורגון מסבירה שמוצרי שום בשמן מסחריים מוחמצים במיוחד, ושבבית צריך לעקוב בדיוק אחרי הוראות החמצה שנבדקו⁴. מיץ הלימון בתום הוא לא הוראה כזאת, ולכן אנחנו ממליצים על כמות קטנה שנגמרת תוך 4 ימים, ועל המקפיא לכל השאר.

עם מה זה הולך

השווארמה היא המקום הטבעי: דונר קבב ביתי בתנור וגירוס עוף. מי שמחפש טעם שום עדין ומתקתק, בלי החריפות של שום חי, ימצא אותו בקונפי שום. ולשווארמה עם רוטב חמוץ ומתובל יותר: עמבה. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה תום?

רוטב שום מהלבנט. ברוב הגרסאות יש שום, מלח, שמן זית או שמן צמחי ומיץ לימון, והוא דומה לאיולי הפרובנסלי¹. השם בערבית פירושו פשוט שום³.

מה ההבדל בין תום למיונז שום?

בתום אין ביצה: רק שום, מלח, שמן ולימון, ובכל זאת התוצאה סמיכה כמו מיונז^2,3. מי שמחפש מיונז שום בלי ביצה, זה הרוטב.

למה רוטב השום שלי נפרד?

בדרך כלל כי השמן נכנס מהר מדי. מוסיפים אותו בטיפות בהתחלה ובזרם דק אחר כך^2,3. אם זה כבר קרה, מפסיקים להוסיף נוזל וממשיכים לטחון עד שהרוטב מתאחד³. לפי Wikibooks, גם סוגים מסוימים של שמן זית יכולים לשבור את התחליב².

כמה זמן אפשר לשמור רוטב שום במקרר?

המקורות לא מסכימים. ב-PBS SoCal כתוב עד 4 שבועות במקרר³. אוניברסיטת אורגון קובעת שתערובות ביתיות של ירקות או עשבים בשמן נשמרות עד 4 ימים במקרר, או במקפיא לטווח ארוך⁴. אנחנו הולכים עם 4 הימים, כי זה מקור בטיחות מזון.

עם מה מגישים תום?

בעיקר עם עוף על הגריל, בכריכים של הלבנט, ובמיוחד בכריכי עוף, וכמטבל לצ'יפס¹. ב-PBS SoCal מוזכרים גם בשר על האש וקבבים³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.