גלייז משמש לעוף: ריבת משמש, דיז'ון ומתי למרוח

כשר

גלייז משמש לעוף מכינים מריבת משמש, חרדל דיז'ון, מעט סוכר חום ומיץ לימון. ב-Sanderson Farms מערבבים חצי כוס ריבה ורבע כוס דיז'ון, מורחים חלק על ירכי עוף, אופים 25 דקות בכ-177 מעלות, מורחים את השאר ואופים עוד 35 דקות. העוף מוכן כשהוא מגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: תנור כ-177 מעלות¹. עוף: 73.9 מעלות פנימי⁵
זמן: 25 דקות ועוד 35 דקות בתנור¹
מנוחה: כמה דקות לפני ההגשה³
כמות: 4 מנות¹

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. הגלייז משחים מהר, ולכן הצבע לא מעיד על מידת הבישול.

מצרכים

4 ירכי עוף¹
רבע כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, רבע כפית אבקת בצל ורבע כפית אבקת שום, לתיבול העוף¹
חצי כוס ריבת משמש¹
רבע כוס חרדל דיז'ון גרגירים (country Dijon)¹
כפית סוכר חום¹
חצי כפית מיץ לימון טרי¹
רבע כפית מלח ושמינית כפית פלפל שחור, לגלייז¹
לגרסה המבושלת: 3 שיני שום קצוצות ומעט שמן במקום החמאה של המקור^2,6

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
מתבלים את הירכיים במלח, פלפל, אבקת בצל ואבקת שום, גם מתחת לעור¹.למה: תיבול מתחת לעור מגיע לבשר עצמו, ולא נשאר רק על הגלייז.
מערבבים בקערה קטנה את ריבת המשמש, החרדל, הסוכר החום, מיץ הלימון, המלח והפלפל¹. שומרים מעט ריבה בצד לקישוט, כמו שממליצים ב-Sanderson Farms¹.
מי שרוצה גלייז חלק ומבריק יותר מבשל אותו בסיר קטן. ב-Food Network מטגנים 3 שיני שום כ-2 דקות על אש בינונית-נמוכה ומוציאים אותן, מוסיפים ריבה, דיז'ון וחומץ ומחממים כ-2 דקות, ואז מצננים². שם השום מטוגן בחמאה²; אצלנו שמן, כדי שלא יהיה חלב עם עוף⁶.למה: חימום קצר ממיס את גושי הריבה, והגלייז נמרח בשכבה אחידה.
מורחים חלק מהגלייז על הצד התחתון של הירכיים, ומניחים אותן עם העור למעלה על רשת משומנת מעל תבנית מרופדת בנייר כסף. אופים 25 דקות¹.
מורחים את שאר הגלייז על התחתית ועל העור, ואופים עוד 35 דקות¹.למה: גלייז מתוק נשרף אם הוא בתנור מההתחלה. השכבה השנייה מגיעה רק לחלק האחרון.
בודקים במדחום בחלק העבה: עוצרים ב-73.9 מעלות לפחות⁵. ב-Sanderson Farms מוציאים ירכיים ב-82 מעלות¹.למה: בירכיים אפשר להגיע גבוה מהמינימום בלי שהן יתייבשו, ובמתכון הזה עושים בדיוק את זה.
נותנים לעוף לעמוד כמה דקות ומגישים, עם שאר הגלייז מעל³. ב-Sanderson Farms מגישים עם אורז בסמטי¹.

ריבה, חרדל, ותזמון

גלייז משמש הוא בעיקר ריבה, כלומר הרבה סוכר. מקס יגיד לכם שזה כל הסיפור של העמוד הזה: הסוכר נותן את הצבע והברק, והוא גם זה שנשרף. לכן כל המתכונים שבדקנו מורחים אותו מאוחר, או לפחות פעמיים.

הדף הזה הוא על הגלייז עצמו. עוף אחר עם ריבת משמש יש בעוף בקולה בתנור, ועם משמשים מיובשים בעוף עם פירות יבשים.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מקור	בסיס הגלייז	מתי מורחים	תנור
Sanderson Farms¹	חצי כוס ריבה, רבע כוס דיז'ון גרגירים, סוכר חום, לימון	מעט בהתחלה, השאר אחרי 25 דקות	כ-177 מעלות, 25 ועוד 35 דקות
Food Network²	רבע כוס ריבה, כף דיז'ון, כפית חומץ, מבושל עם שום	ב-15 הדקות האחרונות	כ-191 מעלות, ואז כ-218 מעלות
Simply Scratch³	כ-340 גרם ריבה, חומץ אורז, סויה, ג'ינג'ר, שום, סמבל	הכל בהתחלה, ועוד פעמיים	כ-218 מעלות, 15 ועוד 15 דקות, ואז גריל 1 עד 2 דקות
Jamie Geller⁴	ריבה בלבד, מעל תערובת מרק בצל	ב-30 הדקות האחרונות	כ-177 מעלות, 30, 30 ועוד 30 דקות

שימו לב להבדל בכמויות: ב-Food Network רבע כוס ריבה מספיקה לעוף שלם², וב-Simply Scratch יש צנצנת שלמה לכמה ירכיים³. הגלייז הראשון הוא שכבה דקה, השלישי כמעט רוטב.

מקום בטוח לעצור

לפי USDA, כל עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי⁵. ב-Sanderson Farms מוציאים ירכיים ב-82 מעלות¹, מעל המינימום. ב-Food Network מוציאים ב-71 מעלות², מתחת לו. אנחנו עובדים לפי USDA.

עוד גלייז מתוק וחריף לעוף: גלייז חרדל ודבש. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה שמים בגלייז משמש לעוף?

הבסיס הוא ריבת משמש וחרדל דיז'ון. ב-Sanderson Farms מוסיפים סוכר חום, מיץ לימון, מלח ופלפל¹. ב-Food Network מוסיפים שום וחומץ תפוחים², וב-Simply Scratch חומץ אורז, סויה, ג'ינג'ר, שום וסמבל אולק במקום החרדל³.

מתי מורחים את הגלייז על העוף?

בחלק השני של האפייה. ב-Sanderson Farms מורחים מעט בהתחלה ואת השאר אחרי 25 דקות¹. ב-Food Network מורחים רק ב-15 הדקות האחרונות, בתנור חם יותר². אצל Jamie Geller הריבה נכנסת ל-30 הדקות האחרונות⁴.

באיזו טמפרטורה עוף בריבת משמש מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA⁵. ב-Food Network מוציאים את העוף כשהירך מגיעה ל-71 מעלות², וזה נמוך מההנחיה של USDA. אנחנו עוצרים ב-73.9 לפחות.

אפשר להכין עוף בריבת משמש כשר?

כן. במתכון של Sanderson Farms אין מוצרי חלב בכלל¹. במתכון של Food Network יש חמאה², ובמטבח כשר לא מבשלים בשר ועוף עם חלב⁶, אז מחליפים אותה בשמן.

אפשר לשים גלייז משמש על עוף שלם?

כן. ב-Food Network צולים עוף שלם שעה ורבע ב-191 מעלות, ואז מעלים ל-218 מעלות, מורחים את הגלייז וצולים עוד כ-15 דקות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.