קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב באפלו לכנפיים: רוטב קאיין, חמאה, ומה עם כשרות

כשר עם החלפה

רוטב באפלו הוא רוטב חריף על בסיס רוטב פלפל קאיין וחמאה מומסת. במתכון של Frank's RedHot מערבבים חצי כוס רוטב חריף עם שליש כוס חמאה. ניל רנקין מחמם 100 מ"ל רוטב ומוסיף 100 גרם חמאה בקוביות, אחת אחת, עד שהרוטב מתאחד. מערבבים עם כנפיים חמות, שהגיעו ל-73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-
חום עדין, החמאה לא מבעבעת; הכנפיים 73.9 מעלות פנימי
זמן
כמה דקות; בגרסה המתובלת 2 עד 3 דקות בישול עדין
מנוחה
מגישים חם מיד; במקרר עד שבוע
כמות
רוטב ל-8 מנות כנפיים, לפי Frank's RedHot
רוטב באפלו לכנפיים, להמחשה
הכנפיים שמתחת לרוטבמוציאים כאן73.9°USDA: כל עוף, כולל כנפיים
לרוטב עצמו אין טמפרטורת יעד. הכנפיים שמתערבבות בו צריכות להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים את הרוטב החריף בסיר קטן3.
  2. מוסיפים את החמאה קובייה אחר קובייה, ומערבבים היטב אחרי כל קובייה עד שהרוטב מתאחד3.למה: חמאה שנכנסת בהדרגה נבלעת ברוטב החם. ככה מקבלים רוטב אחד חלק, ולא שכבת שומן שצפה מעל.
  3. בגרסה המתובלת: ממיסים את החמאה על אש בינונית עד שהיא נמסה, אבל לא מבעבעת, מוסיפים את הרוטב החריף, ואז את החומץ, הווסטרשייר, השום והקאיין4.
  4. מבשלים 2 עד 3 דקות ומערבבים כל הזמן, כדי שלא יידבק. טועמים ומתקנים חריפות4.
  5. מערבבים את הכנפיים החמות ברוטב עד שהן מצופות2, ומגישים מיד, כשהרוטב חם3.למה: הכנפיים צריכות להיות מוכנות לפני הרוטב: 73.9 מעלות בחלק העבה1. הרוטב לא מבשל אותן.
  6. שארית שומרים במקרר בכלי סגור עד שבוע, ומחממים בעדינות לפני השימוש4.

שלושה מתכונים, אותו רעיון

רוטב באפלו, או רוטב כנפיים חריף, הוא שני רכיבים בבסיס: רוטב קאיין חומצי וחמאה5. כל השאר הוא תוספת:

מקור רוטב חריף חמאה תוספות אש
Frank's RedHot2 חצי כוס שליש כוס, מומסת אין בלי בישול, רק ערבוב
ניל רנקין3 100 מ"ל 100 גרם, בקוביות אין מחממים את הרוטב ומוסיפים חמאה בהדרגה
Two Sleevers4 כוס חצי כוס חומץ, ווסטרשייר, שום, קאיין 2 עד 3 דקות בישול עדין

ג'וי תגיד: "רוטב חם, חמאה לאט, כנפיים מוכנות." השאר טעם.

הכנפיים

הרוטב הולך על כנפיים שכבר מוכנות. את הגרסה הקלאסית מהתנור, עם ההיסטוריה של באפלו, ניו יורק, תמצאו בעמוד באפלו ווינגס. על הגחלים: כנפיים על האש. בסיר אוויר: כנפיים בסיר אוויר. ועוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

ממה עשוי רוטב באפלו?

רוטב חריף על בסיס פלפל קאיין וחומץ, וחמאה מומסת5. הרוטב הקלאסי הוא Frank's RedHot, ו-Crystal הוא חלופה5. מוסיפים לפעמים רוטב ווסטרשייר ואבקת שום5.

מה היחס בין רוטב חריף לחמאה?

המקורות לא מסכימים. Frank's RedHot: חצי כוס רוטב לשליש כוס חמאה2. ניל רנקין: 100 מ"ל רוטב ל-100 גרם חמאה3. Two Sleevers: כוס רוטב לחצי כוס חמאה, עם חומץ ותבלינים4. אפשר להכין את הרוטב עדין, בינוני או חריף5, אז מתחילים מאחד היחסים וטועמים.

רוטב באפלו כשר?

לא בגרסה המקורית. יש בו חמאה, ולפי ההלכה המקובלת האיסור על בשר וחלב חל גם על עוף7. מי ששומר כשרות מחליף את החמאה בשומן בהכשר פרווה. מתכון בדוק עם יחס מדויק לגרסה כזו לא מצאנו, אז טועמים ומתקנים. ברוטב ווסטרשייר יש לרוב אנשובי: לפי ה-OU, רוטב שמסומן OU בלי ציון דג מותר להוספה למנה בשרית, ורוטב שמסומן OU-Fish לא8.

כמה זמן רוטב באפלו נשמר?

לפי Two Sleevers, עד שבוע במקרר בכלי סגור, עם חימום עדין לפני השימוש4. ניל רנקין מגיש את הרוטב חם, מיד אחרי ההכנה3.

Frank's RedHot הוא הרוטב המקורי של הבאפלו ווינגס?

הוא המרכיב העיקרי ברוב המתכונים לכנפי באפלו, אבל לפי ויקיפדיה הוא כנראה לא הרוטב ששימש במתכון המקורי של ה-Anchor Bar מ-19646. את הכנפיים הראשונות מייחסים לטרזה בליסימו, ויש טענות אחרות על ההמצאה5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. McCormick, Frank's RedHot Original Buffalo Chicken Wings
  3. The Happy Foodie, Buffalo Wing Sauce (Neil Rankin, Low and Slow)
  4. Two Sleevers, Homemade Buffalo Sauce Recipe
  5. Wikipedia, Buffalo wing
  6. Wikipedia, Frank's RedHot
  7. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law
  8. Kosher.com, Is Eating Worcestershire Sauce Considered Eating Fish? (Rabbi Zvi Nussbaum, OU)